OFFLINE

Szeretné tudni, mitől lesz jó a sör?

2016. december 4., vasárnap 14:23

A sörök világában elveszni egy újoncnak legalább annyira egyszerű, mintha a borok világát szeretné kiismerni. Hogy kiismerje magát az erjesztések, érlelések és egyáltalán a típusok világában, fontos, hogy tisztában legyen azzal, hogyan is készül a sör.

Ebben voltak segítségünkre a Pécsi Sör sörfőző mesterei, akik beavattak minket a sörkészítés rejtelmeibe, és abba, mi mindentől függ, hogy mikor lesz igazán jó és különleges egy főzet. 

Az egyes sörtípusok között nem lehet pusztán a színük alapján különbséget tenni, ugyanis az egyedi jellemzők kialakulásához nem csak a recept alapján meghatározott maláták, és komlók járulnak hozzá, fontos a felhasznált sörfőzővíz, és a készítési technológia is.

Az egész alapja a jó víz

Ha sorba vesszük a sörkészítés alapanyagait, először a felhasznált főzővízről kell beszélnünk. A Pécsi Sörfőzde esetében a Mecsek hegység „ajándékát”, a saját karsztvizes kútjaikból nyert kristálytiszta karsztvizet használják fel söreik főzéséhez.

shutterstock 120711982

A maláta szerepe

A sör jellegét, ízét, zamatát és karakterét befolyásoló következő tényező, hogy milyen malátából, illetve maláták keverékéből készül. A maláta gabonafélék- elsősorban árpa - szabályozott környezeti feltételek közötti csíráztatásából származik.

A malátázás célja, hogy a gabonaszemekben raktározott, összetett keményítő a csíráztatás által egyszerű keményítővé alakuljon, ezáltal pedig a későbbi technológiai folyamatokban cukrosíthatóvá és kioldhatóvá váljon. A csírázás végterméke a zöldmaláta, ebből szárítással és aszalással sokféle maláta készül.

A maláta különböző hőfokon, különböző ideig tartó pörkölése útján alakíthatók ki az egyes maláta típusok. Néhány maláta változat a teljesség igénye nélkül: pilseni maláta, karamellmaláta, csokoládé- vagy festőmaláta, bécsi maláta, müncheni maláta, aranymaláta, kristálymaláta, fekete maláta. Az egyes maláták a sörben egyedi ízt, zamatot, testességet alakítanak ki, a sörmester szándékainak megfelelően.

Az ízeket a komló is befolyásolja

A sörök ízéhez, zamatához, keserűjének mértékéhez, karakteréhez nagyban hozzájárul a sör készítése során hozzáadagolt komló típusa, fajtája, mennyisége is. A komló esetében is nagyon sok komlófajtáról beszélhetünk, amely a készülő sört további egyedi jellemzőkkel „ruházza fel”

A söröket erjesztési technológia alapján három nagy csoportba oszthatjuk: készülnek felső erjesztéssel, alsó erjesztéssel és spontán erjesztéssel sörök. Az első két esetben szelektált, egy fajta élesztőtípust használnak, míg a spontán erjesztéses söröknél - ez néhány tipikus belga sörfajtánál gyakorlat - többfajta sörélesztő végzi el az erjesztést.

Felső erjesztés: Ale, IPA, stout, porter, búzasör

Az Ale típusú sörök tipikus angol sörök, a felső erjesztéssel készülő sörök körébe, csoportjába tartoznak. Színük – sörmárkától függően - a világossárgától a sötétebb rubinig, szinte feketéig terjedhet.

A „felső erjesztés” elnevezés onnan ered, hogy a sörök főerjedése közben az élesztők felszállnak, az erjedő sör felső rétegeiben helyezkednek el. Ezek az élesztők a magasabb, 15-25°C-os hőmérséklet mellett - igen intenzív erjedés közben - jellegzetesen karakteres íz- és aromavilágot kölcsönöznek a sörnek. Ezek a sörök az erjedést követően rövid időn belül fogyaszthatók, nem szükséges hosszabb idejű hűtött érlelésük.

Az Ale sörök közé tartozik a ma divatos I.P.A (India Pale Ale) sör is. Ez egy tradicionális angol sör, mely a gyarmati időkben született, amikor is az Indiába tartó hosszú tengeri utat ki kellett bírnia a sörnek, ezért magas alkohollal és sok komlóval készítették. Ennek a kategóriának jellemzője tehát a relatíve magas alkoholtartalom, a testesség, és az erőteljesen kesernyés íz.

A felső erjesztéses kategóriába tartoznak az Ale mellett a klasszikus búzasörök, a stout sörök és a porter sörök is.

A felsőerjesztéses kategóriába sorolhatók, de mégis kissé abból „kilógnak az úgynevezett hibrid, azaz kétféle eljárással készülő sörök. Zászlóshajójuk a méltán közismert búzasörök azon csoportja, ahol a készítés során az egyébként elsődlegesen felsőerjesztésű élesztő alkalmazása mellett alsóerjesztésű élesztőt is alkalmaznak, a megfelelő utóérlelés érdekében.

Találkozhatunk egy másik, hibrid erjesztési technológiával azon söröknél, ahol az alkoholos erjesztési eljárás mellett - tejcukor hozzáadása után - tejsavas (laktikus) erjesztést is alkalmaznak, melynek következtében egy különleges édeskés-savanykás textúrájú söríz alakul ki.

Alsó erjesztés: lager, pils, bock

A második nagy csoport az alsó erjesztésű sörök világa, az úgynevezett lager típusú sörök. Az alsó erjesztésű sörök készítésekor a sörélesztők alacsonyabb hőmérséklet tartományban (5-12°C) lejátszódó hosszabb idejű erjesztését követően az erjesztő kádak/tankok alján ülepednek le.

A főerjedést itt egy utóerjesztés, majd érlelés vagy más néven ászokolás követi. Ebben a készítési módban a sör erjedését követően annak hosszú idejű és hűtött érlelése követi, ekkor „simul össze” az íz és zamat, ennek során történik meg az erjedéskor keletkező természetes széndioxid tartós „elnyeletődése” a sörben.

Ezek a sörök jelentették a XIX. század második felében a sörkészítés „forradalmát”, mivel a lágerek egész évben, az igényeknek megfelelő nagyobb mennyiségben, egyenletes, azonos minőségben készültek. Ez az a sörkategória, amely a világ sörfogyasztásának a nagyobbik hányadát adja.

Az alsóerjesztéssel készülő sörök körébe különböző kategóriájú alcsoportok tartoznak, ezekből egy kis ízelítő: láger, bécsi, müncheni altípusok, pils-, dortmundi export-, erős láger, oktoberfest-, bock- és a dupla bock sörök, de a felsorolás még így sem teljes

Pécs az alsó erjesztésű söreiről és a nyitott kádas erjesztésről híres

A Pécsi Sörfőzde termékei alsóerjesztésű sörökből állnak, prémium termékeikhez - Magyarországon egyedülálló módon - hagyományos nyitott kádas erjesztést, a majd a főerjedést követően klasszikus ászokpincés hűtött érlelést alkalmaznak, melynek időtartama sörtípustól függően 6-8 hét.

Ezt az eljárást alkalmazzák a Pécsi Premium Lager sörük esetében is, mely egy 5%-os alkoholtartalmú, kellemes malátás illatú, mérsékelten komlózott igazi ászoksör. Gyönyörű aranysárga színét fehér habkoronája teszi teljessé.

Sör karácsonykor is

 A Pécsi Sörfőzde – az országban működő sörgyárak közül egyedüliként – minden év novemberére elkészíti karácsonyi bock sörét, a Három Királyok Ünnepi Sört. Nyílt kádas erjesztéssel készül, amelyet két hónapos hűtött ászokolás, érlelés követ. Alkoholja 6,3%-os, mély-arany színe, testessége, telt malátás zamata egészen egyedi! 

shutterstock 403798498

A spontán erjesztésű sörök: Belgium és a lambic sörök

A spontán erjesztésű sörök képezik erjesztési technológiát tekintve a harmadik – minden szempontból a legkisebb csoportot. Ez a sörkategória egyetlen országhoz kapcsolható, ezek az úgynevezett Lambic sörök.

A lambic sörök hazája Belgium, és mint gyűjtőnevükből kiderül, - az ale és lager típusú sörök gondosan válogatott, tenyésztett és tárolt szelektált élesztőivel ellentétben - a lambic sörök erjesztéséről természetes élesztőgombák és baktériumok gondoskodnak, ezáltal a söröknek jellegzetesen száraz, savanykás, borra emlékeztető ízt kölcsönöznek.

Ennek „ress”, harsányan fanyar ízvilágnak a „lecsendesítésére” az évszázadok során különböző megoldások születtek: Ilyen például a Faro altípus, amely egy cukrozott és kevert Lambic, a Kriek, cseresznye-, a Framboise pedig málna hozzáadásával készül, és végül a Geuze, ami különböző évjáratú és fajtájú Lambic-ok keveréke. Gyakori ízesítő anyag még az őszibarack, a meggy, és a fekete ribizli.

Ne maradj le semmiről!

Blogok, amiket olvasunk

FOODY A világ 10 leggazdasabb séfje

A világ leghíresebb séfjei sokkal többek, mint szakácsok, ôk már márkák. Na de ki vezeti azt a listát, ahol Nigella csak az utolsó helyet tudta megcsípni?

ZEM 8 tanács kezdő futóknak, hogy ne hagyd abba a harmadik héten

Bárki elkezdheti, majdnem bárhol végezhető, és egy jó cipőn kívül semmi sem kell hozzá. Adunk néhány tippet, hogyan találhatod meg benne az örömödet, azaz hogyan nem fogod abbahagyni a futást pár hét után.

GADGETSHOP Így válassz okoskarkötőt

Az értékesítési adatok alapján az okoskarkötők az idei év slágercikkei lehetnek. Én is az okoskarkötők szerelmese vagyok, így elárulok néhány titkot, hogy tudj választani a több száz elérhető fajtából.
Ajánlok blogbejegyzést

Hirdetés

Bookline - Szívünk rajta