A henteshez járás régen életforma volt, főleg a vidéki városokban, hiszen a csemegeüzletekben a könnyen romló és hűtést igénylő élelmiszereknek csak kis részéhez juthatott hozzá a vevő. Hentesnek lenni nemcsak szakma, de társadalmi státusz is, én a mai napig tapasztalom, hogy visszatérő vevőként azért mindig kicsit szebb és finomabb falat kerül a csomagba.
Jól bevált ételeink gyorsan és szinte gondolkodás nélkül elkészülnek a konyhában, a könnyen feldolgozható húsokhoz ezért hamarabb nyúlunk a rohanás közepette, és van, amivel nem tudunk mit kezdeni, ha még sosem próbáltuk ki. A hentesem szerint a legtöbb aprólék is ilyen, nem igazán fogy, így nem is tartja mindig. Kevesen merik megvenni őket, pedig az állati belsőségek olyan vitaminokat és nyomelemeket tartalmaznak, amelyeket csak mesterségesen juttathatunk a szervezetünkbe, ha nem fogyasztunk belőlük. Ilyen például a kollagén is, amivel a csontritkulást és egyes szembetegségeket is megelőzhetnénk.
Vidéki lányként nekem nem jelent újdonságot a különféle állati testrészek megnevezése, tudom, milyen étel lesz finom combból, és melyikhez való a dagadó. Nem félek a belsőségekhez nyúlni sem, rendszeresen kerül az asztalunkra vese és zúza, máj és nyelv is. Tudom, hogy vannak olyan húsáruk is, amiknek szinte az egész kerületben egyedüli fogyasztói vagyunk, így csak rendelésre hoznak például velőt is akkor, amikor kérem. Nem fogy el, senki nem veszi. Valószínűleg nem is tudják, mire jó, sőt, sokan undorodnak tőle – meséli a szomszéd hentes. Pedig ha tudnák, micsoda kincsek rejlenek bennük!
Régi idők gyógyszere
A velőfogyasztásnak a magyar konyhában kétféle hagyománya is ismert. A csontvelő, mely elsősorban a marha lábszárcsontjának tartalmát jelenti, levesbe főzve puhul meg. Igazi reformkori étel, melyet Latinovits Zoltán tett felejthetetlenné Szindbád-alakításával még a hetvenes években.
Pedig már akkoriban sem volt általános fogás nemhogy otthon, de az éttermekben sem. A századfordulós pesti gasztrokultúrában azonban az igazi gourmet fogyasztók egyik kedvence volt, igazi kiváltságot jelentett, ha a főúr maga ajánlotta fel a vendégnek amolyan előételként a húslevesnek ízt adó hatalmas koncot. A forró csontot ilyenkor szelvényekre vágva vagy egyben, külön tálcán szervírozták, és mindenki maga fűszerezhette kedvére sóval, fokhagymával, frissen vágott petrezselyemmel, hogy pirítósra kenve előkészítse a gyomrot a lakomához.
Egyen agyat, finom falat
Az igazán kultikus ételek egyik jellemzője, hogy elég a nevüket meghallani, máris két táborra oszlik a hallgatóság, a primer élvezet azonnal kiül a rajongói arcára, a többiek pedig borzadozhatnak azon, hogyan is lehet megenni – például az agyvelőt. A balatoni csárdák jellemző fingerfoodja régen nem csak az alkohol felszívására szolgált. Hatalmas energiatartalma ellátta a kétkezi munkásokat a nap végén a megfelelő energiapótlással, fűszerezésének immunizáló összetevői pedig biztosították egészségüket. Ha még vese is került bele mellé, ahogy a nagyszüleimnél volt szokás a disznóvágáskor, akkor nemcsak a megfelelő mennyiségű kollagénhez jutunk majd hozzá, de
a vese kiemelkedően magas foszfortartalma segíti majd a szervezetbe való beépülését is, míg niacintartalma hozzájárul az egészséges szívműködéshez, segíti anyagcserénket, és a bőrünkre is jó hatással lesz.
Ma odáig jutottunk, hogy ezek a régen általánosan ismert ételek szigetszerűen maradtak csak fenn néhány régi vágású kocsma vagy kockás abroszos vendéglő étlapján, miközben a bisztrók és gourmet éttermek még nem igazán fedezték fel a benne rejlő értékeket.
A vesevelő, a velős pirítós és a velőskonc ugyanis nemcsak egy laktató, elfeledett magyar gasztronómiai jellegzetesség, hanem igazi kollagénbomba!
Velős érvek a velő mellett
A kollagén amolyan csodaszer, melynek fogyasztását szinte minden mozgásszervi betegséggel küszködő számára fokozottan ajánlják. Véd a csontritkulás és a porcproblémák ellen, segít vázrendszerünket gördülékenyen megtartani idős korunkra, és a látásunkra is jótékony hatással van. Megfelelő mennyiségben pótolt kollagénnel szemeink rugalmassága, közelre fókuszáló képességünk is megmaradhat!
A szemlencse belsejét és a szaruhártyát ugyanis kollagénrostok alkotják. Amikor távolba nézünk, a szemlencsét feszítő izmok pihenő állapotban vannak, ha közelre fókuszálunk, például olvasunk, a szemet mozgató izmaink megfeszülnek. Negyvenes éveink elején azonban ezek a rostok elkezdenek tömörülni, veszítenek a flexibilitásukból, és egyre nehezebben lesznek képesek megnyúlni. A szem úgynevezett törőereje, azaz az izmok mozgásával változó alakja egyre rugalmatlanabb lesz, a fókuszváltás nehezedik, s először a közelre, majd a távolra látás is problémássá válhat. Megfelelő mennyiségű kollagén híján romlik látószervünk alkalmazkodási képessége.
Egyre több embert érint az időskori makuladegeneráció is, a sárgafolt megjelenése a szaruhártyán, mely szintén vaksághoz vezethet. Európa 65 év feletti lakossága körében ez az egyik leggyakoribb szembetegség, szélsőséges esetben nagyon gyors ütemű látásvesztéssel jár, az utóbbi évtizedekben a vaksággal kapcsolatos vizsgálatok egyik fő céljává vált, hogy kiderítsék, hogyan lehet megelőzni ezt az állapotot. Nemzetközi kutatások arra az eredményre jutottak, hogy a megfelelő mennyiségű kollagénfogyasztás ez esetben is hatékony megelőző szereppel bír, hiszen megőrzi, illetve részben korrigálja is a szaruhártya öregedéssel elveszíthető rugalmasságát.
A velőben is nagy mennyiségben megtalálható anyag ugyanis erősíti a szem hátsó részén lévő apró vérerek falát, így közvetetten segít stabilizálni a makuladegenerációt, illetve a szem természetes öregedési folyamatait is hatékonyan lassíthatja.
