fermentált ecet

A kurozu néven is ismert rizsecet talán idegenül hangozhat a fülünknek, pedig ha valaha ettünk már japán ételt, szinte biztos, hogy ebből is fogyasztottunk. 

 

Több mint kétszáz éve változatlan az a tradicionális recept, ami alapján Fukusima városában napról napra ezernyi liter borostyánszínű folyadékot főznek. A fűszerként használatos folyadék fő alapanyaga a rizs, melyet vízzel keverve és egy speciális gombával erjesztve fekete kerámiaedényekben érlelnek. 

Az Aspergillus oryzae nevű mikróba képes a rizses vizet fermentálni. A módszer a miso és a szaké elkészítéséhez hasonló. 

Mindenbe tesznek belőle egy kicsit

A magyarul talán fekete rizsecetnek nevezhető gasztronómiai különlegességet a japán konyha meglehetősen széleskörűen használja, sőt, amióta élettani hatásait a tudomány is alátámasztotta, még vitaminkészítmény és kapszula formájában is elérhető, nem csak a szigetországban. A tejsavas erjesztés következtében az ételek pro- és prebiotikum-tartalma megnő, hosszan eltarthatóvá válnak. 

A savanyítás eljárása ezzel szemben igazán gyors folyamat, itt nem a zöldségek beltartalma indítja be az erjedést, hanem egyfajta ecetes lé. A gyorsan elkészülő és tartós táplálék hamar eléri végső formáját, ellentétben a fermentálttal, ami napról napra változik, hiszen a benne élő mikroorganizmusoknak köszönhetően élő marad. Mindkét esetben a megfelelő légmentesítés a legfontosabb, hogy valóban időtálló legyen. 

 

Jót tesz a beleknek

A fermentált élelmiszerek bélrendszerre gyakorolt hatása régóta ismert, elég csak a hazánkban is nagy népszerűségnek örvendő kovászos uborkára vagy a savanyított káposztára gondolni. A savanyítás és a fermentálás között ugyan van különbség, ami közös bennük, az a bélflórát regeneráló hatásuk. Mindkettő egyfajta tartósító eljárás, melynek gyökerei évszázadokkal ezelőttre nyúlnak vissza. a zöldségek és gyümölcsök vitamintartalmát konzerváló módszerekkel tették el télire a napi vitaminszükségletet biztosító zöldségeket eleink. Az európai kultúrában, ahol a gabonafogyasztás jelentős részt kenyéralapú, a kovászolás is hasonló népszerűségnek örvendett, az előző két metódus azonban jóval hosszabb ideig tárolható élelmiszereket hoz létre. 

Savanyítás vagy fermentálás?

A fermentálás egyfajta kémiai reakció, melynek során a zöldség tápanyagtartalma feltárul, íze átalakul, savanyodik. Ez a benne lévő mikroorganizmusok munkájának köszönhető, többek között a tejsavbaktériumoknak, amik lassan elfogyasztják a szénhidráttartalmat a növényekből. A fermentált és savanyított élelmiszerek egyaránt csodaszerként hatnak a bélrendszerre, mindkét esetben megőrzik, illetve segítenek visszaépíteni a megfelelő bélflórát. Nem véletlen, hogy már önmagában az emésztés megkönnyítésére rendszeresen ettek savanyúságot felmenőink, ugyanis a savas kémhatású falatkák segítették az emésztést.

Több tanulmány kimutatta már, hogy a bél mikrobiális egyensúlyának hiánya különféle egészségügyi problémákhoz vezethet, az egyszerű gyomorpanaszok mellett akár krónikus bélgyulladást vagy Crohn-betegséget is okozva, egészen a vastagbélrákig. A fermentált termékekről azonban egy ideje tudjuk, hogy képesek a hasüregben felhalmozódó zsír lerakódásának mérséklésére. Ez az a zsírszövet, ami közvetlen előzménye lehet az inzulinrezisztenciának, a 2-es típusú cukorbetegségnek, az elhízásnak és a szívbetegségnek – ezen problémák együttes fennállását metabolikus szindrómának nevezzük. 

A kurozu azonban megoldást kínál mindazoknak, akiket a fent sorolt bajok érintenek. A legutóbbi kísérlet során nyolc hétig ettek a tesztalanyok kurozu-, azaz japán feketerizsecet-tartalmú étrend-kiegészítőként. Egyes résztvevők alacsonyabb, mások magasabb mennyiséget szedtek belőle, a harmadik csoport pedig nem fogyasztott rizsecetet. A kutatók hematológiai elemzéseket, vizeletvizsgálatot édes CT-t végeztek a kísérletsorozat kezdete előtt, illetve a 8 hét letelte után is. 

Azok, akik akár kis mennyiséget is fogyasztottak a fekete rizsecetből, már nyolc hét alatt mérsékeltebb mennyiségű hasüregi zsírral rendelkeztek a végére, akik pedig a maximális adagot fogyasztották, még nagyobb javulást értek el ebben. A kurozu nem okozott semmiféle egészségügyi problémát, azonban a HDL, azaz a lipoprotein mennyiséget növelte a koleszterinszintjükben. Mindez azt jelenti, hogy a fekete rizsecet fogyasztása valóban hatékony lehet az egyre nagyobb tömeget érintő betegség megfékezésében. 

A metabolikus szindrómával élők körében nagyon magas a stroke és a szívkoszorúér-betegségek aránya. Mind a diabétesz, mind az elhízás és a szívproblémák egymást felerősítő betegségek. Korunk egyik népbetegségének is tekintik, azonban egészséges életmóddal, és mint láthattuk, fermentált élelmiszerek, például a fekete rizsecet, vagy akár a kimchi vagy egyéb tejsavas erjesztésű zöldségek fogyasztásával tehetünk annak érdekében, hogy megelőzzük.