Évtizedek óta töretlen a gyorséttermi hálózatok sikere hazánkban is. Az egyszerű, ám különleges ízvilágú hamburgerek titkos receptek alapján készülnek, a hozzávalók pontos arányait folyamatosan próbálják megfejteni. Most sikerült: kiderült, mi az íz titka!
A nagy gyorséttermi franchise cégek szinte minden utcasarkon ott vannak a fővárosban, és egyre több vidéki településen is rendelhetünk már piros vagy barna tálcákra dupla sajtburgert. A cégek immár a cöliákiásokra és a vegán vevőikre is gondoltak, így elérhetőek egy jó ideje a növényi alapanyagokból álló vagy éppen gluténmentes összetevőkkel készülő hamburgerek is.
Az, hogy ezek ugyanolyan minőséget képviseljenek, mint eredeti társaik, komoly erőfeszítést igényel. A kutatók a hírek szerint felfedték a rejtett hozzávalót. Ettől lesz a zöldségpogácsa és a növényi hús olyan ízű, mintha valóban marhából készült volna.
Nem egy fűszer a titka
A vegán burgerek alternatív megoldást kínálnak nem csak a veganizmust életformának tekintő vevők, de az ételallergiás vásárlók számára is. A növényi húsimitációk karbonlábnyoma ráadásul sokkal kisebb, így környezetvédelmi okokból is egyre többen választják az étlapról az általában céklaalapú, ízében a marhahúshoz hasonlító pogácsát rejtő burgereket. Ez persze nem lenne így, ha ízében nem képviselne hasonló minőséget, mint az eredeti hamburgerek. Nem véletlen, hogy a kutatók jó ideje kíváncsiak már arra, vajon miként sikerült az étteremláncok titkos laboratóriumában a hús ízére kísértetiesen emlékeztetőt alkotni a piros gyökérzöldségből.
Megtalálták a titkos hozzávalót
Korábban is készültek már hús- és halízű, növényi szeletek, felvágottak, azonban a sokáig szintetikus adalékanyagokat felhasználó készítményeket egyre több országban zárják ki a fogyasztóik számára vonzó kategóriákból. Ha szintetikus aromáknak köszönhető ugyanis az íz, nem nevezhetik termékeiket természetesnek és növényi alapúnak sem.
A Hamburgi Egyetem kutatói legfrissebb tanulmányukban azt állítják, hogy ha erjesztett hagymát, metélőhagymát vagy póréhagymát adnak a növényi alapú húsokhoz, ez az, ami a keresett aromát képes előidézni.
„Ezek a hagymafermentumok természetes ízesítőként felhasználhatók különféle növényi alapú húsalternatívákban“ – mondták a kutatók.
Számtalan fűszert, köztük metélőhagymát, gyömbért, póréhagymát, piros kaliforniai paprikát és sárgahagymát felhasználva próbálták meg a megfelelő ízvilágot elérni. Különböző gombafajták felhasználásával fermentálták, majd az aromákat kromatográfiás-tömegspektrometriával tesztelték.
Az eredmények azt mutatták, hogycsak az Allium családba tartozó élelmiszerek – metélőhagyma, póréhagyma és sárgahagyma – hoztak létre húsos aromát.
