Az élelmiszerek egészségre gyakorolt hatása nem csak az összetevőkön múlik. Számít az is, mit mivel, hogyan és milyen gyakran eszünk.
Az egészséges táplálkozás ma már olyan alapvető érték, mely mindenki számára egyértelmű. A betegségek gyógyítására az orvosi rendszer egyre kevésbé alkalmas, a hosszúra nőtt várólistákra nem túl szerencsés felkerülni, nemcsak azért, mert betegnek lenni rossz, de nem tudhatjuk, mikor kerül ránk a sor, ha orvosi vizsgálatokról van szó.
Mennyivel egyszerűbb lenne meg sem betegedni, mint orvosról orvosra járni a gyógyulást remélve. Táplálkozásunk, mindennapi étkezési kultúránk kifejezetten hatékony eszköz lehet az egészségmegőrzésre. Nem véletlen, hogy egyre fontosabb tudományággá válik az élelmiszerek vizsgálata, a régi népi orvoslás eredményeinek tudományos alátámasztása. Hiszen enni mindenkinek kell, csak a miként a nem mindegy.
Az vagy, amit megeszel
Vérünkké válik minden egyes falat – szinte szó szerint, hiszen a vér az, ami a vitaminokat, tápanyagokat, nyomelemeket eljuttatja testünk minden apró sejtjéhez. S ugyanígy a számára felesleges összetevőket is elszállítja. De hogyan állapíthatjuk meg egy ételről, hogy vajon szükséges-e számunkra, vagy inkább bele se kóstoljunk?
Tanja Kongerslev Thorning, a Koppenhágai Egyetem Táplálkozástudományi Tanszékének kutatója szerint alapvetően nem az egyes élelmiszerek, hanem azok együttes fogyasztása határozza meg, vajon egészséges-e, amit eszünk. A dietetikus szakember szerint csakis kontextusban vizsgálható az egyes élelmiszerek egészségre gyakorolt hatása.
Az élelmiszert egészében kell értékelni, sőt együtt azokkal az ételekkel, amiket vele együtt fogyasztunk el – foglalja össze legutóbbi kutatásának eredményeit. Régóta kutatják ugyanis, vajon miért hat egyes emberekre jobban az ételek vitamintartalma, miért van az, hogy némely esetben elegendő az életmódváltás a gyógyuláshoz, másoknál pedig szinte nem is okoz állapotbeli javulást, ha elkezd egészségesnek mondott élelmiszereket fogyasztani. Ezen gondolatmeneten haladva alkotta meg a dán kutató az élelmiszermátrix fogalmát.
Egy étel összetétele olyan módon módosíthatja egyedi összetevőinek hatását, ami miatt az összhatás nem lesz megjósolható az egyes tápanyagok egyedi hatására alapozva.
Vagyis az összetevők interakciója – és a vele együtt elfogyasztott többi élelmiszer – határozza meg, hogy az ételnek összességében milyen hatása lesz az egészségre.
A kutató a tejtermékek hatásait hozza példaként az élelmiszermátrixra. A zsíros sajtok a hazai étkezési kultúra részei, hacsak nem él valaki vegán szemlélet szerint, vagy nem allergiás a tejfehérjére. Számtalan fogás összetevőiként, de akár önmagukban is szinte napi rendszerességgel fogyasztjuk őket. S míg a sajt telített zsírtartalma alapján várható lenne, hogy nagyban megemeli a vér koleszterinszintjét, a gyakorlatban ez egyáltalán nem így van.
Hasonló a helyzet a szintén esszenciális zsírsavakban bővelkedő mandulával, ami – ha önmagában a zsírtartalmát tekintjük, sokkal nagyobb hatást kellene, hogy gyakoroljon a koleszterinszintre. Textúrája miatt azonban – hiszen sokszor és aprólékosan meg kell rágni –, a zsírok sokkal lassabban kerülnek a szervezetbe. A kutatásban részt vevők szerint bizonyos ételek egészségesebbek lehetnek, mint eddig gondoltuk, mások pedig épp ellenkezőleg, ártalmasabbak, mint azt képzelnénk, ha kizárólag beltartalmukat tekintve gondolunk rájuk.
Egészséges vagy egészségtelen: nem látszik előre
A tápanyagok és azok egészségügyi állapotunkra gyakorolt hatása nem egyértelműen összefüggő, nem redukálható alkotóelemekre.
„Az élelmiszerek mind fizikailag, mind táplálkozásilag összetett szerkezetűek, amelyek befolyásolják az emésztést és a felszívódást, és kölcsönhatásokat generálhatnak az élelmiszermátrixon belül, ezáltal megváltoztatva a tápanyagok bioaktív tulajdonságait olyan módon, amely a tápértékre vonatkozó címkén szereplő információk alapján előre nem látható” – összegzik a kutatók.
A mátrixban való gondolkodás újfajta szemléletet követel meg a jövő táplálkozástudósaitól, s az emberektől is, akik az élelmiszereket – feltételezve bizonyos jótékony hatásokat – elfogyasztják. Meg kell tanulni rendszerben szemlélni mindazt, amit eszünk, ahogy korábban a gyógyszerek kölcsönhatásait vizsgálva tették a gyógyszerészek, hiszen csak akkor válik biztossá, hogy az, amit eszünk, valóban úgy válik-e a részünkké, ahogy szeretnénk.
