Profitól lestük el, hogyan lesz tökéletes a kacsasült

Zanza!

A tökéletes kacsasült sütőben és serpenyőben készül, az egyik menő budapesti étterem séfje mutatja meg, pontosan hogyan.

Vitathatatlanul az ősz egyik slágerétele a ropogós bőrű kacsasült – amit otthon nem is olyan egyszerű úgy elkészíteni, hogy közben a húsa ne legyen ehetetlenül száraz. Elmentünk hát a Vár: a Speiz étterembe, hogy a séf, Kovács Árpád beavasson a kacsasütés kulisszatitkaiba. A jó kacsahús ismérvei és a legjobb elkészítési mód mellett egy túrós nudlis, zellerpürés, almás köret receptjét is megkaptuk tőle, hogy tökéletes legyen a kacsalakoma.

Honnan szerezzünk be jó kacsát?

Ha teheted, faluról, ha nem, akkor piacról szerezd be a húst az őszi kacsasültedhez – tanácsolja a séf. Magyarországon egyébként sajnos nagyon nehéz beszerezni jó minőségű szárnyast – na nem azért mert nincs jó minőség itthon, hanem mert az összes jót nagy tételben kiviszik Franciaországba. 

Honnan látom, hogy jó az alapanyag?

"Menj el a Tescóba és nézd meg, – sőt, ha lehet, fogd is meg – a bőrét egy ott árult kacsának. Látni, érezni fogod, hogy nagyon vékony, hozzáérsz és szinte már el is szakadt" – mondja Kovács Árpád. A kacsa bőrének színe is árulkodó: ideális esetben szép sárga, annak ilyen, amelyik kukoricán nevelkedett.

Hogyan lesz egyszerre szaftos a hús és piros, ropogós a bőr?

A kacsacombot sütőben, viszonylag alacsony hőmérsékleten, hosszú ideig készítjük (pontos recept lejjebb), majd serpenyőben pirítjuk készre a bőrét. Ne reménykedj abban, hogy a serpenyős lépést kihagyhatod, mondván úgyis ropogós lesz a sütőben is. Persze idővel az lesz, csak addigra a hús már teljesen kiszáradt.

RECEPT

Konfitált kacsacomb túrós nudlival és zellerpürével

Hozzávalók:

  • 4 kacsacomb
  • libazsír a konfitáláshoz 
  • 1 db csillagánizs
  • 1 fej zeller
  • 2 dl tejszín
  • 10 dkg vaj
  • 6 db narancs
  • 2 db alma

Túrós nudli:

  • 10 dkg rétesliszt
  • 250 g túró
  • 1 tojás
  • 5 dkg trappista sajt
  • 5 dkg vaj

A kacsacombokat sózzuk, és fél napig állni hagyjuk. Fél nap elteltével bő vízzel lemossuk, és egy tepsibe helyezzük. Annyi libazsírt öntünk rá, hogy ellepje. 10 órán át 80 fokon sütőben alacsony hőmérsékleten sütjük (konfitáljuk). 

A zellert felkockázzuk, vajon elkezdjük pirítani, ízesítésként egy csillagánizst adunk hozzá. Amikor kezd szétesni, tejszínt adunk hozzá. Addig főzzük, amíg teljesen szét nem esik. Turmixgépben pürésítjük, átpasszírozzuk. A narancsot kifacsarjuk. Az almát meghámozzuk, majd apró kockákra felszeleteljük, majd egy forró serpenyőben megpirítjuk, és a narancslével pároljuk.

A túrós nudlihoz a hozzávalókat összegyúrjuk és 5 cm hosszú hengereket formázunk belőle. Forró vízben kifőzzük, majd tálalás előtt serpenyőben kevés olajon megpirítjuk.

Tálaláskor a zellerpürét a tányér közepére rakjuk, rátesszük a pirított almát, ennek a tetejére a megpirított nudlit, végül a serpenyőben készre pirított kacsacombot.

Blogmustra