A konyhánkban tárolt olajfélékkel egészen eltérően kell bánnunk. Ez ki is derül legkésőbb akkor, amikor az ember gyorsan betáraz egy vödörnyi kókuszolajat, azt gondolva, hogy az a napraforgóolajnál jóval egészségesebb alternatíva. Erre egyelőre nem született meggyőző bizonyíték, arra azonban több háztartásban igen, hogy jóval bosszantóbb vele főzni, mert könnyebben leég, mint a napraforgóolaj. Igen, az olajokkal bánhatunk jól és rosszul, profik és amatőrök módjára is. Kis olajsuli következik.
Arról már korábban írtunk, hogy az olívaolajjal való sütésnek nem jó a PR-ja, hiszen sokszor írtak már arról, hogy rákot okozhat. Valójában azonban nem ennyire rémes a helyzet. Arra tényleg oda kell figyelned, hogy hány fokon dolgozol vele a konyhában, de ha nem melegíted túl, nemhogy nem árt, de még jót is tesz az egészségednek. A füstpont az olajoknál az a hőfok, amikor égni kezdenek, azaz felszabadulnak bennük a mérgező anyagok. Ez az olívaolajnál közepesen magas, ami alkalmassá teszi az ételek sütéséhez, noha az is igaz, hogy sokkal, de sokkal alkalmasabb a feladatra a napraforgóolaj.
Lássuk, mit tudott hozzátenni ismereteinkhez a TheKitchn csapata, akik arra vállalkoztak, hogy mindannyiunkat megtanítanak a legalapvetőbb olajszabályokra.
Így tárold az olajokat
A megfelelő üvegben és hőmérsékleten. Annak érdekében, hogy a minőségük sokáig változatlan maradjon, az összes olajat távol kell tartanod a hőtől egy hűvös, sötét, száraz helyen. A legjobb, ha zárt dobozokban, kannákban vagy sötét üvegekben tárolod mindegyiket.
Mi az a füstpont?
A füstpont nem a barátod, mégis jó, ha megismered. A különböző olajok különböző mennyiségű hőt viselnek el, mielőtt füstölni kezdenének, és onnantól már nem igazán alkalmasak a fogyasztásra. Ezen a ponton kezd az olaj oxidálódni, vagyis égni, és ezért füstölni kezd. Általánosságban elmondható, hogy minél világosabb az olaj színe, annál magasabb a füstpontja. Azért fontos tudnod erről az egészről, mert ha ezen a ponton túl is melegíted, megváltozik a kémiai szerkezete, az íze, és a folyamat szabad gyököket szabadít fel.
Lássuk, melyik olaj hol tartja a füstpontját!
Extraszűz olívaolaj: 163 fok – ezért mondják, hogy inkább salátákhoz, vagy alacsony lángon hevítéskor érdemes bevetned.
Kókuszolaj: 177 fok – ez már jobb sütéshez és főzéshez.
Repceolaj: 204 fok – ez még nagyobb túlélő, nyugodtan belezúzhatod a húsokat.
Napraforgóolaj: 232 fok – ha nem tudtad volna, miért ilyen népszerű, már meg is van a válasz.
Avokádóolaj: 271 fok – nem csak salátaöntethez remek, süthetsz is benne.
Általában a repce- és a napraforgóolaj a legsokoldalúbb és legelérhetőbb árú választás. Az olívaolaj kiválóan alkalmas alacsonyabb hőmérsékletű fogásokhoz, például gyors pörköléshez, mégis inkább salátákban és tészták tetején érdemes használnod.
Hogyan süss tökéletesen?
Ügyelj arra, hogy az összetevőid mindig szárazak legyenek. Ez mind hőmérsékleti, mind biztonsági okokból fontos, és persze a végeredmény élvezhetőségére is hatással van. Ha a frissen megmosott hozzávalók csöpögnek vagy nedvesek, a víz azonnal lehűti a serpenyőt és az olajat, majd gőzzé válik, amitől az olaj mindenfelé fröccsen.
Melegítsd fel a serpenyőt sütés előtt! Ezt szakácsa válogatja, van: aki szerint fel kell melegíteni a serpenyőt, mielőtt az olajat beletennéd, mások hideg serpenyőbe teszik az olajat, és együtt melegítik. Akárhogy is döntesz, az olaj legyen meleg, mielőtt az étel belekerül. Ha nem elég forró, akkor az étel felszívja ahelyett, hogy megsülne benne, és nem lesz olyan jó az íze. Ha külön melegíted az edényt, egy vízcsepp segítségével tesztelheted, hogy az elég forró-e már.
Teszteld az olajat, mielőtt ételt teszel bele! Számos egyszerű módja van az olaj tesztelésének egy serpenyőben. Először is, amikor megemeled a serpenyőt és kicsit megforgatod az olajat, annak gyorsan kell mozognia, szinte úgy, mintha víz lenne. Másodszor, kis mintázatokat is észrevehetsz az olajban – vagyis úgy kell kinéznie, mintha az olaj kavarogva néhol megnyúlna –, és az olajnak mindezeken túl csillognia kell. Végül, a legegyszerűbb megoldás: ha valami belekerül a forró olajba, azonnal megjelennek a kis buborékok. Megpróbálhatod egy kis darab élelmiszerrel, vagy akár egy fakanállal is.
Sauté & Sear: Mi a különbség?
Ezek után beszéljünk néhány általános kifejezésről. Nagyon sokféleképpen lehet leírni az étel sütését, főzését és puhítását. Egyes receptek mindegyiket egyszerűen „sütésnek” nevezik, ám jó, ha tudod, hogy az egyes technikák között vannak bizonyos finom különbségek:
Sauté: francia eredetű szó, ami eredetileg ugrást, rugózást jelent, a konyhában viszont hirtelen sütést. A gyorsan készülő ételek elkészítésekor szokták használni. Leginkább zöldségek gyors sütésére alkalmazzák, így ropogósak maradnak, és az ízük is sokkal gazdagabb. Lényege, hogy az étel a lehető leggyorsabban megsüljön. A alapszabály: minél kisebb az elkészítendő étel, annál jobb lesz a végeredmény, és az sem mellékes, hogy az alapanyagok lehetőleg egyforma méretűek legyenek.
Sear: az előbbihez hasonló, ám ennek során a szakács nem mozgatja olyan elánnal az ételt, mert a cél az, hogy mély barnulást és karamellizálódást hozzon létre az alapanyagok egyes oldalain. Így hívják azt a ropogós húskérget, amelyet rápirítanak a kész ételre. Miután alacsony hőmérsékleten elkészült a hús, a végén nagyobb hő segítségével pirítják meg a külsejét.
Stir-Fry: ez általában nagyon magas hőfokon történik, legtöbbször amilyen magasat csak elő tud állítani a szakács. Az összetevőknek folyamatosan mozogniuk kell a serpenyőben, hogy ne égjenek oda, és szuper gyorsan szaftosra és ropogósra süljenek.
Hogyan főzz különféle összetevőket?
A különböző összetevőknek, húsoknak és zöldségeknek egészen más a sütési ideje a fajtától és a mérettől függően, így nem ritka, hogy a receptek azt kérik, ne egyszerre dobd a forró olajra őket. Akár a zöldségeken belül is adódnak eltérések: a hagymát és a sárgarépát általában előbb megpirítják, míg később kerülnek a serpenyőbe a kevesebb időt igénylő fajták, mint a cukkini vagy a paprika.
Bármennyire is csábító lehet néhány percet megtakarítani és mindent együtt főzni, a recept elkészítésekor ügyelj az ilyen jellegű utasításokra!
