„A kaviár címen eladott élelmiszeripai termékek 90%-a jó esetben is csak valamilyen halkészítmény, például kocsonyás állagúra főzött sűrű hallé, amelyet egy gépi eljárás során apró, kicsi golyócskákká formálnak. Ez küllemben ugyan kaviáros, de kellemben távolról sem az” – tudjuk meg a halszakértőtől.
Mit gondolunk a kaviárról? Azt, hogy exkluzív alkalmak luxusínyencsége, kedvelt orosz gourmand-fogás, amit vajas pirítóssal és pezsgővel az igazi fogyasztani. Hajlamosak vagyunk azt is gondolni, hogy már kóstoltunk kaviárt, de az igazság az, hogy nagy eséllyel csak silány hamisítványt. De ami ahhoz kell, hogy a polcra kerülhessen, és amitől valójában olyan drága, azt biztosan nem gondolnánk.
„...Legtöbbünk ugyanis nagy valószínűséggel valamilyen nyúlhalikra-feldolgozást fogyaszthatott a szupermarket polcáról, ami ugyan legalább ikra, de messze nem kaviár” – adja a Dívány.hu olvasóinak tudtára Szilágyi Gábor, a Bajcshal ügyvezető igazgatója és halszakértője, aki további kérdéseinkre is válaszolt.
Ezek szerint hamisítják?
A kaviár egy nagyon különleges csemegeként vonult be a köztudatba, ezért sokan intézményesített utánzására rendezkedtek be. Az élelmiszerüzletek polcain 1-2 ezer forintért árusított termékek árának nagy része a csomagolási és marketingköltséget fedezi csupán, a beltartalom esetükben értéktelen. Kaviárnak ugyanis kizárólag a tokhalakból származó ikrát lehet nevezni, ami alapvetően egy nagyon egyszerű termék, hiszen az ikrához són kívül semmit nem adunk hozzá, mégis, mire a fogyasztóhoz kerül, nagyon sok mindenen múlik, hogy élvezhető lesz-e.
Mitől lesz olyan különleges?
A valódi tokfélék családjának legkisebb hala a kecsege, mely 3-4 év alatt éri csak el ivarérettségét, ugyanennek a családnak a legnagyobbika, s egyben a Föld legnagyobb édesvízi hala a viza, amelynek 18-20 évre van szüksége az ivarérettség eléréséhez. A szibériai tokhalnak pedig például 6-8 éves korára lesz először érett ikrája, vagyis ennyi időn keresztül csak a pillanatra várva nevelgetni kell a még terméketlen halakat, ami már önmagában komoly felkészültséget és befektetést igényel. Ezután a nőstény halak mindössze testsúlyuk 10-15%-át alakítják át ikrává, egy 10 kg-os kecsege tehát nagyjából egy kilogramm ikrát ad. Ráadásul, ha lemaradunk a szűk ívási időszak azon pillanatairól, amikor ezek az ikrák a megfelelőre érnek, akkor a hal ezeket visszaalakítja, és legközelebb csak újabb 2-3 évvel később ívik. Azaz akár 10 évig is várnunk kell, mire egy haltól ikrákhoz jutunk. Azok fogyasztásra alkalmas, ideális állagúvá érése azonban nem esik egybe lerakásuk pillanatával, hanem azelőtt kevéssel következik be, ezért egy kíméletes eljárás során az ikra a halból már ezelőtt eltávolításra, a hal húsa pedig értékesítésre kerül. Vagyis,
meglehetősen sok tartás után relatíve kis mennyiségű ikra keletkezik.
Az árban ez mind benne foglaltatik, ugyanakkor az efféle, igazi kaviár, mint minden tojás, nagyon tartalmas táplálék, magas beltartalmi értékkel.
Mit lehet tudni a kecsegéről?
A cápák mintegy 500 millió éve élnek a Földön, s egyes feltételezések szerint a 200 millió éve jelen lévő tokhalak belőlük fejlődtek ki. Míg a tokfélék legkisebbike, a kecsege csak édesvízi folyókban él, a család legnagyobbika, a viza a vándorló tokfélék közé tartozik: ívni felvándorolnak a tengerekből a folyókba, majd ívás után visszatérnek a tengerbe, és a következő ívásig sós vízben élnek. Korábban, a Fekete-tengerből jöttek fel a Szigetközbe ívási időszakban nagy tömegével. Onnan északabbra nem mentek, Ausztriába például csak a magyar királyi család kivételes ajándékaként jutottak el, pedig a középkorban úszóhólyagjukból ablakokra védőréteget készítettek, gerinchúrjukból íjakra szálat. Kedvelték szálkamentes és ízletes húsáért is ezt a halat, porcos részei és bőre pedig kollagénben nagyon gazdag. Kevesen tudják, hogy a tokfélék természetes vizekben csak az északi féltekén találhatóak meg, de működik már a déli féltekén is kaviártermelő akvakultúra, például Uruguayban.
Ha kaviár, akkor az orosz nemzet jut először eszünkbe, nem Magyarország. Hogy van ez?
A diós, mogyorós háttérízű, pezsgővel, fehérborral és vajas kenyérrel kitűnő csemegét jelentő kaviár fogyasztását az orosz ajkúak terjesztették el szerte a világban. Azonban mára mi, magyarok, is jelentős érdemeket tudunk felmutatni kaviárügyben. Több ízben is great taste díjas kaviárjaink a legkülönbözőbb megmérettetésen is kiválóan helytállnak: Széll Tamás 2016-ban elnyert Bocuse D’or aranyérmes menüje kecsegehúst és kaviárt tartalmazott, de a magas minőséget nem adják ingyen. Egy CITES nevű védelmi rendszer, mely a védett növény- és állatfajok kereskedelmét szabályozza, szigorúan felügyeli a szabadon élő tokhalak védelmét, amelyet a természetes vizekből kifogott halak nemzetközi kereskedelmének és a szabadban fogott halakból való kaviárkészítésnek tilalmával igyekeznek garantálni. Tehát,
csak fogságban nevelt, azaz tenyésztett egyedekből szabad kaviárt készíteni.
Vadon fogott tokokból tilos, továbbá csak engedéllyel vásárolhatunk halat, bejelentési kötelezettségünk van annak felhasználási céljairól, a mindenkori készletről darab- és kilószámra lebontva. A halakat 30-40 m hosszú, a halak által kedvelt, zavaros vizű medencékben neveljük az oxigénviszonyok és a víz paramétereinek folyamatos figyelése mellett. Az ilyen gondos körülmények és erős kontroll mellett előállított bármilyen termék értékesítése is bejelentésköteles és szigorúan ellenőrzött.
