Úgy gondolnánk, hogy Mátyás király udvarában is ugyanazok az ételek kerültek az asztalra, amelyeket manapság is fogyasztunk, csak éppen más, hangzatosabb elnevezésük volt a középkori változatoknak. Az igazság az, hogy nehéz dolga lenne annak, aki egy valódi reneszánsz lakomát szeretne összeállítani. A menüsorban ugyanis nem lehetne se krumpli, se paradicsom, se paprika.
Nagyon kevés, mindössze négy Mátyás korabeli eredeti recept árulkodik arról, hogy milyen ételeket készítettek a középkorban a magyarok. Ezek a művelődéstörténeti dokumentumok amellett, hogy leírják, milyen alapanyagokkal és fűszerekkel dolgoztak a 14. és a 15. században a szakácsok, szólnak arról is, hogy milyen edényeket és konyhatechnológiát használtak elődeink. A magyar reneszánsz konyhakultúra és a több mint ötszáz éves gasztroszabályok titkaiba Nagy Zoltán királyi főszakács, mesterszakács vezet be most bennünket.
A középkori lakomák szakácsa bizalmat élvezett
Mielőtt odaülnénk Mátyás asztalához, meg kell jegyezni, hogy a magyar király udvarában szakácsnak lenni mindenképpen megbecsült és kiváltságos helyzetnek számított. Ez kifejezetten bizalmi állás volt, főleg a középkorban. Az uralkodó és a hozzá tartozó nemesi kör nagyon félt a fertőzésektől és a mérgezésektől, ezért volt szükségük a konyhában is egy megbízható emberre. A szakácsok és a főzőmesterek nem maradtak jutalom nélkül, szolgálataikért sokszor földbirtokot vagy nemesi rangot is kaptak.
„Halat és vadat, s mi jó falat”
A Magyar Kereskedelmi és Vendéglátóipari Múzeumban őrzött négy receptből – melyek a 14. és 15. század konyhaművészetéről árulkodnak – tudjuk, hogy Mátyás király konyhájában milyen konyhatechnológiákat alkalmaztak a szakácsok. A kor sajátja volt, hogy ekkor a főzést és az ételsűrítést még nem ismerték, ám a sütés különböző formáit alkalmazták. Erre a célra használták a kuktafazék elődjét is. Az alulról fűthető edényt, benne az elkészíteni kívánt hússal, a tűzbe állították, és leborították egy harang alakú fedővel.
A legtöbb ételt nyílt lángon, szabad tűzön készítették el, gyakori volt a nyárson sütés, és az agyagban sütés. Ez utóbbi technikát a szárnyasok elkészítésénél alkalmazták főként: miután az állatot bekenték agyaggal, betették a tűzbe, ahol az agyag száradásáig sütötték. Ez idő alatt a hús is megsült, amiről fogyasztás előtt letörték a kemény agyagot, amit tollastól tudtak eltávolítani.
Miután a vadászat nagy népszerűségnek örvendett a nemesek körében, a reneszánsz idején főként vadhúst fogyasztottak. Gyakran került az asztalra hal, szarvas, őz, vaddisznó, a nyúl vagy fácán.
Nagy Zoltán, aki 2001-ben nyerte el az ország legjobbjaként a királyi főszakács címet, a reneszánsz konyha kulisszatitkait ecsetelve azt is elmondta: a középkorban a húsokat még nem szeletben vagy külön-külön részenként sütötték, hanem mindig egyben, egészben készítették el. Igen gyakran meg is töltötték a húsokat.
A húst is édes ízűre fűszerezték
Mátyás király asztalvendégei a húsokat köret nélkül ették meg, de hogy meglegyen a tápanyag-egyensúly, a bőséges fehérjeforrást szénhidrátdús sásákkal fogyasztották. Ezek gyümölcsből készült édes ízű mártások voltak, melyeket bennük eláztatott kenyérbéllel sűrítettek.
„Miután hazánkba az olasz étkezési szokásokat Mátyás felesége, Beatrix királyné honosította meg, nem kell csodálkoznunk azon, hogy nemcsak az erdei gyümölcsökből, szederből, áfonyából, szamócából készült szószok voltak édesek, hanem a húsokat is édesen, leginkább fahéjjal és naranccsal fűszerezve tálalták, a vadaktól kezdve a berbécsen és a kecskén át egészen a pulykáig” – mondja a szakavatott mesterszakács, hozzátéve: a középkorban majdnem minden olyan fűszert használtak már, amit ma is ismerünk. A reneszánsz szokások abban azonban különböztek a mostaniaktól, hogy akkor leginkább friss és nem szárított fűszerekkel ízesítettek.
A fokhagyma kincsnek számított
Nagy Zoltán a királyi főszakács versenyekre készülve, valamint a megmérettetéseken maga is többször készített reneszánsz menüsort. Bevallása szerint ez a feladat soha nem volt egyszerű, mert nagyon sok minden hiányzott a manapság használt alapanyagok közül a középkori konyhából. Se krumpli, se paprika, se paradicsom nem volt akkoriban.
A legtöbb újdonság pedig Olaszországból, Beatrix révén érkezett. Ilyen volt például a fokhagyma is.
A királyné az alapanyagokon kívül olasz cukrászokat és szakácsokat is hozatott, ők pedig magukkal hozták és meghonosították Itália ízeit.
„A magyar konyha fejlődése szempontjából nagyon meghatározó volt ez az időszak. A korabeli visszaemlékezések szerint, amikor Mátyás király fokhagymát kapott ajándékba, megkóstolta, és azt mondta, olyan, mintha igazgyönggyel kényeztetnék. A fokhagyma mellett a naranccsal való ízesítésnek és díszítésnek is olasz gyökere van, ahogyan a bazsalikomnak, a petrezselyemnek vagy a mézes ételeknek. Köztudott, hogy Beatrix nagyon szerette mézes-gyümölcsös tésztákat. Más édességet, desszertet akkoriban nem is fogyasztottak” – mondta el Nagy Zoltán.
Az urak ételt pazaroltak, a nép éhezett
A finomabbnál finomabb étkek mellett a középkori lakomák sajátja volt a mértéktelen ételpazarlás is. Gondoljunk csak bele, a királyi lakomák lényege éppen az volt, hogy minél többféle étel kerüljön az asztalra. Ám, míg a nemesek lakmároztak, a szegényebb sorban élők éheztek, mert ők még vadászni sem vadászhattak, legfeljebb állatokat tarthattak.
A gabonafogyasztás nem volt jellemző a középkorban, a gazdagok kenyeret sütöttek belőle, míg az egyszerű nép főként kását készített belőle. Ehhez legtöbbször árpagyöngyöt használtak, hiszen a benne lévő keményítő adott energiát a mindennapi munkához.
