A 15. század derekán, Amerika felfedezése előtt sem a paprikának, sem a burgonyának nem hallották még hírét az európaiak. Vajon milyen ételek kerültek a királyi asztalra, hogyan készültek a többfogásos királyi lakomák, és hogyan zajlott egy étkezés Mátyás udvarában?
Antonio Bonfini, Hunyadi Mátyás uralkodói éveinek egyik krónikása részletes beszámolót ad arról, hogyan is zajlott egy étkezés a reneszánsz királyi udvarban – vagy éppen a csatamezőn, a királyi sátorban. Az étkezésnek ugyanis – kiváltképp, ha eredményes volt a hadjárat – mindenkoron meg kellett adni a módját, ha a királyi asztalról volt szó. Mátyás sziléziai hadjárata során például a békekötést is lakomával ünnepelték meg, amelyről így emlékezett meg a történetíró: „Ugyanott, ahol az előző napon, állíttatta fel bíborral, arannyal, drágakövekkel ékesített királyi sátrát. Közepén menedékes, soklépcsőjű pohárszék állott mindenfelé edénnyel, drágaköves serleggel díszesen. Körös-körül csodálatos teríték az ételeknek legválasztékosabb ízlésű nagy gazdagságával. Midőn a fejedelmek idejében megjelentek, mindhárman egy-egy négyszögletű asztalhoz heveredtek. Színészek ünnepi szerepeltetéséről is gondoskodtak, hogy a fogások hosszú sorát fűszerezzék. (…) Az étkeket a fejedelmek bölcs mondásai is kísérték.”
Tartottak a mérgezéstől
Egy királyi lakomán fontos szerep jutott az étekfogónak – aki az említett lakomán nem volt más, mint Újlaki Miklós fia, Lőrinc. Bonfini szerint a neves eseményen „atyja övét viselte, melyen annyi volt a gyöngy és drágakő, hogy hatvanezer aranyra becsülték. Díszes öltözetéhez illett előkelő magatartása, nemessége, parancsoló természete, magas termete és szépsége. Csodás gyorsasággal és ügyességgel irányította a pompás étkezést, s szokása szerint büszkén lépkedett.” Az étekfogó és a szakács fontos és megbecsült alkalmazottak voltak; sokszor nemesi levelet és különleges javadalmazást kaptak – ennek hátterében a mérgezéstől való félelem is állt, ami a középkori királyi udvarokban igen elterjedtnek számított.
Itáliai hatások
Bonfini azt is feljegyezte, hogy a mértéktelen evés következtében megesett, hogy valaki rosszul lett. Ha ez a királyi asztalnál történt, Mátyás nem zavartatta magát, "emberségesen segítségükre sietett, s megfeledkezve, vagy inkább nem törődve királyi méltóságával, hányás közben tartotta a fejüket.” A külsőségekkel Mátyás király nősüléséig nem sokat törődött: palotája berendezése puritán volt, nem voltak gyöngyös serlegei, aranytálai, hiszen az aranyat és drágakövet leginkább csak a lovain szerette látni. Beatrix érkezésével azonban mindez megváltozott: itáliai festők, kézművesek, építészek, kertészek érkeztek Magyarországra, és természetesen itáliai szakácsok is.
Pannónia, a második Itália
Az itáliai pékeknek köszönhetően megjelent a zsemle is Magyarországon (az addig egyeduralkodónak számító kovászos kenyér mellett). A zsemlesütés mestere lehetett Zsemlesütő Gáspár, aki tevékenysége nyomán a város főpolgára, háztulajdonos, sőt, még tanácsúr is lett. Beatrix nyomán ugyancsak meghonosodtak a szőlővel, aszalt gyümölcsökkel, mandulával, mediterrán fűszerekkel készült sültek. A királynénak nővére, Eleonora Ferrari nemesasszony rendszeresen küldött itáliai csemegéket: gesztenyét, parmezánt, olajbogyót. Hunyadi Mátyásnak tetszett a gondolat, hogy „Pannónia második Itália legyen”, de a főurak tiltakoztak: felesleges fényűzésnek és pénzszórásnak tartották az újmódi szokásokat.
Egy tálból cseresznyéztek
Arról, hogy egészen pontosan milyen ételeket szolgáltak fel, egy másik történetírótól értesülhetünk. Galeotto Marzio furcsállta, hogy a magyarok négyszögletű asztalnál étkeznek, és hogy mindent mártásban szolgálnak fel.
„A libát, kacsát, kappant, fáczánt, foglyot és seregélyt, a mi itt mind nagy számmal található, továbbá a marha-, bárány-, gödölye-, sertés- és vaddisznóhúst mind más és más megfelelő lében, részben kirántják, részben becsinálják”
– írt a korabeli konyhai műveletekről az itáliai krónikás. A lakomára meghívott vendégek nem kaptak külön-külön tányért és evőeszközöket: egy közös tálból egy szelet kenyérre szedett mindenki az ételből, „azután darabokra szedve újjaival emeli a szájához”, kockáztatva, hogy a mártás rácsöppen a ruhájára, ami különösen a sáfrány esetében volt látványos. Mátyás azonban, mint a történetírótól megtudjuk, soha nem szennyezte be magát, amit Marzio „a király veleszületett tisztasága”-ként értelmezett.
Ezek voltak Mátyás kedvenc ételei
Mivel a paprikának akkoriban még hírét sem hallották, másféle fűszerek voltak jellemzőek az akkori konyhára. „A sáfrányt, szegfűszeget, fahéjat, borsot, gyömbért és más fűszert igen nagy mértékben használják”, állapítja meg Galeotto Marzio. A gyümölcsök közül kedvelték a fügét, a körtét, a dinnyét, a szilvát, Mátyás kedvence pedig a szabolcsi kormos alma volt. Különösen böjt idején a királyi asztalnál gyakran szolgáltak fel halételeket, például csukát, amelynek mája a királyokat illette, Mátyás azonban soha nem ette meg a csukamájat. Ugyancsak szerették a vizát, a pontyot, a kárászt és a süllőt, desszertnek (amit nem feltétlenül utolsó fogásként fogyasztottak) pedig édes torták és fánkok kerültek az asztalra. Az itáliai cukrászok cukorkákat, drazsékat, cukrozott gyümölcsöket és marcipánt is készítettek.
12 fogásos ebéd délelőtt 10-kor
Ami az étkezések időpontját és a felszolgált fogások számát illeti, bizony nagy az eltérés a mai szokásokhoz képest. Borsa Béla tanulmánya (Reneszánszkori ünnepségek Budán) szerint délelőtt 10 órakor ebédeltek, este 6-kor pedig vacsoráztak. A fogások számát illetően a 10 volt a minimum, de a székesfehérvári koronázási ebéd például 24 fogásból állt (igaz, idő hiányában nem szolgálták fel mindegyiket). Hans Seybold 15. századi utazó így festett le egy királyi lakomát: „Az egyes fogásokat az étekfogók négyesével, hatosával kísérték. Először egy arany tálon édességet szolgáltak fel. A második fogás csirke és kappan valamilyen sárga mártásban, a harmadik vadsült, a negyedik halkocsonya, közepében volt egy fej, abból nőtt ki egy aranyozott mirtuszág, e körül magasan egymásra rakott és aranyozott farkdarabok. A kocsonya fehér és barna színű volt. Az ötödik sültmalac és különféle vadsült, a hatodik főtt hal, a hetedik sárga fácán borral leöntve, a nyolcadik fehér mandulatejből és cukorból készült barna- és fehérkockás sakktábla, kövei aranyozottak voltak, a kilencedik fácán fekete mártással. A tizedik fogás sült, aranyozott ostyából készült, közepén állt egy aranyozott puszpángbokor zászlóval, ezen a király és a királyné sisakkal koronázott címere, a tizenegyedik felfujt, a tizenkettedik pedig sültgalamb.”
Bor a szökőkútból
Egy lakoma nem lett volna teljes bor nélkül. A történetírók feljegyezték, hogy egy-egy lakoma alkalmával többféle bor is került az asztalra, Visegrádon pedig még a szökőkútból is bor folyt. A bőség azonban nem tartott örökké a magyar királyi udvarban: Mátyás halála után II. Ulászló és II. Lajos korában negyedannyi pénz és alkalmazott jutott a királyi konyhára, mint annak előtte.
Ha szívesen olvasnál még a korszakról, ezt a cikket ajánljuk.
