A mai ismert változat nagyban különbözik attól, ahogy a szaloncukor kezdetben készült.
Nincs karácsony szaloncukor nélkül! A számtalan ízváltozatban elérhető karácsonyi édesség népszerűségét jól mutatja, hogy az ünnepek közeledtével mintegy 6 milliárd forint értékű mennyiség fogy belőle, ami háztartásonként körülbelül 1 kilogrammot jelent. De mióta létezik a szaloncukor, és hogyan készül? Élelmiszeripari sorozatunkban most ennek járunk utána.
Honnan ered a szaloncukor?
A szaloncukor ősét, a fondant-cukrot, ami egy túltelített cukoroldatból felfőzéssel készült, puha, kikristályosított massza volt, először a franciák készítették el a 14. században, majd tőlük német cukorműves mesterek közreműködésével, a 19. század első harmadában érkezett Magyarországra, ahol hamar elterjedt, és a karácsonyfák csillogó díszévé vált.
Jókai még szalonczukkedlinek nevezte a szaloncukrot, ugyanis a cukorka neve a német salonzuckerl szóból ered.
A szaloncukrot kezdetben hazánkban is kézzel készítették, a 19. század végén aztán megjelentek a fondant-készítő gépek. A Stühmer Frigyes hamburgi cukrászmester által alapított első magyar gőzüzemű csokoládégyárban is ezekkel gyártották a karácsonyi édességet a Gerbeaud cukrászda számára.
Hegyesi József 1891-ben megjelent, „A legújabb házi cukrászat” című kézikönyve már tizenhétféle szaloncukrot ír le, melyek között „szalon-ananász czukorkák”, „szaloncréme-bonbonok”, „szalon-marasquin-czukorkák” és „szalon-pisztácz-czukorkák” is szerepeltek.
A vevők akkoriban cukrászdákból szerezhették be az édességet, és az íz mellett azt is meghatározhatták, hogy milyen színű szaloncukorpapírba vagy sztaniolba csomagolva kérik rendelésüket.
A szaloncukor-készítés kézi műveletei közül a legtovább a csomagolópapír rojtozása maradt fenn, ám az úgynevezett ricsélőgépek segítségével végül ezt is gépiesítették.
„A régi, híres cukrászdákban az inasok feladata volt a rojtozógépet működtetni. A legnevesebb cukrászdákban óriási mennyiségű szaloncukrot készítettek. A formákat átszitált rizslisztbe mártották, ezután öntötték a folyékony, főzött cukormasszát a mélyedésbe. A cukor megdermedése és megszáradása után csomagolták a szaloncukrot a szivárvány minden színében pompázó, csillogó sztaniolpapírba” – emlékeztet a Wikipedia.
Hogyan készül?
Traszkovics Zsolt élelmiszermérnök, a DIATRA Mérnöki Iroda Kft. ügyvezetője a Dívány kérdésére elmondta, a manapság ismert termékek nem sokban hasonlítanak a bevonat nélküli fondant-darabkához, amiből a szaloncukor kialakult.
„A mai szaloncukrok számos ízvariációban készülnek. A legkeresettebbek a zselés, a karamellás és a kókuszos változatok.”
A szakember szerint gyártási szempontból nincs számottevő különbség a különböző ízű szaloncukrok előállítása között. Első lépésként elkészítik a szaloncukor belsejét, a korpusz néven ismert masszát, majd azt megformázzák, és külső részét csokoládéval vonják be, ami tejcsokoládé vagy étcsokoládé is lehet.
„Amint a bevonat megszilárdul, a szaloncukor készen is áll a csomagolásra. A gyártók már mintás, színes, csillogó csomagolásokat használnak, és nem kétrészeset, mint régen” – tette hozzá Traszkovics Zsolt.
