Tényleg csak gulyáslevest, rántott húst és palacsintát eszünk mi, magyarok? Valójában kis országunkban olyan nagy volt a jövés-menés, hogy több nemzet konyhájából is táplálkozunk.
Hatással volt például a magyar konyhára, hogy Mátyás király olasz feleséget választott, de a 160 éves török hódoltság is komoly nyomot hagyott a tányérunkon. A legismertebb magyar ételek közé egyértelműen felsorakozik a pörkölt, a töltött káposzta, de a paprikás csirke és krumpli, vagy akár a túrós csusza is. Sőt, rendes gulyásleves vagy kovászos uborka csak itthon születhet, hiszen idegenben még az ízek is mások, vagy nincsenek megfelelő alapanyagok.
A hitvilághoz igazodtak az ételek
Ez is kiderül Saly Noémi irodalom-, Budapest- és gasztrotörténész tavaly megjelent, Kalán liszttel stábold bé című könyvéből, melyben az 1800-as évek erdélyi konyhájából válogat Szerecsek Anna szakácskönyve alapján.
„De feltehetjük a kérdést, mi is az erdélyi vagy a magyar konyha – veti fel Saly Noémi. Teszünk az ételbe csombort meg tárkonyt, és kürtőskalács a desszert? Mi, magyarországiak pedig szügyig gázolunk a rántásban és a paprikás-hagymás szalonnazsírban? Úgy vagyunk a konyhával, mint a népdalfoszlányokkal. Még ha nem ismerjük is, azért felismerjük, hogy ez a miénk.”
Létezik egyfajta gasztronómiai anyanyelv, ám ez ugyanúgy változik, mint a beszélt nyelvünk. Észrevétlenül, napról napra.
A honfoglalás kori magyarok konyhájából kézzelfogható emlék nemigen maradt fenn. De párhuzamokból sok mindenre következtethetünk.
„Az ételekben megjelent az ősi hiedelemvilág, illetve az öt elem: a tűz, a víz, a föld, a fa és a fém – folytatja Saly Noémi. Fémedényekben, fahasábokból rakott tűzön, vízben készültek a fogások, amelyekhez a földben és fán termő alapanyagokat is használtak. A mai keleti konyhákhoz hasonlóan az öt íz – a sós, az édes, a savanyú, a keserű, a csípős – harmóniája is meg kellett, hogy legyen. Fogyasztottak tejben főtt kását, ismerték a mézet, és legalább a középkortól kezdve használtak ma egzotikusnak számító fűszereket, például a fahéjat, a szerecsendiót és a szegfűszeget.”
Magyar konyha – török és osztrák hatással
Miután a magyarok letelepedtek, a zöldségtermesztés, az állattartás vált általánossá. A szláv népeknek köszönhetően megismertük a zabot, a kölest, a salátát, a zöldborsót, és a magyar húsvéti reggelek elmaradhatatlan kellékét, a tormát, amit eleink sokkal gyakrabban fogyasztottak.
„Szent István király bajor feleséget választott, és sok külföldi szerzetest is hívott az országba. Velük a nyugati konyhakultúra is egyre inkább elterjedt – magyarázza a történész. Ebben az időszakban kaptak kiemelt rangot a főúri udvarokban a szakácsok, az otthonokban is megjelent a külön konyha helyiség. A professzionális főzést mindig a férfiakhoz kötötték, a főúri házakban is. Az asszonyok ott inkább csak a szakács keze alá dolgozhattak. Mátyás király udvarában – köszönhetően a feleségével érkezett olasz szakácsoknak – az itáliai gasztronómia hódított teret. Ekkor jelentek meg itthon a tésztafélék, de a füge, a mazsola, a gesztenye és a nyugati típusú sajtok is. A fehér búzakenyér viszont a középkorban igazi luxusnak számított.”
A 160 éves török hódoltság nyomott hagyott a mi tányérunkon is. A padlizsánt eredetileg törökparadicsomnak hívták, a fűszerpaprikát törökborsnak, míg a kukorica neve törökbúza volt.
„A törököknek köszönhetjük az olyan – jellemzően magyarosnak tartott – ételek elterjedését is, mint a lángos, a rétes vagy a töltött káposzta” – sorolja a szakember. „De a ma ismert magyar konyhára igen erős hatással voltak az osztrák ételek is, amelyekre viszont a francia gasztronómia gyakorolt hatást, és ez egészen a 20. század elejéig fenn is maradt.”
A 17. században lett egytálételből első fogássá a leves, akkor terjedt el a ma is alkalmazott lisztes rántás. Szintén ennek az időszaknak köszönhetjük a főzelékeket, illetve a már az erdélyi konyha kapcsán is említett kürtőskalácsot.
„A Habsburg-uralom idején – nyomatékkal hangsúlyozva a magyar nemzeti jelleget – egyre jobban terjedtek a paprikás ízesítésű ételek – mondja dr. Saly Noémi. A 19. század utolsó harmadától aztán megjelennek a világszínvonalú vendéglősök, cukrászok, szakácsok – mint Gundel, Gerbeaud vagy Dobos C. József – és a nevüket máig viselő finomságok.”
A 19. században már sok magyar szakácskönyv is megjelenik, ezeknek a többsége azonban németből fordított, lopott holmi. Ezért olyan érdekesek a családi recepteket tartalmazó, kézzel írt szakácskönyvek.
„Legtöbbször az anyák jegyezték le a lányaiknak a konyhai tudnivalókat, a profi séfek viszont még a kuktákat is kitessékelték az utolsó simításoknál, mert hétpecsétes titokként őrizték a recepteket” – jelzi a történész.
Visszatérés a nagymama tűzhelyéhez
Miközben a profi konyha világát a férfiak uralták, otthon mégiscsak az asszonyok tették asztalra az ételt. Ám míg manapság a nők nagy része dolgozik, munka után vásárol és ad vacsorát a családnak, ez több száz évig nem így volt. A parasztasszonyok természetesen rengeteget dolgoztak, kivitték a kertbe a gyereket, amíg kapáltak, de nem jártak el idegen helyre pénzt keresni. A mi társadalmunkban valójában csak az elmúlt évszázadban született meg a „dolgozó nő”.
„Az elmúlt hetven évben az átlagos családokban a nőnek is fizetett munkát kellett vállalnia a megélhetésért, az előtte lévő sok száz év alapszabályát – miszerint a háztartást is neki kell vezetni – nem tudtuk elfelejteni” – szögezi le a szakértő.„Az ismert séfek férfiak voltak, de ehhez az is hozzátartozik, hogy egy nagykonyha séfjének lenni kőkemény fizikai munka, és szellemi, lelki megterhelés. Óriási lábosokat, fazekakat kell emelgetni, irányítani a csapatot… Az már más kérdés, hogy amikor a férfiak elmentek a frontra, akkor nők kerültek ezekbe a pozíciókba. És azt se feledjük el, hogy az iskolákban, óvodákban mindig konyhásnénik és nem konyhásbácsik dolgoztak.”
Újabban a férfiak körében is trendi lett a főzés. Vannak kimondottan férfias ételek is – például a halak vagy a vadak –, amelyeket hagyományosan inkább ők készítenek el.
„A Covid alatt otthon dolgozó férfiak közül jó néhányan ráébredtek, mennyi feladatot lát el egy nő a háztartásban, és többen, gyakrabban segítenek” – emeli ki dr. Saly Noémi. „Ma – divatos szóval – gondoskodási válság van: a nőknek nem jut elég idejük az otthoni teendőkre, ezért a háztartás vezetésében érdemes visszatérnünk nagyanyáink egyszerű praktikáihoz: azt főzni, amit az évszak kínál, csak annyit, amennyi valóban szükséges, és azzal is takarékosan, ügyesen bánni. Sokáig úgy vásároltunk, hogy kidudorodott a hűtő oldala, ám ilyen élelmiszerárak mellett meg kell gondolni, mit teszünk a kosarunkba. Nagymamáinknál elképzelhetetlen volt, hogy a hűtőszekrény hátuljában felejtett sonkát bontatlanul dobják ki, vagy hogy ne használjanak fel minden maradékot. Ennek titkait csak az anyák tudják megtanítani a lányaiknak, amihez idő és türelem kell. De ha belenőnek a feladatokba, büszkeség lesz számukra az elkészített étel, és nem kín minden perc, amit a konyhában kell tölteniük.”
