Valóban károsítja a veséket a túlzásba vitt fehérjefogyasztás? Egyáltalán mi számít túlzott fehérjebevitelnek? Mennyit számít, hogy melyik napszakban milyen típusú fehérjét fogyasztunk? Mitől és miért rosszabb a növényi fehérjék hasznosulása? Mikor indokolt fehérjetartalmú étrend-kiegészítőt szedni? Dietetikust kérdeztünk a fehérjefogyasztással kapcsolatos legfontosabb tudnivalókról és a leggyakoribb félreértésekről.
Az emberi szervezetben húsz fehérjeépítő aminosav van, melyeknek zömét szervezetünk – a megfelelő élelmiszerek birtokában – gond nélkül előállítja, egy részüket azonban csak táplálkozás útján tudjuk magunkhoz venni, mivel szervezetünk nem képes egymaga legyártani ezeket az esszenciális aminosavakat, nevezetesen a hisztidint, a leucint, az izoleucint, a lizint, a metionint, a fenil-alanint, a treonint, a triptofánt és a valint.
A fehérjék hosszú láncokká összekapcsolódó aminosavakból épülnek fel. Testünket is jórészt fehérjék alkotják: bőrünk, az izmaink, a csontjaink, az enzimek, amik a kémiai átalakításokat végzik a szervezetünkben, mind fehérjék.
Fehérje van a húsokban, a halakban, a tejtermékekben, a tojásban, számos növényi élelmiszerben is, mint például a hüvelyesek (bab, lencse, borsó), a gabonafélék (búza, rozs, zab, kukorica) és olajos magvak (dió, mandula, mogyoró). A sportolók körében népszerű fehérjeporok az előbbi táplálékokban meglévő fehérjék izolált változatai. Például 1 dl tejben 3 g fehérje van, ez kb. 3 százalékos fehérjetartalmat jelent. Ha ezt izoláljuk, azaz kivesszük belőle a felesleges vizet, tejcukrot, zsírokat, akkor kb. 75–90 százalékban fehérjét tartalmazó port kapunk. De milyen esetben indokolt fehérjeporokat és egyéb étrend-kiegészítőket fogyasztani? Többek között erről is kérdeztük Shenker-Horváth Kinga dietetikust, a Magyar Dietetikusok Országos Szövetsége Tudományos Bizottságának tiszteletbeli tagját.
Kinek mi az optimális fehérjemennyiség?
Egy átlagos aktivitású felnőtt számára 0,8 gramm/testtömegkilogramm/nap a javasolt fehérjebevitel, a sportolók fehérjeszükséglete ennél magasabb, kb. 1,2-2,5 g/ttkg/nap között mozog. „A sportolók magasabb fehérjeszükségletére a megfelelő regeneráció elősegítése, az izmok, csontok és ínszalagok terheléshez való alkalmazkodása, valamint az immunrendszer optimális működése miatt van szükség. A legújabb ajánlások szerint a 2,5 g/ttkg/nap fölötti bevitelnek nincs értelme, a szervezet nem hasznosítja az efölötti többletfehérjét” – mondta a Díványnak Shenker-Horváth Kinga dietetikus, majd hozzátette: az ajánlás felső értéke, a 2,5 g/ttkg/nap fehérjebevitel nagyon intenzív edzésidőszak, befogyasztás, zsírtömegcsökkentő étrend esetén, időszakosan alkalmazható.
„A sportolók fehérjeszükséglete nem egységes, nagyon sok mindentől függ az egyén energia- és tápanyagbevitele: a nemén, az életkorán, a genetikai jellemzőin és a testösszetételén túl attól is, hogy milyen sportágat űz az illető, ha futballozik, akkor milyen poszton játszik, milyen gyakran edz, felkészülési vagy versenyidőszak van-e, milyen körülmények között sportol, mik a táplálkozási preferenciái, van-e táplálékallergiája vagy -intoleranciája – ezek egytől egyig lényeges tényezői a fehérjebevitel meghatározásának. Egy 18 év alatti sportolónak például nagyobb a fehérjeszükséglete, mint egy felnőttnek, ugyanis a sporttevékenység mellett a növekedést is megfelelően kell támogatni. Az esszenciális aminosavak között kiemelkedő szerepe van a leucinnak, amely a leghatékonyabban serkenti az izomfehérje-szintézist, ezért sportolóknál figyelünk arra is, hogy a fehérjetartalmú étkezések legalább 3 grammnyi leucint tartalmazzanak” – részletezte Shenker-Horváth Kinga.
Igaz-e, hogy szervezetünk 30 grammnál több fehérjét nem képes egyszerre megemészteni?
Ha így lenne, akkor egy átlagos adag csirke-rizs kombót tartalmazó fogás elfogyasztásával pont súrolnánk a 30 grammos határt, repetáznunk viszont már nem szabadna belőle. Pedig az ennél több fehérjével pusztán annyi történik, hogy tovább tart megemészteni. Más kérdés, hogy az egyes étkezéseknek egyéni szükséglettől függően kb. 20-30 gramm fehérjénél nem kell többet tartalmaznia. Egy átlagos főétkezés során elfogyasztott étel emésztése még órákkal az étkezés után is zajlik, még ilyenkor is kerülnek aminosavak a véráramba, onnan pedig az izmokba. Apropó, a kazein és a tejsavó közötti fő különbség megvan?
Kazein fogyasztása esetén az aminosavak lassan, fokozatosan jutnak a vérkeringésbe, így hosszabb időn át serkentik a vázizomzat fehérjeszintézisét, és tartják fenn a pozitív nitrogénegyensúlyt. Fogyasztását követően nagyjából 3-4 óra múlva lesz a legmagasabb a vér aminosavszintje. Ezzel szemben a tejsavó gyorsan felszívódó fehérje, mely az aminosavakat jóval rövidebb idő alatt, könnyen, gyorsan hozzáférhetővé teszi.
A túlzásba vitt fehérjefogyasztás tényleg árt a veséknek?
Gyakran hangzik el, hogy a magas fehérjebevitel tönkreteszi a veséket. Ez akkor fordulhat elő, ha hosszú ideig 3 g/ttkg/nap feletti fehérjebevitel történik. Ekkor valóban felléphetnek veseproblémák, valamint különböző egyéb negatív élettani hatások is jelentkezhetnek, mint például magas vérzsírértékek, ami kockázati tényezője az érelmeszesedésnek. De van még egy nemkívánatos hatása a túlzott fehérjefelvételnek, amit sokan nem tudnak, pedig nagyon fontos:
„Ha valaki huzamosabb időn át napi több mint 3 gramm fehérjét fogyaszt, akkor a többletfehérje lebontáskor keletkező anyagok negatív hatással lesznek a vastagbélben található mikrobiomra, azáltal, hogy felborítják a hasznos és a »rossz« bélbaktériumok arányát” – mondta el a szakember.
Milyen a növényi és az állati fehérjék minősége és emészthetősége?
„A fehérjében gazdag növényi élelmiszerek (hüvelyesek, gabonafélék, olajos magvak) egyes esszenciális aminosavakban hiányosak, ezért ezeket nem teljes értékű vagy inkomplett fehérjéknek hívjuk. A nem teljes értékű fehérjét tartalmazó növényi élelmiszereket azonban megfelelően kombinálva már komplett fehérjebevitelhez juthatunk. Állati eredetű élelmiszereink, a húsok, halak, tojás, tej és a tejtermékek mind a 9 esszenciális aminosavat a megfelelő mennyiségben és arányban tartalmazzák, ezért teljes értékű vagy komplett fehérjeforrásoknak hívjuk ezeket” – magyarázta Shenker-Horváth Kinga.
Az étrendtervezésnél figyelembe kell venni a fehérjék biológiai értékét. A fehérjék minőségének és emészthetőségének meghatározására szolgáló különböző mérőszámok (pl. PDCAAS, DIAAS) alapján elmondható, hogy a növényi eredetű fehérjék rosszabb minőségűek, emészthetőségük és felszívódásuk kevésbé hatékony az állati forrásokhoz képest. A növényi étrenddel való fehérjebevitelt pedig megnehezíti, hogy a növényi források általában kisebb koncentrációban tartalmaznak fehérjét, mint az állati eredetűek, így sok esetben nagyobb lesz az elfogyasztandó ételek mennyisége is. Növényi és állati fehérjéket összehasonlító kutatások kimutatták, hogy abban az esetben, ha a megfelelő mennyiségű fehérje rendelkezésre áll, akkor a fehérje eredete (növényi vagy állati) nem befolyásoló tényező. Gyakorlati szempontból azonban könnyebb a megfelelő mennyiségű és minőségű fehérjéhez jutni vegyes táplálkozással – hangsúlyozta Shenker-Horváth Kinga.
A szója valóban megemeli az ösztrogénszintet?
A vegán étrend egyik kedvelt eleme, a szója is egy igen ellentmondásos élelmiszer. Egy időben arról volt hírhedt, hogy emeli az ösztrogénszintet, aztán kiderült, hogy épp ellenkezőleg: az ösztrogénszint mennyiségét csökkenti, miközben növeli a tesztoszteronszintet a szervezetben. Akkor most mi az igazság?
„A szójával kapcsolatban valóban számos ellentmondó kutatási eredmény található az ösztrogén és a tesztoszteron vonatkozásában. A szójában fitoösztrogének találhatók, amelyek növényekben termelődő, nem szteroid típusú ösztrogének. A fitoösztrogének valóban beavatkozhatnak a szervezet hormonális működésébe, azonban csak akkor, ha hosszú időn át rendszeresen, naponta többször eszünk szójaalapú élelmiszert” – magyarázta a dietetikus.
Azt is mondják, hogy a lányok a túlzott szójabevitel miatt pubertálnak előbb. Mindenesetre a kutatási eredmények szerint önmagában a szója nem emeli az ösztrogénszintet attól, hogy fitoösztrogének vannak benne. A dietetikus szerint egy átlagos, kiegyensúlyozott vegyes étrend esetén nem fogyasztunk olyan mennyiségben szóját, hogy az gondot okozzon. „A szója a Magyar Dietetikusok Országos Szövetsége Okostányér táplálkozási ajánlásában is szerepel, miszerint fogyasszunk száraz hüvelyeseket (pl. babot, lencsét, csicseriborsót, szóját) levesek, főzelékek, saláták, krémek részeként. Kedvező beltartalmi értékeik miatt hetente pár alkalommal érdemes valamilyen hüvelyes növényt fogyasztani. Ebben a beviteli mennyiségben pedig nincsen hormonális hatása a szójának” – tette hozzá a szakember.
Mikor indokolt fehérjealapú étrend-kiegészítőt fogyasztani?
Mint azt fentebb már említettük, egy átlagos felnőttnek napi 0,8 gramm/ttkg fehérjére van szüksége, míg a sportolóknak testtömegkilogrammonként kb. 1,2-2,5 grammra. Ezt a mennyiséget biztosítani lehet egy jól összeállított, kiegyensúlyozott étrend betartásával, így a fehérjeporok sokak számára fölöslegesek.
„Az elsődleges szempont mindig az, hogy a megfelelő táplálkozással biztosítsuk a szükséges tápanyagokat, erre épülnek rá a sporttáplálkozás specifikumai az adott sportolónál, az étrend-kiegészítő pedig csak másodlagos, ám a gyakorlatban sokszor nem mutatkozik meg ez az alapelv. A fehérjeszükségletet is elsődlegesen hagyományos élelmiszerekből, és nem fehérjekészítményekből kell biztosítani. Amikor viszont hagyományos élelmiszerekkel nem megoldható a bevitel, például mert napi 6 órát edz a sportoló, nem lehet annyi étkezést betervezni, nincs ideje enni, túl nagy energiamennyiséget kellene biztosítani vagy nincs étvágya, akkor helyük lehet a fehérjetartalmú étrend-kiegészítőknek, megfelelően időzítve (pl. edzés után 20-30 percen belül). Az étrend-kiegészítők használatakor azonban fennállhat a szennyezettség kockázata, például doppinglistás összetevővel vagy egészségre ártalmas anyagokkal, ezért körültekintően kell eljárni a választással, érdemes sportspecifikus dietetikai szakember tanácsát kérni” – figyelmeztet Shenker-Horváth Kinga.
„Akkor is helye lehet a fehérjeporoknak, ha növényi alapú étrendet folytató sportolónál szeretnénk optimalizálni a fehérjebevitelt. Érdemes az ízesített fehérjekészítmények helyett a natúr változatokat választani és azokat gyümölcsökkel vagy akár gabonafélékkel (pl. zab) színesítve fogyasztani” – javasolja Shenker-Horváth Kinga.
Nemcsak (él)sportolók és vegetáriánusok használnak fehérjekészítményeket: bizonyos betegségekkel, emésztési problémákkal küzdő betegek számára specifikus és biztonságos, gyógyszertári tisztaságú fehérjealapú tápszereket állítanak elő.
Van jelentősége annak, hogy mikor milyen fehérjét fogyasztok?
Mi az, hogy! Nem véletlenül slágertéma, hogy mit együnk edzés előtt vagy után. „A sporttáplálkozás alapismérve nemcsak az, hogy miből mennyit együnk, hanem az is, hogy mikor. A fehérjénél maradva: a teljes napi fehérjebevitelt 4-5 közel egyenlő részre (3-4 órás időszakonként) javasolt elosztani a nap folyamán. Étkezésenként kb. 20-30 g fehérje javasolt döntően teljes értékű fehérjeforrásokból (30 g fehérjét tartalmaz például 130 g csirkemell). Kiemelten fontos a megfelelő fehérjebevitel szénhidráttartalmú ételekkel együtt fogyasztva edzést követően, ilyenkor ideális lehet például egy joghurtos banánturmix” – ismertette Shenker-Horváth Kinga.
Ha edzés után fehérjekészítményt használ valaki, akkor tejsavófehérjét (ezen belül is a hidrolizátumokat) érdemes fogyasztani, mert ezeknek van a leggyorsabb felszívódása és a legjobb hasznosulása. A tiszta tejsavó-izolátumokat és -hidrolizátumokat tejcukorérzékenyek is fogyaszthatják, azonban tejfehérje-allergia esetén minden tejsavókészítményt kerülni kell! – hívja fel a figyelmet a dietetikus. A lefekvés előtt fogyasztott fehérjetartalmú kisétkezések lassítják az alvás alatti katabolikus (lebontó) folyamatokat. Ilyenkor pedig lassabban felszívódó, kazeinalapú ételek javasolhatók. Legnagyobb arányban a tehéntej tartalmaz kazeint (fehérjéinek 80 százaléka kazein), de a sajtok és a túró is tökéletes választás, ha szeretnéd kihasználni az „éjjeli” fehérje jótékony hatásait.
Aki követi a Magyar Dietetikusok Országos Szövetségének Okostányér táplálkozási ajánlásait, annak nem kell fehérjehiánytól tartania, a kalóriaszegény diétán élő fogyókúrázóknak, a sportolóknak, valamint a növényi alapú étrendet folytatóknak azonban ajánlott dietetikus segítségét kérni annak érdekében, hogy táplálkozásuk minden tekintetben kiegyensúlyozott legyen és kielégítse az egyéni szükségleteket.
