A gomba frissen tartásához a nedvesség kizárása a kulcs. Mutatjuk, hogy érdemes tárolnod, hogy minél tovább felhasználható maradjon.
A pazarlást úgy tudod a legegyszerűbben elkerülni, ha csak néhány nappal a főzés előtt veszed meg a gombát. Ilyen szempontból lényeges lehet a fajtája is, mivel van belőle olyan, ami akár egy hétig is eltartható. A vásárlásnál arra is figyelj, hogy a gomba ép külsejű, keményebb állagú, hibáktól és nedves foltoktól mentes legyen – minél frissebb és szebb, annál jobb!
Hogy tároljam a gombát, hogy friss maradjon?
A Lifehacker szerint a hűtős tárolás önmagában kevés a sikerhez, mert a gomba belsejéből kiszivárgó nedvesség a szemek felszínére kerülve felgyorsítja a romlási folyamatokat. Harold McGee amerikai gasztronómiai író ezért azt javasolja, hogy lazán csomagold bele valamilyen nedvszívó anyagba, például egy papírzacskóba, míg a Cook’s Illustrated a nyitott simítózáras tasakra esküszik, ami hagyja szellőzni a gombát anélkül, hogy kiszárítaná. Az utóbb módszer létjogosultságáról azonban nem mindenki van meggyőződve. Ellenzői szerint a műanyag zacskó hiába marad nyitva, a gomba felülete így is nyálkás lesz, szemben a papíros megoldással, ami legalább felszívja a nedvességet.
Ha a gombát csomagolva veszed meg, akkor valamivel könnyebb a helyzet, mert egyszerűen benne hagyhatod. Ez ugyanis általában frissen tartó csomagolás szokott lenni, ami tökéletesen megfelel a célnak. Ha nem használod fel egyszerre az összes gombát, akkor tekerd körbe a dobozát műanyag fóliával, majd néhány helyen lyukaszd ki, és mehet is vissza a hűtőbe.
Fontos szabály, hogy akármibe is csomagolod a gombát, ne a frissen tartó rekeszben helyezd el. Ebben túl nedves a közeg ahhoz, hogy biztonsággal tárolható legyen. Jobb helye lesz a hűtő valamelyik polcán, de a napjai így is meg vannak számlálva. Ha kezd savanyú illata lenni, vagy tapintásra nyálkásnak érződik, inkább dobd ki.
Ha a gomba egy kicsit összezsugorodik, az még nem feltétlenül jelent problémát. A Cook’s Illustrated szerint így még gazdagabb is lehet az íze – valószínűleg azért, mert a nedvesség elpárolgásával nagyobb az aromák koncentrációja, a lebomló fehérjék pedig peptideket és aminosavakat hoznak létre.
Hogy meg kell-e megmosni a gombát, az szintén örök vita tárgya. Bár a Cook's Illustrated szerint egyes fajták felszívhatnak valamennyi nedvességet – még egy gyors öblítés esetén is –, a valóság az, hogy a legtöbb gomba nedvességtartalma ettől nem változik. Ha lemosnád a gombát, hogy megszabadulj a rajta lévő piszoktól, várd meg vele a felhasználása előtti pillanatokat. Amennyiben szeretnéd megsütni, ezután töröld is szárazra.
