Fermentálás sóval: miért olyan egészséges, és hogy kell csinálni?

GettyImages-1174280383

Újabban lépten-nyomon a fermentálásról hallunk, de vajon tudjuk, hogy pontosan miről is van szó? És miért annyire egészséges? Segítünk!

Napjainkban egyre elterjedtebbé válik az otthoni fermentálás. Ez több szempontból is kedvező: egyrészt így több zöldséget fogyasztunk (amelyek megőrizték a vitamin- és ásványianyag-tartalmukat), másrészt a fermentált nyersanyagok rendkívül jót tesznek az egészségünknek, nem utolsósorban pedig az otthon készült ételek mindig különlegesebbek, hiszen mi készítettük őket, odafigyelve az összetevőkre, a saját szánk íze szerint variálva és minimalizálva a különféle mesterséges anyagok mennyiségét. 

Mi az a fermentálás?

A fermentálás tulajdonképpen az erjesztés idegen szóval kifejezve. Fermentációval tartósítani tudjuk a különböző nyers zöldségeket, gyümölcsöket, gabonákat, sőt akár a dióféléket is. 

A fermentált élelmiszerek azért nagyon hasznosak a szervezetünk számára, mert – többek között – segítik az emésztést, jótékony hatásuk van a gyomorsavra és a bélrendszerre, és támogatják az immunrendszerünket is. Természetes probiotikumként (azaz a jó bélbaktériumaink táplálékaként) működnek, megvédik vagy segítik helyreállítani az esetlegesen felborult bélflóránkat, sőt az erjesztett készítmények egyik nagy előnye, hogy megelőzik a kellemetlen puffadást is, emiatt a felfúvódásra hajlamosak is bátran fogyaszthatják.

 

Fermentálás sózással

A legősibb fermentálási technika, és az egyik legelterjedtebb is. A módszer lényege, hogy a tartósítást tulajdonképpen a sózás által elindított folyamatok adják, és az erjedés az adott nyersanyag saját baktériumainak segítségével jön létre. Ezek a baktériumok főleg lactobacillusok, ezért ezt a módszert laktofermentálásnak is hívják. A jódozott só kivételével – ami nem segít az erjedés beindulásában – szinte bármilyen só használható, a legfinomabb eredményt a tengeri sóval érhetjük el. A megmosott és feldarabolt nyersanyagokat sós vizes oldattal felöntjük, csatos vagy befőttesüvegbe tesszük, és kb. 1 hét múlva már fogyaszthatjuk is.

Felöntőlé („brine”) készítése: 1 liter vízhez kb. 20-25 g sót kell adni (azaz 2 százalékos sóoldatra van szükségünk), majd ezt felforralni és hagyni szobahőmérsékleten kihűlni.

Tippek a fermentálás elkezdéséhez

A fermentált zöldségek megtartják a bennük levő tápanyagokat
A fermentált zöldségek megtartják a bennük levő tápanyagokatOlga Peshkova / Getty Images Hungary
  • Vegyél 2-3 kisebb, cuki befőttesüveget, nem érdemes nagy mennyiséggel nekikezdeni a fermentálásnak, kisebb adagokkal kísérletezz.
  • Kezdd káposztával, vörös káposztával, sárgarépával vagy cukkinivel! Ha jól sikerült, és ízlik, folytathatod a nyersanyagok bővítését, sőt akár keverheted is őket.
  • Az üvegeket alaposan fertőtlenítsd – akár a mikróba téve 2-3 percre, kevés vízzel.
  • A felöntőlé vizét először forrald fel, majd hagyd szobahőmérsékleten kihűlni, és csak ezután használd fel.
  • A zöldségeket nagyon szorosan próbáld beletuszkolni a befőttesüvegekbe, hogy ne maradjon közöttük levegő, amely a „nem jó” baktériumok elszaporodásának kedvezne. Ha gyalultad a nyersanyagot, a tetejére tegyél nagyobb darabokat, hogy ne hagyják a kicsiket felemelkedni. 
  • Naponta 1-2 alkalommal lazítsd meg a befőttesüveg tetejét, hogy az erjedés során keletkező gázok kiszabadulhassanak (ez a „sziszegtetés”), de vigyázz, hogy a fedő ne koszolódjon!
  • Alapanyagtól függően, de kb. 4-5 nap alatt elkészül. Kóstolással, ízlelgetéssel ellenőrizheted, hogy jó-e már, de arra figyelj, hogy mindig tiszta evőeszközzel nyúlj bele!

(A cikkben információi általános jellegűek, nem helyettesítik az egyéni dietetikai tanácsadást.)

Oszd meg másokkal is!
Mustra