Hűvös időben a legjobb egy nagy tál sűrű leves akár ebédre, akár vacsorára. Könnyen összeállítható, sokféleképpen variálható, és jóval egyszerűbben válik egészséges fogássá, mint a hagyományos hús-krumpli kombó. Már mutatjuk is, melyek a Michelin-csillagos szakácsok legjobb tippjei a levesszezonra!
Nagyjából bármelyik zöldségből remek krémleves lesz fűszerekkel és tejszínnel, és azt is tudjuk, hogy ha ez a fogás nem épp a legizgalmasabb, akkor egy szelet fokhagymás kenyér, szarvasgombás kruton vagy édesburgonyachips biztosan feldobja. Kedvenc Michelin-csillagosaink most ahhoz adtak inspirációt, mihez kezdj akkor, ha feldobnád az otthoni recepttárat néhány izgalmas levesvariációval.
A sült céklaleves íze épp olyan jó, mint amilyen gyönyörű a színe
Curtis Stone séf sült céklából készült levesét egy kevés joghurttal szolgálja fel. Stone, aki a Maude és Gwen éttermet vezeti Los Angelesben, sült céklalevesét metélőhagymával és joghurttal készíti.
„Inkább krémes levest készítek belőle, mint a megszokott borscsot”
– mondta az Insidernek, hozzáfűzve: „A céklát megpirítod egy kis hagymával és fokhagymával, majd pürésíted egy kis zöldségalaplével, vagy esetleg gombás alaplével. Én pedig egy kis kanál joghurttal fejezem be.”
Andrew Zimmerman, a chicagói Sepia executive séfje is szívesen készít pörkölt céklalevest – amit póréhagymával szeret párosítani egy könnyű vacsorához. Zimmerman azt ajánlja, hogy a levest olyan pirított, kovásszal készült kenyérrel tálaljuk, amelynek tetejére olvasztott kecskesajt került.
Biztosan felmelegít egy tál jamaicai csirkeleves, amely tele van sok zöldséggel és fűszerrel
Gerald Addison, aki nemrég nyitotta meg a Bammy's-t Washington DC-ben, azt mondta egy interjúban, hogy gyakran készít jamaicai csirkehúslevest, amikor a hőmérséklet csökkenni kezd.
„Nagyon kiadós és nagyon fűszeres”
– árulta el a séf, hozzátéve, hogy szerinte ez a legjobb leves, amit választhatunk.
Addison azt javasolja, hogy ehhez a leveshez csirkecombot vagy szárnyakat használjunk csirkealaplével, sütőtökkel és vajtökkel együtt.
„A levesben gyakran van jamgyökér, kukorica és chayote is”
– tette hozzá, kiemelve, hogy rengeteg zöldség kerüljön bele, attól lesz igazán finom.
Adj izgalmas lendületet a töklevesnek vörösmiso-paszta és pirított tökmag hozzáadásával.
„A töknek nagyon izgalmas íze van, amit a vörös miso hangsúlyoz ki igazán”
– vallja Mazen Mustafa, a Los Angeles-i Fellow executive séfje.
Kezdésként adjunk hozzá egy hámozott, kimagozott és felkockázott tököt, négy gerezd fokhagymát, három szeletelt medvehagymát, 35 gramm gyömbért (hámozva és kockára vágva) és egy ropogós almát (hámozva és nagy kockákra vágva) serpenyőben olívaolajjal. Főzzük őket alacsony lángon, gyakran kevergetve. Ezután adjunk hozzá 2 liter zöldséglevet és 50 gramm vörös misót, és forraljuk fel. Ha minden megpuhult, turmixgépben pépesítsük a keveréket, amíg sima nem lesz. A levest sózzuk, és pirított tökmaggal a tetején tálaljuk.
Az egyszerű csirkelevessel nem tévedhetsz
Val Cantu, a San Franciscó-i Californios főszakácsa elmondta, hogy sok csirkehúslevet készített a világjárvány idején.
„Egy egész csirkét veszek, kisebb darabokra szedem, hogy gyorsabban elkészüljön, és felöntöm leszűrt vízzel”
A Cantu ezután felforralja a keveréket, és az első 20-30 percben „leszedi az összes szennyeződést” a tetejéről.
„Kicsit másképp készítem a csirkealaplét, mint az általános csirkehúsleves-recepteknél. Csak csirkét teszek bele, és a végén enyhén fűszerezem sóval, hátha később valamire szeretném használni.”
Cantu az alaplevet legtöbbször rizzsel és zöldségekkel tálalja.
„Olyan is van, hogy nem adok hozzá fűszereket, zöldségeket. Ha jól csináltad, önmagában is igazán tiszta és finom. Imádom, télen olyan érzés, mint egy meleg pulóvert felvenni” – árulta el a séf.
A currys karfiol-almaleves izgalmas és nagyon finom
Daniel Boulud 1989 óta készíti ezt a currys karfiol-almalevest.
„1989 őszén készítettem el ezt a levest a Le Cirque-ben, miután gyönyörű Hudson-völgyi almát és friss Long Island-i karfiolt kaptam” – idézte fel a legendás étteremtulajdonos egy interjúban. – Hamar nagy kedvenc lett, és a mai napig feltűnik az éttermi étlapomon a karfiolos almaleves.
A Boulud's leves otthoni elkészítéséhez először melegíts fel 4 csésze sótlan csirkelevest közepes lángon. Olvassz fel külön 1 evőkanál sótlan vajat egy nagy fazékban közepes-alacsony lángon. Ezután adj hozzá 1 csésze apróra vágott hagymát, 2 teáskanál curryport és ½ teáskanál sáfrányszálat (vagy két csipet sáfrányport) a keverékhez. Főzd öt percig, gyakran kevergetve.
Ezután adj hozzá 2 csésze szeletelt almát – a séf Boulud a Golden Delicioust vagy a McIntosh-t ajánlja –, és főzd tovább öt percig (ügyelve arra, hogy az alma és a hagyma ne kapjon színt). Adj hozzá 4-5 csésze karfiolt (kis rózsákra törve), és főzd további öt percig, amíg az összes fűszer el nem keveredik. Öntsd a meleg csirkehúslevest a keverékre, és párold 20 percig, amíg a karfiol megpuhul. Ezután adj hozzá 1 csésze tejszínt, és főzd további három percig.
Vedd le a levest a tűzről, ízesítsd sóval, borssal, majd turmixgépben vagy robotgépben pürésítsd egészen simára, és szűrd le. Boulud azt javasolja, hogy a tetejét apóra vágott metélőhagymával és nyers almaszeletekkel díszítsd.
