A 19. század második felében hatalmas népszerűségnek örvendett a fagylalt nemcsak Amerikában, de Európában is. Ezen az sem változtatott, hogy megbetegedések és halálesetek fűződtek hozzá. Máig csak elméletek léteznek arra vonatkozóan, hogy mi okozhatta ezeket.
Arthur Jones vasárnap estéje a megszokott mederben folyt 1898. augusztus 21-én. Vacsorára hívta meg ismerőseit, ahogy azt általában a hét utolsó napján tette. Este kilenc körül azonban valami nagyon félrecsúszott: egyre többen panaszkodtak hányingerre, éjfélre pedig a vendégek nagy része egyre súlyosabb tüneteket mutatott. A New York Times beszámolója szerint összesen 21 ember betegedett meg, hárman közülük meg is haltak – köztük a házigazda egyik rokona. A cikk megjelenésekor további 6 ember állapota kritikus volt.
Egymást érték a megbetegedések
A helyszínre érkező orvos, J.F. Curlette szerint az esetet ptomain, vagyis hullaméreg okozta, amelyet egy utazó ügynöktől a fagylalthoz vásárolt citromaroma-kivonat tartalmazott. Noha ez az elmélet később megdőlt, az okokra nem sikerült rájönni.
Ráadásul nem ez volt az egyetlen hasonló ügy akkoriban, szinte egymást érték a fagylalthoz köthető mérgezéses megbetegedések. 1854-ben például a Massachusetts-i Beverly-ben rendezett fesztivál résztvevői lettek rosszul, miután ananász ízesítésű jégkrémet ettek.
A fagylalt népszerűsége ennek ellenére nem csökkent sem Amerikában, sem Európában.
Ez persze nem is csoda, hiszen ekkoriban vált elérhetővé az édesség a társadalom szélesebb rétegei számára, miután hosszú évszázadokon keresztül a gazdagok kiváltsága volt. A jégkereskedelem és az ipari cukortermelés, valamint a kézzel hajtott fagylaltgép révén szinte bárki készíthetett otthon hűsítő desszertet, és természetesen az utcai árusok kínálatában is megjelent a finomság.
Sokáig a gazdagok desszertje volt
Korábban ez nem így volt. A fagylalt eredete az ókori Kínába vezethető vissza, ahol még az időszámításunk előtt rájöttek arra, hogy ha a tejet szétfőzött rizzsel és fűszerekkel keverik el, finom, a mai pudinghoz hasonló desszertet kapnak.
Ehhez adtak aztán havat vagy jégdarát (később pedig gyümölcsöket is), ami a fagylalt ősének tekinthető.
Kínából egyes források szerint Marco Polo, mások szerint mór kereskedők révén jutott el Itáliába, ahol készítésének módját féltve őrzött titokként kezelték. Mivel azonban jéghez nem volt könnyű hozzájutni – óriási földalatti sziklatermekben tárolták – csak a gazdagok és az előkelők élvezhették a hűsítő édességet. Reprezentációs célokra is kiváló volt: Medici Katalinés II. Henrik francia király menyegzőjén a legenda szerint
a velenceiek úgy mutatták meg kifinomultságukat és előkelőségüket, hogy minden nap másfajta ízesítésű fagylaltot szolgáltak föl a több napos ünnepségen.
Az első felelős: a hullaméreg
A 17. század második feléből fennmaradt forrásokban már egyre-másra felbukkan a fagylalt, ám igazán elterjedtté a viktoriánus korban vált. A népszerűség növekedésével azonban megjelentek a mérgezéses esetek, amelyekre senki sem tudott magyarázatot adni.
Elméletek azonban bőven akadtak. Sokan tették akkoriban felelőssé a megbetegedésekért a fent említett, hullaméregnek nevezett alkaloidokat. A ptomain kifejezés Francesco Selmitől származott. A bakteriológia ekkoriban még gyerekcipőben járt, és
az olasz vegyész azt gondolta, hogy a szerves anyagok bomlása során baktériumok mérgező anyagot termelnek – ez a hullaméreg.
A ptomain-mérgezés olyan népszerű elképzelés volt, hogy nemcsak a közbeszédben és az újságok cikkeiben, de hivatalos diagnózisokban és bírósági ügyekben is gyakran felbukkant. A budapesti királyi büntető törvényszék 1898-as ülésén például ifjabb Gárdos Lajos védőügyvédje, dr. Friedmann Bernát azzal próbálta hiteltelenné tenni a vádat, miszerint a vádlott morfiummal megölte a feleségét, hogy felelevenítette Francesco Selmi kutatását egy másik ügy kapcsán, amelyben az olasz vegyész megállapította:
„hullaméreg (ptomain) volt az, amit morphiumnak tartottak.”
A hullaméreg azonban csak egyike volt a bajok okozójának kikiáltott szubsztanciáknak. Sokan az ízesítéshez használt adalékanyagokat tették felelőssé: Arthur Jones és vendégei esetéről például egy újságcikkben azt írták, hogy a citromkivonat tartalmazhatott mérget. Az 1854-es fesztivál kapcsán pedig azt vetették föl egyes napilapok, hogy a jégkrémekben használt színezék lehetett a ludas, arzénmérgezést emlegetve.
A második felelős: a vanília
Népszerű felelőssé vált egy időben a vanília is. Az összetevőről parázs vita alakult ki magyar lapok hasábjain is, amikor 1881-ben több ember rosszul lett egy budapesti kávéházban. „A király utczában Králik Ferencz kávéháztulajdonosnak fagylaltgyára van. E hó 27-ikén húsz ember, kik itt vaníliás fagylatot ettek, roszul lettek s a mérgezés minden jelei mutatkozott rajtuk,” – írta a Politikai Ujdonságok cmű lap. Noha szűk egy hónappal később a vegyészi vizsgálat során
bebizonyosodott, hogy az édességben „oly mérges test nem találtatott, melynek az észlelt hatást tulajdonítani lehetne”,
és a hivatalos vélemény a fagylalt hőmérsékletét tette felelőssé a rosszullétekért, nem mindenkit győztek meg a fejlemények. A Fővárosi Lapok írása szerint például magával a vaníliával van a baj. „Ezt ugyanis többnyire még éretlen állapotban szedik le, megszárítják és így jut kereskedelembe, ezt használják a fagylaltkészítők is;
az ily éretlen vanília pedig, ha nem is épen méreg, de képes kholeraszerű betegséget előidézni”.
A harmadik felelős: a vanillin
A vita pár évvel később, 1898-ban ismét fellángolt, kicsit más formában. Ekkor ugyanis az vetődött föl, hogy vajon mennyire biztonságos természetesen vaníliaaroma helyett mesterségesen előállított vaníliát használni. A Magyar Hírlap egyik olvasója szerint teljesen: „az úgynevezett
vanilinből készített fagylalt éppolyan kevéssé mérges, mint az a fagylalt, amelynek készítéséhez annak a tropikus kúszónövénynek a héját használják, melyet vanília néven ismerünk.”
A levél szerint másban keresendő a vaníliafagylalt fogyasztása után fellépő rosszullét oka. „Lehet, hogy az edény nem volt tiszta, amelyben a fagylalt készült. Lehet, hogy a fagylalt nem friss, álláskor a levegő nedvessége rácsapódik a fagylaltra, a nedvességgel együtt pedig egy csomó baktérium is odaragadhat a levegőből, esetleg olyanok is, melyek betegségeket okoznak.”
A Siklós és Vidéke szerzője ugyanakkor más véleményen volt: „Újabban ismét sok hír érkezik a fagylalt által okozott mérgezési esetekről. Dr. Leyden, a híres berlini tanár úgy nyilatkozott, hogy a mérgezést azok a baktériumok okozzák, melyek a fagylalthoz szükséges jégben fészkelnek.”
„Csakhogy ez egyszer tévedt a híres profeszor, mert amilyen tudós orvos, éppen olyan rossz cukrász.”
A cikk írója szerint a mérgezések két okra vezethetők vissza: vagy a fagylaltgép, vagy pedig a vanília a ludas. Előbbi akkor, ha régi: „a rézedényről lekopik a cinezés és azokon helyeken rézrozsda keletkezik, mely pedig nagy méreg” – olvasható az újságban. Az ízesítéshez használt összetevő pedig azért tehető felelőssé sok mérgezésért, mert „a vaníliában sok gombafaj is tenyészik, melyek kártékonyan hatnak az emberi szervezetre”. Ráadásul a vanillin előállításánál „a fenyőfélékből kiszivárgó coniferint krómsavas kálival és kénsavval keverik. Ez a két utóbbi nagyon mérges anyag és így mi sem könnyebb, minthogy hanyag kezelésnél az előállított vaníliában egy kevés megmarad ezekből.” A cikk sommásan zárja értekezését:
„Minthogy a vaniliafagylalt készítését lehetetlen ellenőrizni, legjobb volna azt egészen betiltani.”
Így tűntek el a mérgezések
A vadabbnál vadabb elképzelések ellenére szerencsére nem tiltották be a vaníliafagylaltot, ám azt sem sikerült kideríteni, hogy mi okozta a mérgezéseket. A téma szakértői szerint a legtöbb esetben a Staphylococcus aureus nevű baktérium okozhatta a megbetegedéseket. Az mindenesetre biztos, hogy a viktoriánus korban egészen mások voltak a higiéniás viszonyok: a kávézókban és cukrászdákban például használat után gyakran nem mosták el, csak kitörölték az üvegcsészéket, amelyekben felszolgálták a desszertet. A megolvadt fagylaltot pedig sokszor újra fagyasztották – erről azóta már közismert, hogy kedvez a baktériumok elszaporodásának.
Mindezek után nem meglepő, hogy az élelmiszerbiztonsági előírások szigorodásával, az összetevők és az adalékanyagok szabályozásával, valamint a hűtési technikák fejlődésével kezdett igazán csökkenni a mérgezések száma.
Nemcsak a fagylalt az egyetlen desszert, amelynek történetében találni érdekességeket – tudtad például, hogy Szicília ikonikus édességének titkát háremhölgyek és apácák őrizték?
