Hogyan lesz séfből díjnyertes sajtkészítő? Miként boldogul manapság egy méhészdinasztia Magyarországon, és hány kontinensen isszák Tokaj legízletesebb borait? Mégis mennyi mangalicát és kecskesajtot fogyasztanak a hazai luxuséttermekben? Erről, és egy térség vállalkozásait gyümölcsözően fenntartó stratégiáról mesélnek a Dívány olvasóinak Tokaj-Hegyalja legsikeresebb termelői közül néhányan.
Létezik egy új keletű, enyhén cinikus, de jelen valóságunkra jól reflektáló mondás, miszerint: „Ami nem Kínából származik, az hamisítvány.” Pedig a hazai vidék számos kiváló terméket, tehetséges termelőt rejt, s van olyan jól működő modellünk is, amelyet követve a vállalkozások egymás serkentésével virágoznak. Míg a termelők elkötelezettek a prémiumminőség fenntartása mellett, a térség nagyvállalkozásai, luxusberuházásai folyamatos keresletet és felvevőpiacot kínálnak termékeiknek, ráadásul mindez az ökolábnyom minimalizálása mellett valósul meg.
Ahány ház, annyi szokás
A Tokaj-Hegyalja régió termelői különböző modellek szerint működnek: vannak köztük több generációra visszatekintő, valódi dinasztiák és frissen fellendült családi vállalkozások is. Közös bennük a lelkesedés, a színvonal szigorú megtartása és a szakmai alázat.
Mindössze három méhcsaláddal alapította méhészetét 1987-ben id. Varga Lajos, de az ő és a méhcsaládok kitartó munkájának hála nem sokkal később már 350 méhcsaládot számlálhatott.
A minőség egyik garanciája három évtizednyi tapasztalatuk.
„A piac ez idő alatt sokat változott, az utóbbi időkben főleg. Jelenleg a háborús körülmények az európai piacot megállították, de a térségben működő néhány luxusszálloda és mintegy nyolc-tíz vendégház érezhető keresletet generál számunkra is. Ezek a szálláshelyek a Covid előtt együtt évi 20 ezer vendégéjszakát számláltak. Mára ez a szám kisebb, de azzal, hogy asztalukra teszik mézeinket, és kis vitrinben be is mutatják azokat, észlelhető vásárlóerőt terelnek felénk.
Emellett, óvodákba és iskolákba is járunk népszerűsíteni a mézet a számos veszélyt jelentő „fehér méreg”, a cukor alternatívájaként,
s méhészeti napokon mutatjuk be a legkisebbeknek is a méz csodáját” – meséli a ma már második generációs méhész, ifjabb Varga Lajos.
„A Covid első hullámai alatt mindenki kereste az alternatív gyógymódokat, így a propolisz utáni kereslet is radikálisan megugrott. Ez minket, méhészeket is kihívások elé állított, hiszen ezt a méhek a kaptár falán gyűjtik annak fertőtlenítésére. Nekünk is onnan kellett tehát lekapargatnunk, ami emberpróbáló feladat” – teszi hozzá a családi méhészet vezetője.
A vándorméhészet ma 100 kilométeres körzet méhlegelőin legelteti ugyan csak 150, de annál szorgalmasabb méhcsaládját, melyek a Varga Méhészet öt-hatféle mézét adják.
Mert aki mer, az nyer!
Kellő bátorsággal, kemény munkával és a célok szem előtt tartásával hamar az élvonalba lehet jutni. A mára díjnyertes sajtmester, Szilágyi Tibor korábban szakácsként saját kedvtelésre, konyhájában sajtkészítéssel kísérletezett.
A hobbiból szenvedély, majd két éven belül vállalkozás lett.
Ebbe egyetlen tehénnel vágott vele: ma viszont már tizenkilenc tehén és ötven kecske alkotja a térség legnagyobb sajtkészítő manufaktúrájának állományát, de miközben az indulás nehézségeiről mesél a sajtkészítő, beszélgetésünket megszakítjuk, mert vevő érkezik, akit személyesen szolgál ki.
Minden kezdet nehéz…
„Eleinte kénytelen voltam a lefolyóba önteni a 4,8-5,2 százalékos tejet, amiből a vajat késztettük, mert ismertség hiányában a piac bizalmatlan volt, és nem vásároltak tőlem. Egy-két nemzetközi díj után egyetlen megrendelőnk 500 kilójával vitte volna” – meséli joggal büszkén a termelő. „Ekkora mennyiségben azonban nem tudjuk kiszolgálni az igényeket, mert a sajt mellett a vaj csak kis tömegben készül. A kecskesajtra jelenleg sincs nagy igény.
Hiába »dolgozik« sikerrel Béla, az állomány egyetlen bak tagja három nap és három éjjel az 50 kecskelány »meghódításán«, a piac nem áll még igazán készen a kecskesajtra,
pedig heti 400 liter kecsketej nyerhető a kiskecskék születése utáni időszakban” – számol be a hihetetlen teljesítményről a gazda.
A sajtkészítő mester kezdetben feleségével termelői piacokon, rendezvényeken értékesítette kiemelkedően igényes termékeiket, de a séfből lett sajttermelő öt év után rájött, saját térségében helyben kell megtalálnia felvevőpiacát. Tervét azóta valóra is váltotta, részben régi konyhai kapcsolatainak köszönhetően.
„Kemény munka árán ugyan, de
ma már megannyi exkluzív étterem, luxusszálloda, igazi gasztroélményt nyújtó vendégház kínálja
termékeinket” – meséli Szilágyi Tibor, aki ma már csak nagyobb partnereknek értékesíti a Zempléni Sajt Manufaktúranapi 2-300 liter tej feldolgozásával készülő prémium sajttermékeit.
Nagyban gondolkodók is akadnak
Nagyobb mennyiségek és vállalkozások számára is megélhetést tud biztosítani a helyi felvevőpiac, mely kifejezetten keresi a kézműves termékeket és a garantált színvonalat. Ezt pedig a Tokaj Vicinitas Mangalica márka is képviseli.
„Szántóföldtől az asztalig, a növénytermesztéstől az állattartáson át a feldolgozásig követjük végig a folyamatot, melyben a szabadtartású, Aranyszalag minősítésű mangalica magas minőségű és élvezeti értékű húst biztosít alapanyagként. Ezt kézműves feldolgozása, hazai, egyben mégis nemzetközi ízvilága teszi igazán prémium kategóriájú, »great taste« termékké, ami Sárossy Ferenc cégtulajdonos kifinomult gasztronómiai érzékét dicséri” – avat be a részletekbe a gyártó kereskedelmi igazgatója, Bódig Ildikó.
Ez a filozófia és előállítás a garancia arra a színvonalra, aminek köszönhetően luxushotelek, Michelin-csillagos éttermek itthon és külföldön is előszeretettel választják termékeiket.
Mindez az ezerarcú Megyaszó Toscanára emlékeztető táján kerül előállításra, kizárólag extenzív állattartással. A Tokaj Vicinitas Mangalica márkanévvel forgalmazott közel 40-féle késztermék, mangalica-, hús-marha készítmény saját terménnyel, saját tenyészetből, garantáltan GMO-mentesen készül, s a helyi fogyasztókon túl külföldön is keresett.
De persze az ételek kivételes ízét csak tovább fokozza a gondosan megválasztott, vele harmonizáló nedű.
Nincsen Tokaj aszú nélkül
„A tokaji bor neve jól cseng a világban. A nemzetközi borpalettán előkelő helyet foglal el, ami egyrészt történelmi öröksége az 1737-ben, itt elsőként létrejött eredetvédett rendszernek, másrészt köszönhető az elmúlt harminc év kemény munkájának, mellyel a tokaji bor újra a világ borpiacának elitjébe került” – tudjuk meg dr. Molnár Pétertől, a 2016-ban az év pincészetének választott Patricius Borház birtokigazgatójától.
„2002 óta a Tokaji Régió a világörökség része, s mint ilyen, a térség számos termelője elkötelezett a prémiumminőség mellett. Mindez alkalmassá teszi őket arra, hogy a gasztronómia élvonalába tartozó éttermek és szállodák keressék termékeiket” – folytatja a birtokigazgató. „Több mint 70 nemzetközi arany- és platinadíjat nyert borainkat keresik Európában, Ázsiában, Észak- és Dél Amerikában és Afrikában is. Összesen mintegy 20 országba exportálunk, de a helyi piac kiszolgálását különösen fontos küldetésünknek tekintjük” – avat be a részletekbe dr. Molnár Péter.
Ettől lesz Tokaj környékéből működő vidék
A topéttermek és felső kategóriás szállók presztízsük révén juttatják kiemelt figyelemhez a fenti és hozzájuk hasonlóan igényes termékeket előállító vállalkozásokat. Ilyen az Andrássy Kúria is, amely egy több mint háromszáz éves barokk kúriából vált 15 éve szállodává – mely egyben kiváló éttermet és spát is magában foglal.
„A reggelihez felszolgált sajtok kínálata változó Szilágyi Tibor sajtkészítő mester aktuális készletének függvényében.
A szálloda éttermében kínált méz ifj. Varga Lajos méhész terméke, ahogy a különleges fogásokba belekomponált világhíres sertésínyencség is mind Tokaj Vicinitas Mangalica.
Az étlapon a séf dinamikusan változó ajánlata rendszeresen tartalmaz valamilyen exkluzív gombafogást a helyi gombászmester friss találatai szerint. A lekvárokat a szálloda séfje helyben készíti a környéken beszerezhető gyümölcsfák terméseiből. Az pedig természetes, hogy az étteremben felszolgált borok a térség legjobb borászainak tételei, melyek között a Patrícius Pincészet kiválóságai előkelő helyet foglalnak el” – árulta el Kövesdi Barna igazgató.
A régió vezető éttermeivel és hoteleivel együtt a kúria kifejezett törekvése kínálatában bemutatni a jelentősebb minőséget képviselő térségi termékeket, valamint a tokaji borászok legszebb tételeit,
piacot teremtve családi vállalkozásoknak és nagyobb hazai üzemeknek egyaránt. Az egymás közelében található, hasonló profilú vállalkozások pedig
nem egymás riválisaként tekintenek a másikra, hanem a térséget együttesen fejlesztő, egymás erejét növelő piaci szereplőként, egymást erősítő konkurenciaként.
Ez mind együtt lehet a példaértékű siker titka, mely szolgálja a vendégek maximális elégedettségét is.
