Állítsd be, hogy a Dívány az elsők között legyen a Google-találatokban!
Amikor a kutatók az ízek klasszikus öt kategóriáját - édes, sós, savanyú, keserű és umami - vizsgálják, nem sok vita van arról, hogy melyik a legkevésbé érthető. Az élőlények az édeset a cukor és a kalóriák miatt kívánják. Az umami, vagyis a zamatosság iránti vágy sok állatot fehérjével táplál. A só nélkülözhetetlen a testek számára a folyadékegyensúly fenntartásához, és az idegsejtek számára a jelzésekhez. A keserűség iránti érzékenység pedig jól jöhet a mérgező dolgok elkerülésében. De mi a helyzet a citrom ízével, a savanyúval?
Úgy tűnik, az életben maradáshoz egyáltalán nincs szükségünk a savanyú ízre. De akkor mégis miért olyan vonzó, ha a citrom összehúzza a szánkat, vagy miért eszünk a főételek mellé savanyúságot? Ez a terület meglepően híján van a kutatásoknak, így nem olyan könnyű megadni a választ.
Rob Dunn, az Észak-Karolinai Állami Egyetem ökológusa munkatársaival együtt éveken át bújta az érzékelés evolúciós gyökereit tárgyaló szakirodalmat, arra keresve a választ, hogy miért is rajongunk a savanyú ízért. A Proceedings of the Royal Society B című folyóiratban nemrégiben megjelent tanulmányukban számoltak be a kutatás eredményéről, aminek kapcsán a szakértőt több magazin is felkereste.
Az alábbiakban a Science és a The Atlantic cikkeiből válogattuk össze a témában megjelent ismereteket.
Az állatok is szeretik a citrom ízét?
Amikor Dunn és kollégái nekiláttak, hogy az érzékelés evolúciós gyökereit vizsgálják,
nem találtak egyetlen olyan gerinces fajt sem, amely végérvényesen elvesztette volna a savas íz felismerésének képességét, legyen szó madarakról, emlősökről, kétéltűekről, hüllőkről vagy halakról.
Igaz, ez talán annak a függvénye, hogy a tudósok csak 60 állatfajt vontak vizsgálat alá, de már ez is különlegessé teszi a kutatási kérdést.
Például a macskák, vidrák, hiénák elvesztették a cukor felismerésének képességét; az óriáspandák immunisak az umamira; a delfinek, amelyek egészben nyelik le a zsákmányukat, úgy tűnik, nem képesek az édes vagy az ízletes ízek érzékelésére, és a keserűre való érzékenységüket is elvesztették.
De úgy tűnik, hogy a savanyú íz érzékelése tartja magát - ami azt jelentheti, hogy valami fontosat, talán valami ősi funkciót lát el.
Hogy mi ez a funkció, az továbbra is rejtély, de valószínűleg nem független a fajoktól. Dunn szerint a történet a halakkal kezdődhet, akik képesek érzékelni a savasságot, ami valójában a szén-dioxidban gazdag vizek megtalálásában és abban is segíti őket, hogy testük kémiai egyensúlyát megtartsák.
Amikor a mai szárazföldi élőlények ősei megkezdték lassú partra kúszásukat, a savanyú érzékelés valahogy megragadt - és kedvelésének mértéke gyorsan szétvált a fajok mentén. Napjainkban a savanyú ételeket a szárazföldi állatok nem szeretik, de nem is gyűlölik. A sertések és a főemlősök úgy tűnik, hogy kedvelik a savas ételeket. A vaddisznók például határozottan szeretik az erjesztett kukoricát, a gorillák pedig a gyömbérfélék családjába tartozó savanyú gyümölcsöket részesítik előnyben.
Mi lehet az oka annak, hogy ennyire kedveljük a savanyú ízt?
A kutatók évek óta lebegtetnek egy meggyőző okot: a savasság jó jele lehet annak, hogy egy étel gazdag C-vitaminban, egy olyan tápanyagban, amelynek előállítására őseink 60-70 millió évvel ezelőtt elvesztették a képességüket. Azaz a savanyúság iránti igény valójában a C-vitamin felvételének igénye, ami segíthetett megkímélni minket a skorbut pusztításától.
Egy másik érv az, hogy az ősi főemlősök sokkal több erjesztett ételt ettek, mint amennyit mi ismerünk. Az egyik módja annak, hogy megállapítsuk egy rothadó gyümölcsről, biztonságosan elfogyasztható-e, az pont a savanyú íze. A tejsavbaktériumok és az ecetsavbaktériumok teszik a gyümnölcsöt savassá: az ezekben a baktériumokban lévő sav elpusztítja a rothadást előidéző baktériumokat, így ezek a gyümölcsök szinte mindig biztonságosan fogyaszthatók.
A savanyú gyümölcs, bár néha kiváló nassolnivalónak tűnik, van, hogy egész egyszerűen csak nyers.
Itt az édességgel való partnerség lehet a kulcs, mondja Katie Amato, a Northwestern University biológiai antropológusa, aki Dunnal dolgozik együtt. A nagyon fanyar, egyben nagyon cukros ízek még egy extra előnyét is jelezhetik az ételnek: azt, hogy jótékony mikrobák bónusza telepedett meg bennük, és ezek elkezdték lebontani a szénhidrátokat. Ez az erjesztésnek nevezett folyamat adja a jellegzetes ízt; valamint ez távol tartja a veszélyes mikrobákat, miközben az emésztést is segíti.
Ha valakinek ez a leírás már túl kínai, gondoljon csak a savanyú káposztára, ami a fent leírt fermentációs folyamaton megy keresztül.
Savanyú ételek és italok közül is mindenki mást-mást szeret. De miért?
A fenti következtetések több kérdést vetnek fel, mint amennyire a kutatók választ adnak. Paule Joseph, a National Institutes of Health (Nemzeti Egészségügyi Intézetek) orvosnője, ízlelés- és szagláskutató szerint a tudósoknak még mindig nincs jó magyarázatuk a savanyúság-preferencia fajon belüli eltéréseire. Ennek egy része lehet veleszületett biológiai eredetű, a genetikából vagy az életkorból is eredeztethető.
Egyes kutatások szerint például a kisgyerekek jobban kedvelik a savanyú ételeket, mint a felnőttek.
Joseph viszont azt is felveti, hogy figyelembe kell vennünk azt, ahogy a környezetünkben található ételek hogyan alakítják a preferenciáinkat. Még az olyan „rossz” ízek, mint a keserű és a savanyú, is pozitívvá válhatnak később. Itt van például a kávé, ami ha világos pörkölésű, akkor rögtön mindkettő ízjegyet tartalmazza.
