Ha a közhelyekre hagyatkoznánk, az etióp táplálkozásról biztosan nem gondolnánk, hogy ebben az országban őshonos a kávé, és itt dívik a különleges mézbor. Sőt, Etiópia lehetne éppen a vegetáriánusok Mekkája is változatos zöldségkínálatuknak hála, miközben máig ünnepi étel a nyers hús. Mindezt legtöbbször kézzel eszik, sőt, a megbecsülés legfőbb jele, ha nem is saját kezükkel, hanem szeretteik adják a szájukba a finom falatokat.
Egy 1980-as évekbeli, Etiópiát népszerűsítő, országimázskampány szlogenje szerint ebben az országban évi 13 hónapot süt a nap. Ha az Etióp-felföld egyedi klimatikus adottságaihoz és remek termőföldjeihez hozzátesszük, hogy a sokéves blokádok és korlátozások miatt az etióp talaj mentes maradt a máshol széles körben elterjedt, sokszor génmanipulált műtrágyáktól is, akkor rögtön érthetővé válik, hogy lehet ebben az afrikai országban minden zöldség és gyümölcs annyira különlegesen finom és zamatos.
Az etióp étkezési kultúráról, meglepő ínyencségekről, szokatlan hagyományokról és a kávézás eredetéről Wale Krisztina, magyar–etióp gyökerekkel rendelkező kulturális menedzser és kozmopolita világutazó mesélt a Díványnak.
Etiópia kávénagyhatalom, de még ennél is sokkal több. Hogy is van ez?
Valóban, a kávéról az embereknek először valószínűleg Olaszország jut az eszébe, aztán Brazília, Kolumbia, és talán még Etiópia is, de az már egy kevésbé ismert tény, hogy
a világon annyifelé használt kávé, coffee, café, kaffe stb. elnevezés a Kaffa nevű híres etióp kávétermő régióról kapta a nevét.
Ennek ellenére, érdekes módon éppen Etiópiában nem ezt kifejezést használják, a kávé neve itt: „bunna”.
Az etióp kávézásnak különleges szertartása van, az orrod előtt pörkölik friss faszénen, amit az alkalomra hoznak be a lakásba. Az őrölt kávét forró vízzel öntik le törökös módon, az így háromszor lefőzött kávé első, nagyon erős főzte a vendégé, a harmadik, harmat gyenge változatból viszonyt már a gyerekek is ihatnak. Érdekesség, hogy a kávét friss, sós, meleg pattogatott kukoricával kísérik.
Mussoliniék öröksége, hogy a rövid olasz jelenlét sem hagyta érintetlenül az etióp kávézási szokásokat: kitűnő macchiatójuk ezekre a közös időkre vezethetők vissza.
Milyen egy ínyenc etióp ünnepi menü?
Az egyik legnagyobb becsben tartott ünnepi fogás napjainkban is a nyers hús. Etiópia gyakran küzd áramkimaradásokkal, a nem maradéktalanul jól működő áramellátottság még a fővárost, Addisz-Abebát is sújtja, nemhogy a vidéki területeket, így a hűtő és fagyasztó használata sem elterjedt, és különösebben nem is lenne indokolt. A családok viszont gyakran vesznek élő állatot, például birkát, majd maguk vágják le, nyúzzák meg, s a friss állat húsát sokszor már aznap el is fogyasztják.
A nyers hús igazi ünnepi csemege.
Ami azonban megmarad, kiszárítják és sóval tartósítják, vagy bekeverik különböző zöldséges, sokszor csípős mártásokba, melyek egyébként is jellemző elemei az etióp konyhának. Ettől függetlenül, az etiópok messze nem esznek mindennap húst. Sőt, keresztény nagy ünnepekhez kapcsolódóan évente többször hosszabb ideig tartanak böjtöt is, amikor sem húst, sem tejtermékeket nem esznek. Ezt igencsak komolyan veszik, így ezen időszakok alkalmával Etiópia kiváló úti cél lehet a vegán és vegetáriánus turistáknak, a számukra kínált zöldségpaletta ugyanis végtelen változatossággal kápráztatja majd el őket.
Mi adja az etióp gasztronómia és étkezési szokások alapját a hétköznapokban?
Ami nálunk a kenyér, az Etiópiában egy hatalmas korong, egy óriási palacsintára hasonító lepény, az „injera” (ejtsd: indzsera).
Az injera nemcsak azért egészséges, mert vékony koronggá, palacsintaszerű nagy, vékony tésztájúra nyújtott helyi jellegzetesség, hanem mert egy speciális, Etiópiában honos gabonafajtából készül. Így garantáltan gluténmentes, s ettől a nemzetközi reformkonyhák nagy favoritja. Az Amerikai Egyesült Államokban nagyon jelentős etióp diaszpórának is az egyik felkapott kedvence ez a „hagyományos újdonság”, amely főétkezéseknél a köret (vagyis, ami nálunk a rizs és a krumpli) kiváltója is. Az injera enyhén kesernyés ízű „palacsintájára” teszik a különböző zöldséges vagy húsos szószokat, mártásokat. Mivel sertéshúst nem esznek, ez leginkább marha vagy birka. Mindehhez nagyon gyakori fűszer az etióp pirospaprika, a „berberi”. Az amharául „doro wot” névre hallgató csípős csirkeragu alapja is ez például, amelyet sok hagymával több órán át főznek, és főtt tojást is tesznek bele egészben.
Már tudjuk, hogy mit esznek, de vajon hogyan?
Igen, az étkezés módja talán még izgalmasabb, mint az alapanyagai Etiópiában. A tradicionális étkezés során
az egész család egy nagy tálba tesz ki az asztal közepre az ételt, és az azon való osztozás, a közösség erejét szimbolizáló, összetartozást is mutató hagyomány szerint abból az egy, közös tálból eszik mindenki.
Etiópiában nem illik mutatni, ha az ember éhes.
Ha vendégségbe vagy fogadásra készül az ember, gyakran előtte otthon csipeget egy keveset, hogy ne éhesen érkezve vesse rá magát a kínált falatokra. Az egy tálból falatozás, vagyis a „gursha” hagyományának része, hogy ha valaki a szeretetét óhajtja kifejezni valaki irányába, akkor az injerából kézzel le kell, hogy tépjen egy darabkát, és valamelyik szósszal kis katonát készít belőle szintén kézzel, majd ezt beleteszi annak a szájába, aki felé a szeretetét, tiszteletét ki kívánja fejezni. Persze, minél nagyobb a szeretet, annál nagyobb vagy gazdagabb a kézzel tömött, a másik fél szájába készülő batyucskafalat is.
