Amikor a kenyér kilója 6-700 forinttól indul, és egyébként is virágkorukat élik a házi készítésű élelmiszerek, sokan döntenek úgy, inkább kipróbálják magukat a kenyérsütés művészetében. Igazán jó kenyeret sütni valóban művészet, de ha ügyesen csináljuk, a siker nem maradhat el. Illetve nem a siker, hanem a sikér.
Mielőtt lekenyereznénk az olvasót a jóféle, lyukacsos, puha kenyér titkának felfedésével, még ha nem is kenyerünk a történelem, vetnénk egy pillantást a régmúlt kenyereire.
Néhány morzsa kenyértöri
Messzire kell ahhoz visszatekinteni, hogy az első kenyérfogyasztó elődökig eljussunk. Már az ősember is rágott gabonamagokat, majd hogy helyzetét megkönnyítse, összezúzta, vagyis megőrölte azokat. A magok a tűz mellett könnyen megpörkölődtek, amitől még ízletesebbé váltak. Az őrlemény kevés vízzel elegyített változata már kifejezetten a mai kenyér elődje lehetett, melyet, ahol a földrajzi lehetőségek engedték, vagyis tenger közeli területeken, kis sóval még meg is ízesítettek. Az ókori Egyiptomból már hivatásos pékekről is tudunk, a rómaiak pedig már fehér és barna kenyeret is fogyasztottak.
Kicsit mindenhol máshogy készítették, de a laktató, könnyen tárolható eledel az egyik legalapvetőbb élelmiszerré vált, mely a katolicizmus elterjedésével vallási színezetet is kapott. Később a jó kenyér elkészítéséhez szükséges kovászt féltve őrizték, a kemence megfelelő hőmérsékletének megállapítását pedig az erre hivatott szakértőkre bízták.
Ugyan a jó kenyér nem csak ízében megfelelően eltalált, hanem állaga is egyszerre kellően rugalmas és puha belül, míg héja ropogós, ma már egyszerű módjai is vannak egy ízletes vekni elkészítésének. A tökéletes állagú kenyér elérése mai ismereteink mellett már nem is olyan bonyolult…
Mi a siker titka?
A kenyérkészítés sikerének egyik titka a sikér. Közismertebb nevén ez a gliadin és glutenin nevű fehérjék keveréke, vagyis a glutén. E két összetevő nem oldódik vízben, de azzal elegyítve jön belőlük létre a sikér, s ez a kenyér állagának fő befolyásolója. Ahányféle liszt, annyi arányú sikértartalom. Vagyis különböző sikértartalmú lisztek állnak rendelkezésünkre, melyekből ennek megfelelően eltérő kenyeret vagy egyéb pékárut tudunk készíteni. Minél magasabb a liszt sikértartalma, annál lyukacsosabb, ruganyosabb állagú kenyeret fogunk kapni, míg az alacsonyabb sikértartalom szárazabb, törékenyebb kenyeret eredményez. Az igazán laza szerkezetű kenyérhez pedig sütéskor egy kevéske extra sikér hozzáadása szükségeltetik, mellyel tovább fokozhatjuk a lyukacsos, puhán rugalmas állagot. Ez a sikér titka.
Ha valaki pedig attól tartana, hogy elkészítése hosszú és bonyolult kelesztési folyamatokat vagy időt igényel, megnyugtathatjuk, szó sincs ilyesmiről.
Kipróbáltuk, és finom!
Egy átlagos, hétköznapi sütőben is gyorsan elkészíthető és igazán élvezetes kenyérhez nem kell más, csak a tetszőlegesen kiválasztott liszt, só, élesztő, sikér és víz. Mi egy teljesen hagyományos búzafinomlisztet vettünk alapul, melyhez a só és egy kis sikér mellett por állagú élesztőt kevertünk, majd langyos vízzel elegyítettük. Hogy belecsempésszünk egy kis extrát, a kenyértészta kikeverése után az edény felső széleit néhány csepp olívaolajjal kentük be, melyben előzőleg aprított fokhagymát pácoltunk. A fokhagyma aromáját így átvevő pár csepp olajat beledolgoztuk a tésztába, mielőtt egy tetszés szerint kiválasztott formába mindezt beleöntöttük. Szezámmaggal fokoztuk az élvezeteket, és bátran kijelenthetjük, hogy kiváló kenyeret kaptunk végeredményül, miközben természetesen a különböző íz- és élvezetfokozó összetevők mibenlétének csak a képzelet szabhat határt.
Honnan vegyek sikért?
A sikér ma már a legtöbb esetben ugyanúgy megtalálható a nagyobb áruházak, hipermarketek polcain is, mint a bioboltok kínálatában. Kilónkénti ára változó, de ma már egy drágább kenyérével felveszi a versenyt, s mivel egy jó vekni elkészítéséhez egy evőkanálnyi is elég, kimondottan gazdaságosnak tekinthető.
Kik nem ehetik?
Sajnos azonban sokan vannak, akik ebből az élvezetből ki kell, hogy maradjanak. A még rosszabb hír az, hogy az érzékenyek, orvosi becslések szerint, annál is jóval többen vannak, mint akik ezt magukról tudják.
A legismertebb gluténfüggő betegség talán a cöliákia,
más néven lisztérzékenység, melynek létrejöttéért a liszt gliadin nevű összetevője a felelős. Ez nagyjából minden 1000 emberből 10-et érint, sajnos azonban ebből a 10-ből is csak maximum 2 van tudatában érzékenységének. Ráadásul, akár 6-10 év tünetekkel való együttélés is eltelik sok esetben, mire a panaszosok legtöbbjénél egyáltalán diagnózis születik. Történik mindez annak ellenére, hogy maga a betegség mintegy 2000 éve ismert jelenség. A súlyos szövődmények kialakulásának lehetősége mellett a cöliákia bélboholy-károsodást okoz, tünetei pedig olykor csak hetek vagy hónapok elteltével jelentkeznek. Ilyen lehet egyebek mellett az ismételt vetéléstől kezdve a meddőségen át a vérszegénység, a csontritkulás vagy akár egyes rosszindulatú betegségek kialakulása is. Hozzá hasonló, bár jóval újabb keletű betegség a nem cöliákiás gluténérzékenység, mely feltételezések szerint még több embert érint, a búzaallergia pedig az egyetlen allergiás eredetű gluténfüggő betegség, mely szélsőséges esetben akár életveszélyes anafilaxiás sokkot is előidézhet.
