Macerás, viszont kiadós és isteni: Jókai-bableves

Zanza!

Macerás, nem is olcsó, viszont kevés olyan embert ismerek, aki ne nyelne egyet, amikor szóba kerül ez az étel. Tényleg kiadós, és főételnek is simán szervírozható. Itt is, mint az összes levesnél, fontos, hogy mennyi idő alatt, milyen hőfokon főzi, na, meg az alapanyagok minősége is.

Körülbelül egy hetet vett igénybe, mire rákészültem a jókai bablevesre. Hiába tartozik a top 10-es listámba ez az étel, az elkészítése majdnem vetekszik a kocsonyáéval, tehát szívás. Főleg akkor, ha nincs a háztartásban kukta. Naná, hogy nekem nincs!

Azt hiszem, ha nem kaptam volna kölcsön a barátnőm nagymamájának ősrégi, de annál jobb kuktáját, még egy pár hetet kellett volna várni erre a receptre. Mondjuk, úgy 1000000 hetet.

Az alapanyagok beszerzése volt a legegyszerűbb, mindent a piacon vettem meg hozzá. A zöldségekkel, babbal nem volt gond, a piacon általában jó a felhozatal. A hús volt az egyetlen bökkenő.

Képünk illusztráció
Képünk illusztráció

Nyilván a legtöbb embernek megvan a kedvenc hentese, így voltam ezzel én is addig, amíg rám nem sózott egy hamis csülköt. Persze, ezt a hamis szót csak én aggattam rá a húsra(?), igazából nincsen benne semmi hamisság, csak annyi, hogy a legtöbb hentes elfelejt szólni, hogy: „ja, bocs, ez gyorsérlelésű”. Ja, bocs, én meg utálok gumit rágni, főleg több ezer forintért.

Pácolás, érlelés, hagyományos és gyors

Pácolás:
a) Hagyományos pácolás: A húskészítményt tartósítás, íz- és színkialakítás céljából nitriteket és/vagynitrátokat, konyhasót és más összetevőket tartalmazó oldatba merítik, vagy felületüket ezen anyagok keverékével bedörzsölik és pácérettségig érlelik.
b) Gyorspácolás: A húskészítmény egyes alapanyagaiba íz- és színkialakítás céljából nitriteket,nitrátokat, konyhasót és más összetevőket tartalmazó páclevet injektálnak és/vagy vákuum alatt vagy anélkül a szöveti részekbe juttatnak.

Érlelés:
a, Hagyományos: A húskészítmények megfelelő kémiai összetételét és ízanyagait kialakító – érlelésgyorsító nélkül, elsősorban a szárításhoz kapcsolódó – vízaktivitáscsökkentéssel járó technológiai folyamatok összessége.
b) Gyorsérlelés:Olyan mikrobiológiai (starterkultúra), vagy kémiai eredetű anyagok alkalmazása, amelyek elősegítik a húskészítmények szabályozott, a hagyományosnál gyorsabb érlelését.

Szóval kipróbáltam egy másik hentest, és előre szóltam, hogy nekem ne azt az ehetetlen, gyorspácos, gyorsérlelésű, húsra-emlékeztető-füstölt-ízű-gumicukrot adja, hanem olyan rendes húst. Bólintott (nyilván bólintott, nem hülye), és már akasztotta is le a csülköt. Kérdeztem tőle, honnan lehet megismerni, hogy ez igazi csülök vagy a hamis, erre csak mosolygott, és nem válaszolt.

Elég tolakodónak éreztem, hogy újra megkérdezzem, de tudni akartam a választ, tehát újra feltettem a kérdést. Megint nem jött normális válasz, csak makogás, meg kínos mosolygás. Rendben, de akkor mégis mi a titok?! „Nézze hölgyem, ez a Tóalmási. Ez tuti olyan amilyenre gondol, a többi nem. Vagy vegye itt legközelebb is, és akkor jó lesz mindenkinek, vagy kérdezzen rá a hentestől, hogy milyen a hús. Bár, nem mernék rá megesküdni, hogy azt kapja amit kér.”

Remek! - gondoltam, legalább őszinte. Már csak arra voltam kíváncsi, tényleg az áhított hús került-e a szatyromba. A biztonság kedvéért vettem egy bordaporcot is, így legalább az íze igazi lesz a levesnek, ha hamis is a csülök.

Alig vártam, hogy kész legyen a csülök, és megkóstolhassam. Őszintén, tényleg féltem, hogy milyen lesz... De mielőtt ez kiderül, nézzük mik kellenek a leveshez.

Íme az alapanyagok

A leveshez:

csülök (én körülbelül egy kilósat vettem),
öt szál sárgarépa,
négy szál gyökér,
egy kisebb zeller,
ötven deka szárazbab (gyöngybabot használtam, azt nem kell beáztatni),
petrezselyem (opcionális, simán elhagyható),
egy szál füstölt kolbász (20 dkg),
egy kis pohár tejföl,
egy darab erőspaprika (opcionális),
egy bordaporc.

Lehet bele fokhagymát és babér levelet is tenni, én egyiket sem használom ehhez a leveshez.

A rántáshoz:

egy nagy fej hagyma,
zsiradék (nagyon autentikusan a felkarikázott és megpirított kolbász zsírja),
három evőkanál liszt,
édes-nemes pirospaprika,
víz/a leves leve.

A csipetkéhez:

négy evőkanál liszt,
egy tojás.

Így készítse el:

Tegye kuktába/lábasba a csülköt, főzze körülbelül egy órát, majd tegye mellé a bordaporcot is. A csülköt puhára kell főzni, ez akár négy óra is lehet, ha nincsen kuktája, megteheti azt is, hogy fedős lábasban a húsokat előző este odateszi, és takaréklángon főzi reggelig. (Ha attól fél, hogy túl sós lesz a csülök miatt az étel, első lépésként a csülköt forrázza le, hagyja állni néhány órát, majd öntse le róla a vizet.)

Amikor a hús már puha, a hagyma kivételével mossa meg, és darabolja fel a zöldségeket, karikázza fel a répákat. Amikor már leesik a csülökhús a csontról, vegye ki a kuktából, és kockázza fel, a bordaporcot is vágja kisebb darabokra. Vegye takarékra a hőmérsékletet, és tegye vissza a húst, illetve a megmosott babot és a zellert (egyben) a lábasba. Körülbelül húsz perc elteltével tegye a maradék zöldséget is a fazékba.

A kolbászt a hagyományos értelmezés szerint felkarikázzák, és megpirítják, és csak a legvégén rottyantják össze a levessel, ekkor ennek zsírján készül a rántás. Kevésbé macerás verzió az, ha belefőzik a levesbe, nagyjából 20-25 perc után kiveszik, felkarikázzák, és a végén teszik vissza.

Miután megfőtt a hús, én kiiktatom a kuktát, és a hús főzőlevét átkanalazom egy nagy lábasba. Igaz, ebben egy kicsit lassabban fő az étel, de egyszerűbb bele-belekóstolni, fűszerezni, rántani stb....

Csipetke time

Amíg a zöldségek puhulnak, készítse el a csipetkét. Keverje el a lisztet az egész tojással, és gyúrjon belőle egy cipót. Csipkedjen le belőle kis darabokat, vagy formázzon apró galacsinokat, és tegye egy kis időre félre a tésztát. Ügyeljen arra, hogy a csipetkék ne érintkezzenek egymással, mert összeragadnak.

Amikor már minden összetevő puha a levesben, készítse el a rántást

Vegye elő a hagymát (ha előtte behűtötte kevésbé csíp), és vágja fel apró kockákra. Egy kevés zsiradékon (ha lepirította a kolbászt, használja annak a zsírját) párolja üvegesre, adjon hozzá három evőkanál lisztet, kevergesse még egy kicsit, majd vegye le a tűzhelyről. Adjon hozzá egy evőkanál pirospaprikát, és öntsön hozzá egy kevés hideg(!) vizet. Keverje csomómentesre, ha kell, használjon botmixert. Amikor már szép sima a rántás, kanalazzon bele pár evőkanál levest, és kezdje el szépen lassan visszaadagolni a lábosba. Rottyantsa össze még egyszer az egészet, majd dobálja bele a csipetkéket. Főzze még öt-hat percig, majd tejföllel és erőspaprikával tálalja.

Ja, és a csülök! Továbbra sem vagyok benne biztos, hogy ez hagyományos, lassú pácolású volt, de finom volt, megfőzve sem lett íztelen.

Fehér gyöngybab kontra tarkabab

A fehér gyöngybab egy nagyon apró szemű babfajta. Nagyon finom belőle a hagymás bab, de készíthet belőle főzeléket és salátát is. Konzervben is árulják, ez lehet sima vízben, paradicsomos-, de még csilis szószban is. Nem kell beáztatni főzés előtt.

Ha tarkababból, vagy hagyományos babbal készíti az ételt, áztassa be pár órára (de akár egy egész éjszakán át is) a főzés előtt.

Blogmustra