Ezért fontos, hogy temperáld a csokoládét

Na persze nem mindig kötelező a csokoládét temperálni, néha úgy, ahogy van, meg is lehet enni. Ha viszont az ember otthon cukrászkodna össze valami szépet és finomat, nagyon is jól jön a szaktudás.

A legfontosabb az egészben, hogy ezzel a technikával a csokoládé szép, fényes, roppanós, foltmentes lesz, és nem válik szürke és azonnal elolvadó anyaggá például a házi bonbonokban. Többféle módszerrel belevághatsz: a hagyományos a márványlapon történő temperálás, amikor a megolvasztott csokoládét márványlapon tartják mozgásban, míg 27-28 fokosra nem hűl, majd további olvasztott csokoládét kevernek hozzá, hogy elérje az ideális munkahőmérsékletet.

Létezik már porított kakaóvajjal történő temperálás, és harmadikként a beoltó módszer is. Utóbbi inkább otthon lehet hasznos, lényege, hogy a csokoládémennyiség háromnegyedét megolvasztjuk, majd apránként keverünk hozzá a félretett maradék csokiból az ideális hőfok eléréséig.

 

Na de mire jó ez az egész temperálás, és miért van rá szükség?

Ez valójában előkristályosítási művelet, ami arra szolgál, hogy a csokiban kristálygócokat alakítsunk ki a megfelelő hőmérsékleten. A benne lévő kakaóvaj sokféle zsírsavból áll, jellegzetes tulajdonsága, hogy többféle módosulatban képes kristályszerkezetet alkotni, és ezeknek a fizikai-kémiai tulajdonságaik nem azonosak, egyesek például stabilabbak másoknál.

És hogy mire jó ez a féltudományos okoskodás? Hogy megértsük: a legstabilabb állapotot kell elérni, mert ebben van a csokinak a legtöbb pozitív tulajdonsága, és ettől lesz a végeredmény a lehető legélvezhetőbb. 

A művelethez jó, ha van otthon egy digitális maghőmérő, amivel a csokoládé hőfokát tudod majd ellenőrizni, de az sem mindegy, hány fok van épp a konyhában: a csokoládé temperálásához a 18-21 °C  a legmegfelelőbb. Sem a kánikula, sem a pára nem tesz jót a végeredménynek.

Ha cukormentes csokival dolgoznál, ismerd meg őket alábbi cikkünkből:

A cikk az ajánló után folytatódik

Megjelent az új Dívány-könyv!

A Dívány magazin új kötetével egy igazi 20. századi kalandozásra hívunk. Tarts velünk és ismerd meg a múlt századi Magyarországot 42 emberi történeten keresztül!

Tekintsd meg az ajánlatunkat, kattints ide!

hirdetés

Oszd meg másokkal is!
Mustra