Fejhúsdarabok, bőr és belsőségek kocsonyásítva, majd sertésgyomorba töltve: ha elmondod egy külföldinek, miből áll a disznósajt, valószínűleg nem fog összefutni a nyál a szájában.
A disznósajt legalább annyira megosztó étel, mint például a pacal, de ami a külföldiek szemében érthetetlen gasztronómiai zsákutca, az sok magyar számára finom csemegének számít. Utánajártunk, honnan származik a jellegzetes, semmi mással nem összetéveszthető hústermék, és hagyományosan milyen összetevőkből, milyen eljárással készül.
Magyar is, meg nem is
A disznósajt eredetéről mindössze annyit lehet tudni, hogy vélhetően az 1600-as években, német nyelvterületről került Magyarországra, az elődje pedig egy gömböc nevű étel volt, ami kásás, véres töltelékekkel töltött disznógyomrot takart.
Az 1695. évi kolozsvári szakácskönyv már (rongyba töltött) „disznó főbül való sajtként” hivatkozott rá.
A tájegységtől függően préshurkának, svartlinak és szájmókának is nevezett ételt a magyar középosztály csak az 1870-es években kezdte felfedezni, míg a paraszti disznóöléseken 1880 és 1960 között, hullámokban terjedt el.
Romlandósága miatt a disznóvágást követően gyorsan el kellett fogyasztani.
Traszkovics Zsolt élelmiszermérnök, a DIATRA Mérnöki Iroda Kft. ügyvezetője a Dívány kérdésére elmondta, a disznósajttal kapcsolatban valóban megoszlanak a vélemények. Van, aki odavan érte, mások viszont látni sem akarják. Csak egy biztos: Magyarországon szinte mindenki ismeri.
„Sokan gondolhatjuk, hogy a disznósajt tipikus magyar étel, de tudni kell, hogy más európai országokban is készülnek hasonló termékek. Bár kétségtelen, hogy talán nálunk a legkedveltebb” – emlékeztetett a szakértő.
Így készül a disznósajt
Az élelmiszermérnök elmondása szerint a Magyar Élelmiszerkönyv a disznósajtot a kézműves hőkezelt termékek kategóriájába sorolja. „Alapanyaga a fejhús (pofahús, fül, porcok, bőr stb.), melyet abalében főznek meg, majd kicsontozva nagyobb darabokra aprítanak. Ezt jellemzően belsőségekkel dúsítják (pl. szív, vese, tüdő), és fokhagymával, fűszerpaprikával, borssal fűszerezik, de akár kakukkfű és szerecsendió is kerülhet bele.”
Az eredeti disznósajtot ezután gyomorba, esetleg bélbe töltik. Manapság ugyanakkor már műbélbe töltött változatok is kaphatók.
A következő lépésben a bélbe töltött disznósajtot újra megfőzik abalében, majd sík felületre rakva lesúlyozzák. Kihűlése után így nyeri el jellegzetes alakját, állományát. Kocsonyás formája a főzés közben kioldódó kollagénnek köszönhető: gyakorlatilag ugyanaz a folyamat játszódik le, mint a kocsonya készítésekor.
Mivel a termék könnyen romlik, fontos, hogy 4 Celsius-fok alatti hőmérsékleten tároljuk.
„Felszeletelés után a disznósajtban láthatóvá válnak az összetevők a metszéslapon, ami igencsak különlegessé teszi. Sok külföldit valószínűleg ez a látvány riasztja el megkóstolásától, és ezért lehet megosztó élelmiszer a magyarok között is” – tette hozzá Traszkovics Zsolt.
