Az unalomig ismételt jótanács, hogy kiegyensúlyozott, egészséges táplálkozásunkban minél nagyobb szelet jusson a rostokban gazdag zöldségeknek, s ügyeljünk a szükséges a fehérjebevitelre is. A Földközi-tenger térségének lakossága erre a kiváló mediterrán étrenddel felel, de ne felejtsük el, hogy nekünk is van a kérdésre saját, magyaros válaszunk, ami legalább olyan jó.
Azért legalább olyan jó, mert ez a gyors, egészséges és egyszerű fogás szinte mindenféle zöldségből készíthető, percek alatt készen van, és még a szezonális finomságokhoz sem kell ragaszkodnunk, mert fagyasztott és konzervalapanyagokból éppen úgy készíthető isteni főzelék, mint friss zöldségből. A rostokhoz ajánlott fehérje pótlásáról pedig a feltétként fogyasztandó sült húsok vagy tojásételek gondoskodnak.
Főzeléktöri
Feltehetően a kásákból alakult ki, de elsősorban a polgári-városi konyha változatos fogása volt a 19–20. században. A parasztkonyhában kevésbé szerepelt, olyannyira, hogy a főzelék szó a régi, alföldi szóhasználatban sokkal inkább jelölt kölest, tarhonyát, vagy akár lebbencstésztát, mint a ma ismert specialitást. Ha mégis, elsősorban hüvelyesekből vagy káposztából készült, majd később, a kései 18. századtól burgonyából. A Dunántúlon, az ott ismertebb, máshol méltánytalanul elfeledett és mellőzött tarlórépából is előfordulhatott. A gyermekmumussá átlényegült tökfőzelék viszont szinte még ismeretlen volt.
Így csak mi esszük
Vannak olyan magyar specialitások, amiktől egy külföldi szája bizony tátva marad. Kevés országban tudják értelmezni a kakaós tésztát vagy a grízes tésztát mint egytálételt. A túrós csuszához, vagy akár a tojásos nokedlihez még csak-csak lehet hasonlítani a szlovák sztrapacskát, de az édes tészták főételként való szervírozása csodálkozást vált ki, no meg némi túlsúlyt is. Nem kell azonban szemlesütve tekintenünk a hazai gasztronómiára, mert a körömpörkölt és a disznótoros, valamint egyéb koleszterindús fogásaink mellett van olyan sajátos hazai specialitás is, amit a szervezetünk is értékelni fog. Ilyen a mi főzelékünk. Ugyan a lengyeleknél van hasonló fogás, és Svájcban vagy németeknél sem ismeretlen a zöldségekből készült egytálétel, de ezek leginkább vagy a krémlevesek szintjén rekednek meg, vagy laza, bő lére eresztett zöldségraguk, netán szószok vagy mártások.
Mitől egészséges?
A zöldségek rostjai a gyomor és a bélflóra egészségének megőrzésében játszanak jelentős szerepet. A legkülönbözőbb zöldségekből készíthető főzelékek vízben oldódó vitamin- és az ásványianyag-tartalma számottevő. Szénhidrátban különösen szegény lehet, ha saját magával sűrítjük. Rántás és habarás helyett, vagy ahelyett, ahogy anno ínségesebb időkben csinálták, hogy ugyanis kenyérrel sűrítették, hogy laktatóbb legyen, a legkímélőbb főzeléksűrítéshez elegendő egypár kanállal kivenni a főzésre felkészített zöldségből, azt homogénre turmixolni, majd visszakeverni a főzelékbe, s ez kifejti a tőle várt hatást. A szívet és az idegrendszert is védi, ugyanis olyan olcsón kijön belőle még ma is egy finom ebéd a családnak, hogy kivételesen sem szívrohamot, sem idegbajt nem kapsz majd a kasszánál állva.
Pénz kérdése is
Mindig is az volt, így aztán nehezebb időkben, vagy egyszerű hétköznapokon hígabbra készítették kevesebb zöldséggel, a feltétet pedig vagy nélkülözték, vagy helyettesítették a sült hús ízét, például egy maréknyi sült hagymával. Hétvégén vagy ünnepibb alkalmakkor aztán sűrűbbre főzték és gazdagon ellátták feltéttel, ez gyakran akár pörkölt vagy vagdalt, azaz fasírozott volt.
Kihalt fajok
Az evolúció kivetette magából a régen még előszeretettel fogyasztott paradicsomos krumplifőzeléket, melyet babérlevéllel és tejföllel készítettek, enyhén savanykás ízt kölcsönözve neki, de sűrű paradicsommártásként is tálalták, puhára főtt krumplikockákkal. Ugyancsak leáldozott a karfiolfőzelék csillaga, pedig egy különlegesen egészséges főzelékfajtát élvezhetett fogyasztója.
Nagyanyáink főzelékpraktikái
A só és a bors mellett a terített asztal fontos kelléke volt még főzelék esetén egy aprócska kiskancsó, vízzel hígított ecettel és kevéske kristálycukorral. Így aztán mindenki magának változtathatott az ízesítésen, igény szerint tehette pikánsabbá saját adagját.
Akárhogy is, a mindegyik főzelékre érvényes jótanács így szól: egy csipetnyifriss petrezselymet tálalás előtt szórjunk a főzelék tetejére nemcsak azért, mert C-vitamin-tartalma a citroméval vetekszik, hanem mert gusztusosabbá is teszi az ételt, és mint tudjuk, először a szemünkkel eszünk.
