Komló, maláta, alsó- felső vagy spontán erjesztés? Mit jelent az ászokolás? A sörfőzőmesterek mindent elmeséltek.
A sörök világában elveszni egy újoncnak legalább annyira egyszerű, mintha a borok világát szeretné kiismerni. Hogy kiismerje magát az erjesztések, érlelések és egyáltalán a típusok világában, fontos, hogy tisztában legyen azzal, hogyan is készül a sör.
Ebben voltak segítségünkre a Pécsi Sör sörfőző mesterei, akik beavattak minket a sörkészítés rejtelmeibe, és abba, mi mindentől függ, hogy mikor lesz igazán jó és különleges egy főzet.
Az egyes sörtípusok között nem lehet pusztán a színük alapján különbséget tenni, ugyanis az egyedi jellemzők kialakulásához nem csak a recept alapján meghatározott maláták, és komlók járulnak hozzá, fontos a felhasznált sörfőzővíz, és a készítési technológia is.
Az egész alapja a jó víz
Ha sorba vesszük a sörkészítés alapanyagait, először a felhasznált főzővízről kell beszélnünk. A Pécsi Sörfőzde esetében a Mecsek hegység „ajándékát”, a saját karsztvizes kútjaikból nyert kristálytiszta karsztvizet használják fel söreik főzéséhez.
A maláta szerepe
A sör jellegét, ízét, zamatát és karakterét befolyásoló következő tényező, hogy milyen malátából, illetve maláták keverékéből készül. A maláta gabonafélék- elsősorban árpa - szabályozott környezeti feltételek közötti csíráztatásából származik.
A malátázás célja, hogy a gabonaszemekben raktározott, összetett keményítő a csíráztatás által egyszerű keményítővé alakuljon, ezáltal pedig a későbbi technológiai folyamatokban cukrosíthatóvá és kioldhatóvá váljon. A csírázás végterméke a zöldmaláta, ebből szárítással és aszalással sokféle maláta készül.
A maláta különböző hőfokon, különböző ideig tartó pörkölése útján alakíthatók ki az egyes maláta típusok. Néhány maláta változat a teljesség igénye nélkül: pilseni maláta, karamellmaláta, csokoládé- vagy festőmaláta, bécsi maláta, müncheni maláta, aranymaláta, kristálymaláta, fekete maláta. Az egyes maláták a sörben egyedi ízt, zamatot, testességet alakítanak ki, a sörmester szándékainak megfelelően.
Az ízeket a komló is befolyásolja
A sörök ízéhez, zamatához, keserűjének mértékéhez, karakteréhez nagyban hozzájárul a sör készítése során hozzáadagolt komló típusa, fajtája, mennyisége is. A komló esetében is nagyon sok komlófajtáról beszélhetünk, amely a készülő sört további egyedi jellemzőkkel „ruházza fel”
A söröket erjesztési technológia alapján három nagy csoportba oszthatjuk: készülnek felső erjesztéssel, alsó erjesztéssel és spontán erjesztéssel sörök. Az első két esetben szelektált, egy fajta élesztőtípust használnak, míg a spontán erjesztéses söröknél - ez néhány tipikus belga sörfajtánál gyakorlat - többfajta sörélesztő végzi el az erjesztést.
Felső erjesztés: Ale, IPA, stout, porter, búzasör
Az Ale típusú sörök tipikus angol sörök, a felső erjesztéssel készülő sörök körébe, csoportjába tartoznak. Színük – sörmárkától függően - a világossárgától a sötétebb rubinig, szinte feketéig terjedhet.
A „felső erjesztés” elnevezés onnan ered, hogy a sörök főerjedése közben az élesztők felszállnak, az erjedő sör felső rétegeiben helyezkednek el. Ezek az élesztők a magasabb, 15-25°C-os hőmérséklet mellett - igen intenzív erjedés közben - jellegzetesen karakteres íz- és aromavilágot kölcsönöznek a sörnek. Ezek a sörök az erjedést követően rövid időn belül fogyaszthatók, nem szükséges hosszabb idejű hűtött érlelésük.
Az Ale sörök közé tartozik a ma divatos I.P.A (India Pale Ale) sör is. Ez egy tradicionális angol sör, mely a gyarmati időkben született, amikor is az Indiába tartó hosszú tengeri utat ki kellett bírnia a sörnek, ezért magas alkohollal és sok komlóval készítették. Ennek a kategóriának jellemzője tehát a relatíve magas alkoholtartalom, a testesség, és az erőteljesen kesernyés íz.
A felső erjesztéses kategóriába tartoznak az Ale mellett a klasszikus búzasörök, a stout sörök és a porter sörök is.
A felsőerjesztéses kategóriába sorolhatók, de mégis kissé abból „kilógnak az úgynevezett hibrid, azaz kétféle eljárással készülő sörök. Zászlóshajójuk a méltán közismert búzasörök azon csoportja, ahol a készítés során az egyébként elsődlegesen felsőerjesztésű élesztő alkalmazása mellett alsóerjesztésű élesztőt is alkalmaznak, a megfelelő utóérlelés érdekében.
Találkozhatunk egy másik, hibrid erjesztési technológiával azon söröknél, ahol az alkoholos erjesztési eljárás mellett - tejcukor hozzáadása után - tejsavas (laktikus) erjesztést is alkalmaznak, melynek következtében egy különleges édeskés-savanykás textúrájú söríz alakul ki.
Alsó erjesztés: lager, pils, bock
A második nagy csoport az alsó erjesztésű sörök világa, az úgynevezett lager típusú sörök. Az alsó erjesztésű sörök készítésekor a sörélesztők alacsonyabb hőmérséklet tartományban (5-12°C) lejátszódó hosszabb idejű erjesztését követően az erjesztő kádak/tankok alján ülepednek le.
A főerjedést itt egy utóerjesztés, majd érlelés vagy más néven ászokolás követi. Ebben a készítési módban a sör erjedését követően annak hosszú idejű és hűtött érlelése követi, ekkor „simul össze” az íz és zamat, ennek során történik meg az erjedéskor keletkező természetes széndioxid tartós „elnyeletődése” a sörben.
Ezek a sörök jelentették a XIX. század második felében a sörkészítés „forradalmát”, mivel a lágerek egész évben, az igényeknek megfelelő nagyobb mennyiségben, egyenletes, azonos minőségben készültek. Ez az a sörkategória, amely a világ sörfogyasztásának a nagyobbik hányadát adja.
Az alsóerjesztéssel készülő sörök körébe különböző kategóriájú alcsoportok tartoznak, ezekből egy kis ízelítő: láger, bécsi, müncheni altípusok, pils-, dortmundi export-, erős láger, oktoberfest-, bock- és a dupla bock sörök, de a felsorolás még így sem teljes
Pécs az alsó erjesztésű söreiről és a nyitott kádas erjesztésről híres
A Pécsi Sörfőzde termékei alsóerjesztésű sörökből állnak, prémium termékeikhez - Magyarországon egyedülálló módon - hagyományos nyitott kádas erjesztést, a majd a főerjedést követően klasszikus ászokpincés hűtött érlelést alkalmaznak, melynek időtartama sörtípustól függően 6-8 hét.
Ezt az eljárást alkalmazzák a Pécsi Premium Lager sörük esetében is, mely egy 5%-os alkoholtartalmú, kellemes malátás illatú, mérsékelten komlózott igazi ászoksör. Gyönyörű aranysárga színét fehér habkoronája teszi teljessé.
Sör karácsonykor is
A Pécsi Sörfőzde – az országban működő sörgyárak közül egyedüliként – minden év novemberére elkészíti karácsonyi bock sörét, a Három Királyok Ünnepi Sört. Nyílt kádas erjesztéssel készül, amelyet két hónapos hűtött ászokolás, érlelés követ. Alkoholja 6,3%-os, mély-arany színe, testessége, telt malátás zamata egészen egyedi!
A spontán erjesztésű sörök: Belgium és a lambic sörök
A spontán erjesztésű sörök képezik erjesztési technológiát tekintve a harmadik – minden szempontból a legkisebb csoportot. Ez a sörkategória egyetlen országhoz kapcsolható, ezek az úgynevezett Lambic sörök.
A lambic sörök hazája Belgium, és mint gyűjtőnevükből kiderül, - az ale és lager típusú sörök gondosan válogatott, tenyésztett és tárolt szelektált élesztőivel ellentétben - a lambic sörök erjesztéséről természetes élesztőgombák és baktériumok gondoskodnak, ezáltal a söröknek jellegzetesen száraz, savanykás, borra emlékeztető ízt kölcsönöznek.
Ennek „ress”, harsányan fanyar ízvilágnak a „lecsendesítésére” az évszázadok során különböző megoldások születtek: Ilyen például a Faro altípus, amely egy cukrozott és kevert Lambic, a Kriek, cseresznye-, a Framboise pedig málna hozzáadásával készül, és végül a Geuze, ami különböző évjáratú és fajtájú Lambic-ok keveréke. Gyakori ízesítő anyag még az őszibarack, a meggy, és a fekete ribizli.
