Sajt és penész együtt: nem jó párosítás! Vagy mégis? Ha szereted a camembert sajtot, biztosan tudod, mi az a finom, fehér kéreg, ami beborítja. Bizony, penész, amit a sajtrajongók lelkesen el is fogyasztanak. De jól teszik?
Azt tudjuk, hogy a penész egészségtelen és akár veszélyes is lehet számunkra. Folyton felbukkan a lakásunkban, különösen az őszi, téli időszakban, állandó küzdelemre késztetve minket. Ételeinken is gyorsan megjelennek kis zöld telepek, ha nem megfelelő körülmények között tároljuk őket. Ezzel nemcsak az ízüket teszi tönkre, de
az általa termelt toxinok miatt károsak lesznek az egészségünkre, így mehetnek a kukába.
Mégis vannak esetek, amikor ez a kellemetlen kis gomba más formát ölt, és kifejezetten örülhetünk a jelenlétének, mert egyes szalámik és sajtok különleges ízvilágához járul hozzá. Ennek a folyamatnak jártak utána a tudósok.
Milyen sajt is a camembert?
A camembert sajtot 1791-ben találták fel, amikor egy brie-i pap menekülve Franciaország kormánya elől, búvóhelyet keresett egy parasztasszonynál, Marie Harelnél. Köszönetképpen megtanította ehető héjú sajtot készíteni, ahogy a helyi legendák mesélik. Az új sajt Camembert városról kapta a nevét, ahonnan származik.
Manapság már csak öt francia megyében előállított sajtot nevezhetnek camembert-nek: ezek közt van Calvados, Eure, Manche, Orne és a Seine-Maritime. A camembert előállításához normandiai vidékekről származó, magas zsírtartalmú tehéntejet szokás használni. Az oltást, formázást, sózást és penésszel való kezelést követően, nagyjából egy hónap elteltével válik fogyasztásra késszé a sajt. Különlegessége részben annak a penészgombának köszönhető, amely Észak-Franciaország sajtbarlangjaiban természetes módon megjelenik.
A penész átalakulása a körülményektől függ
Amerikai tudósok arra vállalkoztak, hogy szimulálják, hogyan alakul át a mérgező penészgomba olyan ehető változattá, amely olyan francia sajtokon található, mint a camembert. A penicillium a vadonban mérgező kékgombaként jelenik meg, de a camembert, brie és más francia regionális sajtokban fehér és ehető. Évszázadokon keresztül a sajtkészítők nem tudták, hogyan fejlődött mérgező, vad formájából háziasított, ehető változattá. Egy tanulmányban azonban a kutatók bemutatják az első részletes képet arról, hogyan alakul mérgezőből élelmiszergyártásra biztonságos penésszé akár négy hét alatt is.
„Valós időben láttuk, hogy a gombák hogyan változtathatják meg anyagcseréjüket oly módon, hogy az előnyös a sajtkészítők számára”
– mondta Benjamin Wolfe, a Tufts Egyetem mikrobiológiai adjunktusa és a tanulmány vezető kutatója. Felhívta rá a figyelmet, hogy a kutatás végső soron „új megközelítéshez vezethet a sajtkészítés terén”.
A folyamat mindössze négy hét
Dr. Wolfe azt akarta látni, hogy képes-e utánozni ezt az evolúciós folyamatot. Egy nyár folyamán csapata vad kék penicilliumot ültetett a frissen fejt tehéntejből készült sajttúró felületére, miközben a francia sajtbarlangok körülményeit szimulálta.
Egy hét elteltével a kutatók összekeverték a gombákat azzal a sajttal, amin növekedtek, és átvitték a keveréket egy új sajtfelületre. Ezt a folyamatot nyolcszor megismételték. Minden héten megfigyelték a penész színének, spóraszámának és toxinszintjének változását. A negyedik hétre a gomba háziasított formájává fejlődött.
A fehér szín megjelenése is utal a penész átalakulására
A penész az átalakulás számos árulkodó jelét mutatta. Zöldeskékből fehér lett, aromája dohos, és pinceszerűből vajasra változott. Az eredeti gombát ehetetlenné tevő méreganyagok termelésének sebessége jelentősen csökkent. A kutatók nem találtak olyan konkrét mutációt, amely a gomba átalakulását okozta, ezért remélik, hogy többet megtudhatnak a penészgomba evolúcióját irányító genetikai mechanizmusokról.
Az eredmények haszna a sajtkészítésben
Dr. Wolfe-ot amerikai sajtkészítők keresték meg, akik azt szeretnék tudni, hogy csapata képes-e összegyűjteni a vadon élő kék gombákat helyi sajtbarlangjaikban, és ehető penészgombákká alakítani őket, új regionális sajtfajtákat létrehozva.
A kísérlet eredményei új típusú sajtok kifejlesztéséhez vezethetnek.
„Elképzelhető, hogy különböző ízutakon járunk” – mondta Antonis Rokas professzor, a tanulmány társszerzője. „Az evolúciós folyamat irányításával elkezdhetik befolyásolni a penészes sajt ízét.”
A tanulmány amellett, hogy bemutatja, hogyan alakult ki egy kedvelt élelmiszer, arra is rávilágít, hogyan manipulálható az élelmiszer-előállításban használt gomba géntechnológia nélkül. De láthatjuk, hogy speciális körülmények szükségesek, így ha a hűtőben penész jelenik meg a sajtokon, az továbbra sem jó jel. Viszont ha fehér bevonatot látsz, az nem biztos, hogy penész, de megmutatjuk, mi lehet.
