Állítsd be Google keresőjét, hogy a találatok között biztos ott legyen a Dívány!
Steiner Kristóf izraeli-arab specialitást készít, és visszaszerzi a karfiol elveszett becsületét.
A karfiol nem tartozik a világ legnépszerűbb ételei közé, ám az arabok és a zsidók (akik ugyebár elég sok mindenben nem jutnak dűlőre) egy emberként ölelik keblükre ezt a számkivetett zöldséget. Pedig a gyerekek körében világszerte legalább akkora közutálatnak örvend, mint a sóska – hacsak nincs kirántva. Személyes tapasztalatom szerint mi magyarok panírba forgatva gyakorlatilag bármit megennénk: az máris „finom” lesz. A lustábbak eddig sem mennek: egyszerűen csak prézlit szórnak rá és meglocsolják fél liter tejföllel, mintha valamiféle szabály volna, hogy a karfiol természetes ízét és állagát el „kell” nyomni valamivel. Bevallom, én világ életemben óriási karfiolrajongó voltam: sokakkal ellentétben még az illatát is imádom.
Éppen ezért végtelenül boldog voltam, amikor Izraelbe költözve megismerkedtem a zöldség közel-keleti változatával, ahol a karfiol végre főszerephez jut. Ez a fogás minden tisztességes arab és izraeli tradíciót követő étteremben terítéken van – és bár van ahol csupán sót, tahinit (szezámmagkrémet), fokhagymát, olívaolajat és citromlevet szánnak rá, egyenesen ujjongok, amikor egy-egy evödében új, izgalmas változatával találkozom.
Van, aki kissé megpirított lilahagymával gazdagítja, sokan a gránátalmamagokra esküsznek, a személyes kedvencem pedig a kimagozott kalamata olívabogyóval felturbózott verzió, amit a Container nevű bárban, Jaffa kikötőjében tálalnak. Tökéletes előétel, köret, vagy épp sörkorcsolya, de reggelinek is kiváló, ráadásul kényelmes is, hiszen akár egy nappal korábban előkészíthető, így tálaláskor percek alatt az asztalra kerülhet.
A világbéke nevében héberül és arabul is jó étvágyat hozzá: beteavon, chahia tayba.
Hozzávalók (4 főre)
- 1 nagy fej karfiol
- 1 dl olívaolaj
- 1 dl tahini (közel-keleti élelmiszerboltokban kapható, de nem-vegánok egy kanál mogyoróvajjal elkevert joghurttal is kiválthatják)
- 2 citrom leve és az egyik lereszelt héja
- 1 nagy fej lilahagyma
- 5-6 gerezd fokhagyma
- 1 csokor petrezselyem (de korianderzölddel és zsenge mentával is isteni)
- só, bors, és egy csipet csili
- Toppingként egy gránátalma kikapart magjai, vagy 10 deka magozott kalamata olívabogyó (nem sznoboskodom, de gagyi „konzerves” olívabogyóval tényleg nem lesz az igazi), ínyenceknél pirított fenyőmag is mehet rá.
Yallah balagan! (azaz csináljunk rumlit)
1. Elvégzem a szükséges előkészületeket: a sütőt 220 fokra melegítem, egy tepsit kibélelek sütőpapírral, és kipakolom a pultra a kedvenc vágódeszkámat (mert hát mindenkinek van olyan, nem igaz?), és a legélesebb késemet (ami sajnos sosem elég éles, de hát ez van).
2. A megmosott, leveleitől megfosztott karfiolt torzsával lefelé egy vágódeszkára fektetem, egy éles késsel nagyjából egy-másfél centis, kerek szeletekre vágom – vagy ha rohanásban vagyok, egyszerűen csak apróbb rózsákra szedem, így fele idő alatt megsül.
3. A sütőpapírra olívaolajat, sót és borsot fröcskölök, ráfektetem a karfiolszeleteket, és a felfelé néző oldalukat is megkínálom az olaj-só-bors kombóval.
4. 20 perce (vagy kis rózsák esetében 10 percre) a forró sütőbe tolom őket három-négy hámozatlan fokhagymagerezd kíséretében – ez a bónusz a fáradozásomért: pár perc múlva krémes, karamellizálódott fokhagymát majszolhatok, amit elég egyszerűen kinyomni a héjából, mint a fogkrémet (de azért fogmosásra nem ajánlom). A tepsit (vagy a rácsot, amire a tepsit teszem) kicsit magasabbra helyezem a sütő felénél, így az olaj és a kemence melege egyszerre gondoskodnak róla, hogy tökéletes legyen a végeredmény. Ezalatt pedig elkészítem a szószt, és a toppingokat – nem túl autentikus szóval élve.
5. A lilahagymát vékony félholdakra vágom, majd olívaolajon kicsit megpirítom – úgy, hogy azért a színét megtartsa (de amúgy nyers lila hagymával is fergeteges, ha nincs ma este randija, vagy olyan szerencsés mint én, hogy a szerelme is hagymarajongó).
6. Egy mély tálba reszelem az egyik citrom héját, és mindkettő levét belepréselem. Ha használok gránátalmamagot, félbe vágom a gyümölcsöt, és a fehér inakat kihagyva egy kistányérba kaparom a belsejét. A fenyőmagot pedig forró, száraz teflonserpenyőben kevergetve pár perc alatt aranybarnára pirítom (legyenek résen vele, egy darabig nem történik vele semmi, aztán pillanatok alatt megég!).
7. A citromlébe préselek két-három nyers fokhagymagerezdeket, felöntöm a szezámmagkrémmel, két-három csipet sóval, majd lassan kevergetni kezdem, és addig folytatom, míg tartár-állagú mártást kapok. Ha nem elég híg, több citromlével, vagy vízzel lazítom.
8. A karfiol akkor sült meg, ha a rózsák itt-ott barnára sültek, és puhák, de úgy a jó, ha még nem mállanak szét. Egy lapos tálalóedénybe pakolom őket, rácsurgatom a tepsiben rekedt fokhagymás olívaolajat, rácsurgatom a fokhagymás-citromos szezámmag mártást, és megpakolom a lilahagymával, szezontól függően olívabogyóval vagy gránátalma magokkal, a zöldfűszerekkel, és a pirított fenyőmaggal.
9. Tálalás előtt kürülszórom a zöldfűszerekkel, majd citromlével, sóval, és egy csipet csilivel kikevert olívaolajjal tálalom, és ha gránátalmamagokkal esszük, rácsurgatok pár csepp datolyamézet is.
Extra tipp: a gránátalmás verzió fergetegesen működik fele citrom-fele narancslével és héjjal, az olívabogyós pedig "ben-zonah" (azaz k*rv *jó) pirított pekándióval, vagy dióval is.
