Mióta világ a világ, enni mindig szeretett az emberiség túlnyomó többsége – már ha éppen volt mit a tejbe aprítani, azaz nem a szegénység és nélkülözés határozta meg a mindennapokat. A középkori nemesi lakomák pompájával azonban valószínűleg csak a római kori étkezések versenyezhettek.
A lakomáknak természetesen, azonkívül, hogy kulináris élvezeteket nyújtottak, volt még egy fontos funkciójuk: reprezentálták a lakomát rendező előkelőség társadalmi státuszát. A középkori házigazdák lakomáikon igyekeztek különlegességeket tálalni, de olykor szokatlan, sőt bizarr ételeket is felszolgáltak.
Élet a paprikás krumpli előtt
Ne feledjük, hogy az európai népek konyhája akkoriban teljesen más volt, mint amilyennek ma ismerjük. Itália nem a paradicsomos ételeiről volt nevezetes, és Mátyás király sem ehetett lecsót vagy paprikás krumplit, azon egyszerű oknál fogva, hogy ezek a zöldségek csak Amerika felfedezése után kerültek Európába, és még később váltak általánosan elterjedt alapanyagokká. A nemesség étrendje igencsak különbözött az alacsonyabb társadalmi osztályok által fogyasztott fogásoktól: míg a szegények sokszor csak kásán és kenyéren éltek, a tehetősebbek saját birtokukon vadásztak vagy fogták ki a folyami halakat, és a birtokról bőven került friss zöldség és gyümölcs is.
Középkori fűszerek
A Közel-Keletről és Ázsiából származó, keresett fűszerek, például a sáfrány, a gyömbér, a szerecsendió, a fahéj és a szegfűszeg igazán értékesnek számítottak, használatukat csak a rendkívül gazdagok engedhették meg maguknak.
Egy font sáfrány annyiba került, mint egy ló.
A jómódúak kastélyaiban tartott lakomák alkalmával fűszertányér járt körbe, hogy a vendégek megkóstolhassák a ritka és izgalmas ízeket. Szintén luxusnak számított a mandula és a különböző szárított gyümölcsök, mint például a datolya, a füge vagy a mazsola. A só pedig a legértékesebb fűszerek közé tartozott, amit a ház ura vagy úrnője a köznép elől elzárva tartott.
Ehető szobrok
A lakoma előtt látványosságszámba menő és külön erre az alkalomra megalkotott, cukorból, süteménytésztából vagy marcipánból készült szobrok hívták fel a figyelmet a következő fogásra. A ritka madarakat, egzotikus állatokat, nemesi címereket vagy híres embereket megformáló alkotások bemutatását ráadásul egy vers, egy dal vagy egy rövid színdarab kísérte. Az angol V. Henrik koronázási lakomáján például húsz hattyú csőreibe rejtették el egy vers sorait, de olyan fogás leírása is fennmaradt, amelynek a „Zarándokok és lovagok” címet adták: a „zarándokokat” csukából formázták meg, botjuk angolnából készült, a „lovag” pedig egy malac tetejére állított kakas volt, aminek papírsisakot tettek a fejére.
Páva mint asztali dísz
Ha azt hinnénk, hogy beérték néhány gyertyával vagy virágcsokorral asztali dekoráció gyanánt, nem is tévedhetnénk nagyobbat. A lakomákon gyakran tálaltak fel különböző nemes és pompás madarakat: gémeket, hattyúkat, fácánokat, darvakat vagy pávákat. A madarak bőrét és tollazatát eltávolították, a húsukat megfőzték, megfűszerezték, majd visszatöltötték a bőrbe, és a tollakat is visszahelyezték. Akiknek igazán jól ment, aranyfóliával is díszítették az elkészült műalkotást, amivel egészen biztosan kivívták a vendégek elismerő pillantásait.
Húst hússal
A lakoma rendszerint egy pottage-nak nevezett étellel kezdődött, amelyet órákig főztek a szakácsok. A gabonafélékből, különféle húsokból, tojássárgájából és szezonális zöldségekből készült egytálétel mellől nem maradhatott el a kenyér sem – ez utóbbi esetében igazán a fehér kenyér számított a gazdagok eledelének. A zöldségeket és a gyümölcsöket soha nem nyersen, hanem főzve fogyasztották, de az alacsonyabb társadalmi osztályok által sűrűn fogyasztott, puffadást okozó hüvelyesek kissé lenézett tápláléknak számítottak.
A középkori ínyencek szerették a húst: előszeretettel tálaltak nyúl-, marha-, disznó-, kecske-, szárnyas-, juh-, szarvas- és vaddisznóhúst a lakomákon, de olykor sündisznó is került a tányérra. Egy fennmaradt menü például arról tanúskodik, hogy valóságos állatkertet szolgáltak fel a hatfogásos lakomán:
csak az első három fogás tartalmazott 12 galambot, 12 csirkét, 6 nyulat, 2 gémet, 1 egész szarvast, 1 tokhalat, 1 disznót és 1 kecskegidát.
(Mai szemmel nézve a tálalás hagyott némi ízlésbeli kívánnivalót maga után: a disznósült hasából például töltött kolbászok tekergőztek elő.) Szerették a pástétomokat, amelyeket bonyolultan díszített kéreg tartott egyben, a belsejében pedig galamb-, nyúl- vagy sertéshúsrétegek váltogatták egymást. Az igazi ínyencek a friss húst előnyben részesítették a sózott, tartósított darabokkal szemben.
Az étkezésekhez víz helyett inkább gyenge sört, fűszerekkel és gyümölcsökkel ízesített mézsört vagy vizezett bort kínáltak. A fűszerezett bor, a hippokrasz szintén kedvelt italnak számított, gyógyszernek és afrodiziákumnak is tartották.
Édesszájú lovagok
Kedvelték az édességeket is: ezeket évszázadokon át mézzel készítették, viszont nemcsak a lakoma zárásaként szolgálták fel, hanem húsételek mellé is. Mézes gyümölcsök, virágszirmokkal díszített egytálételek is helyet kaptak az asztalon, valamint színes zselék, amelyeket állati csontból és porcos részekből főztek ki, majd rózsavízzel tettek aromássá, mielőtt fantasztikus formákat, például állatokat vagy kastélyokat hoztak volna létre belőlük. Az élénk színű ételeket egyébként nagyon kedvelték: a különböző színekben pompázó asztal elkápráztatta a vendégeket, és a házigazda ízlésének kifinomultságáról tanúskodott. Sáfránnyal és tojássárgájával gyönyörű sárga színt lehetett elérni, szantálfával ragyogó pirosra, sült vérrel pedig feketére lehetett színezni a fogásokat.
Tányér helyett kenyér
A mai terített asztalok két nélkülözhetetlen kelléke, a tányér és a villa azonban hiányzott a középkori lakomákról. Bármilyen falatot, amit nem lehetett kanállal megenni, egy darab kenyérre helyezték, és úgy fogyasztották. A lakomákon voltak tálak, amelyekből mindenki közös kanállal falatozott, a kenyérdarabkákat pedig, amelyekbe az étkezés végére beleivódott mindenféle szósz, az illem szerint el lehetett ugyan fogyasztani, a legtöbben mégis úgy vélték: a szolgákat illeti.
Kreatív böjt
A keresztény hit alapjaiban határozta meg a középkor emberének életét, így péntekenként és szombatonként, valamint a 40 napos húsvéti böjt idején nem kerülhetett hús az asztalra. Ekkor jutottak igazán nagy szerephez a kreatív szakácsok, akik az engedélyezett ételeket, például a halat vagy a tojást igen változatos módon tudták elkészíteni. Más kérdés, hogy mi számított halnak: a szokásos csuka, tőkehal és pisztráng mellett halnak tartották a delfin- és bálnahúst, és a hód farkát is, a „pikkelyek” miatt.
Sokkoló ételek
A szakácsok nem mentek a szomszédba egy kis meghökkentésért, olyannyira, hogy ma már állatkínzásnak is beillő eljárásokat alkalmaztak a cél érdekében. Előfordult, hogy mitikus állatokkal akarták elkápráztatni a megjelenteket, és a cél érdekében attól sem riadtak vissza, hogy afféle konyhai Frankensteinként összevarrják például egy malac hátsó negyedét egy félbevágott tyúkkal. Máskor élő állatokat használtak a vacsoravendégek meglepetésére: például madarakat zártak egy óriási, üreges pitébe, és amikor a meghívottak egyike megkísérelte azt felvágni, a szárnyasok kiröppentek. De az élő homár, a tekergő angolnák és társaik is azt a célt szolgálták, hogy a meghívottak meglepődjenek, nem beszélve arról az elvetemült szakácsról, aki megkopasztott egy élő csirkét, bevonta mázzal, majd elkábította, és a sültek közé helyezte.
Egészséges étkezés
Meglepő módon nagy fontosságot tulajdonítottak az elfogyasztott ételek hatásainak: úgy vélték, igazán a szezonális ételek egészségesek. Például tavasszal ajánlott volt elkerülni az olyan ételeket, amelyek valószínűleg túlságosan felmelegítik az embert, így inkább kecsketejet, fürjtojást, fiatal madarakat fogyasztottak. Nyáron gyakran ettek almát, gránátalmát, uborkát, valamint ecetes borjú- vagy kecskehúst, mert meggyőződésük volt, hogy ezek az ételek segítenek a szervezetnek a hőségben a kiszáradást elkerülni. A sáfránnyal fűszerezett, borral édesített füge, a hízott birkahús és a különböző madarak ideális ételnek számítottak az őszi, hűvösebb napokon, télen pedig jöhettek a nehezebb ételek, például a borral készült, erősen fűszerezett pecsenyék.
Aközépkorban az elfogyasztott ételek sorrendje sem volt mindegy: úgy hitték, az emésztés hasonló sorrendben történik, mint a főzés. A lakomák meleg, száraz, fűszeres vagy édes ételekkel kezdődtek, mert a középkori vélekedés szerint ezek „megnyitják” a gyomrot. Ezután egy könnyebb fogás következett, például zabkása, hogy elválassza a gyümölcsöket a nehéz húsételektől, amelyekből több is követte egymást. Végül kecskesajtot vagy hippokraszt fogyasztottak, és fűszeres zselével zárták az étkezést.
