Budapesten szinte már minden sarkon van „ázsiai konyhát vivő” étterem vagy kifőzde, fúziós éttermekből sem állunk annyira rosszul, de aki autentikus ízekre vágyik, annak azért még nincs olyan könnyű dolga, igaz, aki keres, talál.
Szerkesztőségünktől két percre található például az egyik legjobb olyan magyarországi japán étterem, ahol tiszteletben tartják a távol-keleti ország gasztronómiai hagyományait, ez pedig a Sushi Sei. És hogy mennyire autentikus? A vezető séf, Kusumoto Seiicsi Oszakából származik, helyettese, Kurkó Zsolt pedig nemrég első lett egy olyan verseny európai fordulóján, amit a világ különböző pontjain japán gasztronómiával foglalkozó séfeknek rendeznek, januárban egy egész kontinenst képviselhetett a tokiói döntőn.
Washoku World Challenge
A japán gasztronómia egyik legfontosabb világversenye a Washoku World Challenge, amelynek alapvető célja, hogy a világ különböző pontjain japán gasztronómiával foglalkozó séfek számára kínáljon szakmai továbbképzést és megmérettetési lehetőséget. A kontinensviadalokat követő végső verseny, amit Tokióban rendeztek meg, ezúttal is egy szakszemináriummal kezdődött, amit közös alapanyag-beszerzés követett. Az ezt követő napokon következett a két különböző versenyétel elkészítése: először egy téli „nimonovan” leves meghatározott összetevőkkel.
A második napon egy minimum 5 különböző, színes, étvágygerjesztő falatot tartalmazó, szabadon választott étel következik, különleges, szögletes, úgynevezett „fusidaka” edényben tálalva, a szezon szelleméhez igazodva. A bírák az ételek végső kóstolásán túl legalább olyan erős figyelmet szenteltek az elkészítésnek is: a versenyző technikai tudásának, higiénikus munkavégzésének, japán gasztronómiai ismereteinek és persze kreativitásának. Ezúttal is alaposan belekérdeztek már főzés közben a versenyzők munkájába, több fázisban kóstoltak a verseny során, nem csupán a végeredményt.
Kurkó Zsoltnak nem ez volt az első ilyen megmérettetése, a Washoku World Challenge európai fordulóján eddig háromszor vett részt, első alkalommal a középmezőnyben végzett, második alkalommal harmadik lett, 2018 szeptemberében pedig ő lett legjobb „külföldi japán” séf Európában. Tokióban pedig a negyedik helyezést sikerült megcsípnie a január 28. és 29. között megrendezett világversenyen, amire mestere, Kusumoto is nagyon büszke.
A közös munka 16 évvel ezelőtt kezdődött, amikor Kurkó Zsolt egy jól sikerült próbanap után úgy gondolta, a japán gasztronómia lesz a jövője. „Az iskoláimat Erdélyben végeztem el, majd egy jobb élet reményében Magyarországra költöztem, és egy arab étteremben kezdtem el dolgozni. Másfél évet töltöttem itt, majd egy tulajdonosváltás után úgy döntöttem, máshol szeretném folytatni. Ekkor jelentkeztem ide” – nyilatkozta a Díványnak.
Autentikus ízvilág
Ugyan 16 év hosszú idő, Kusumoto Seiicsivel megmaradt a mester és tanítványa viszony, ami egy karakán japán séf mellett persze nem mindig könnyű, de mindenképpen hasznos. „Egy étterem attól lesz autentikus, hogy megőrzi a hagyományos ízeket. Az ő élete már gyerekkorában az ételek körül forgott, ő tudja igazán, hogy mik az otthon ízei, mindig megkóstolja, és megmondja, hogy min kell változtatni. Az ő irányítása alatt csináljuk ezt az egészet. A szusinkat is például az ő családi receptje alapján ízesítjük” – tette hozzá Kurkó Zsolt, akire mestere természetesen nagyon büszke.
A Sushi Sei helyettes séfje nemcsak Kusumoto közvetítésével ismerkedett a japán konyhával, már a januári versenyt megelőzően is járt a szigetországban. „Amikor a jelenlegi ügyvezető, Héder Irma átvette az éttermet, szétnéztünk Oszakában, Kiotóban és Tokióban, hogy hol hogyan készítik a tradicionális ételeket. Nagyon sok új ötlettel jöttünk haza akkor, illetve most is, a kinti tapasztalataink alapján próbáljuk fejleszteni a receptjeinket, hiszen mindig lehet hova fejlődni.”
A japán gasztronómia nem egyenlő a szusival
Hogy jó irányba haladnak, a versenyen elért eredmény mellett az is jelzi, hogy megkapták a JETRO (Japán Külkereskedelmi Szervezet) által kiállított bizonyítványt, ami a Japán Mezőgazdasági, Erdészeti és Halászati Minisztériummal karöltve igazolja az étteremben felszolgált ételek autentikus, és a japán elvárásoknak maximálisan megfelelő elkészítését, illetve az, hogy nagyon sok ázsiai származású vendégük van. „Jólesik, amikor egy ázsiai vendég mondja, hogy ez az otthon íze. Ennél nagyobb dicséret nincs. Emellett persze szeretnénk, ha minél több magyar emberrel meg tudnánk ismertetni a japán gasztronómiát, ami túlnyúlik a szusin és a fúziós éttermeken” – ismerhettük meg a jövőbeni célokat.
Ugyan azzal, hogy egyre többet utazunk külföldre, egyre kevesebb tévhit van más népek ételeivel kapcsolatban, de még mindig nagyon sokan vannak azok, akik szusival azonosítják a japán gasztronómiát. Az egyik leggyakrabban hallott ellenérv nyilván az, hogy ó, én nem eszek nyers halat, pedig ebben a műfajban azért jóval több van, egyrészt a szusinak is rengeteg típusa van, másrészt rengeteg párolt, sült és főtt étel van, kezdők például próbálkozhatnak rántott húsokkal vagy éppen a bentóval, ami ugye különböző ételek együttesét jelenti.
Nem vagyunk egyformák, és ez így van jól
A magyar konyha nagyon különbözik a japántól, még akkor is, ha vannak olyan alapanyagok, amik mindenkinél jelen vannak. Japánban például nem használnak annyi fűszert, a lágy ízek dominálnak, bár régiónként vannak eltérések: Oszaka környékére inkább az édesebb ízek jellemzőek, míg északabbra sósabban, csípősebben főznek. „Én szeretem minden nemzet konyháját megkóstolni, mindegyiknek megvan a maga szépsége” – tette hozzá Kurkó Zsolt.
Szusi házilag?
Ha valaki meg akar ismerkedni egy másik ország konyhájával, annak az is része, hogy maga is megpróbálja elsajátítani, hogyan kell elkészíteni az egyes ételeket. Ennek az első lépése a legautentikusabb alapanyagok megismerése és beszerzése, majd megpróbáljuk megtanulni a megfelelő technikákat, amik mondjuk, egy átlagos magyar eszköztárából lehet, hogy hiányoznak. Ha például a szusit vesszük, egyik sem lesz feltétlenül egyszerű. Ugyan sokkal könnyebb már beszerezni a hozzávalókat, mint 15 éve, de azért a kontinensnyi távolságokat még mindig nem könnyű áthidalni, és nyugalom, nem csak hobbiszakácsoknak kell ezzel számolniuk.
„Vannak olyan alapanyagok, amikkel mi csak az interneten találkozunk. Japánban is olyan dolgokat láttunk, amiktől egyszerűen elájultunk. Szárított algát például itthon is lehet kapni, de nem ugyanaz a minőség, más a választék. A szójaszósz sem az a szójaszósz, ezért át is szoktuk ízesíteni. A halpehely, amiből főzzük a leveseket, az is teljesen más színében és illatában is, sokkal frissebb. A Sushi Sei egyébként nagyrészt Magyarországról szerzi be a húsokat, a száraz alapanyagokat pedig egy olyan beszállítótól, mely Japánból importálja az árut.”
Persze nem megy a megfelelő technikai tudás nélkül. Ugyan vannak szusikészítő workshopok, de ezeken csak a legutolsó, de persze fontos lépést tudjuk elsajátítani, vagyis azt, hogyan kell feltekerni a szusit. A profik ennél jóval több időt áldoznak a tanulásra. „Több év, amire valaki megtanul rizst főzni, majd megint pár év, amire megtanul halat bontani. A jó szusi, és alapvetően a japán konyha lényege: a megfelelő ízek harmóniája. Aki tényleg autentikus élményre vágyik, az például szójaszósz és vaszabi nélkül eszi a szusi legkifinomultabb fajtáját, a sashimit. Óriási különbség tud lenni lazacos tekercs és lazacos tekercs között. Rengeteg helyen ettem szusit, de kevés helyen mondtam azt, hogy ez tűrhető. Ami pedig a nem helyben készített, hanem az üzletekben kapható szusit illeti: ennek az ételnek az a lényege, hogy minél frissebb legyen, pár perc alatt kell, hogy kiérjen a vendéghez, mert akkor a legharmonikusabb az alga és a rizs találkozása.”
