A csirkehús rózsaszín árnyalata valójában nem csak az alulsütésből származhat, más okai is lehetnek.
Ha szoktál csirkét (vagy pulykát) sütni, akkor valószínűleg már veled is előfordult, hogy amikor elkezdted felvágni a húst, szembesültél vele, hogy véresnek vagy legalábbis rózsaszínűnek tűnik, ezért nem merted megenni – tegyük hozzá, hogy a szalmonella és a többi, igen kellemetlen bélrendszeri panaszokkal járó élelmiszer-eredetű megbetegedések tükrében nem teljesen alaptalanul. Ez azonban nem feltétlenül jelenti azt, hogy a csirkehús nem sült át.
Ezért maradhat rózsaszín a csirke húsa
A csirkehús gyanús színe az izmok oxigénellátásáért felelős mioglibon nevű fehérjével is összefügghet, amely a combokban magasabb koncentrációban van jelen, és vízzel keveredve rózsaszín árnyalatot ölt. Ugyanezzel a folyadékkal – ami nem összetévesztendő a vérrel – találkozhatsz a nyers csirkehúsok csomagolásában is.
A jelenséghez az is hozzájárulhat, ha az állatokat fiatalon, 6-8 hetesen vágják le. Ebben az életkorban a csontok még nem keményednek meg teljesen, így a csontvelőből származó pigmentek átszivároghatnak a környező területekre, ami sötét, véres megjelenést kölcsönözhet a húsnak.
A fagyasztás fokozhatja ezt a hatást, mivel a jégkristályok átszúrhatják a csontot, így még több csontvelő szabadulhat fel.
Sőt, számolni kell azzal is, hogy a fiatal csirkék bőr alatti zsírrétegének hiánya lehetővé teszi, hogy sütés közben több gáz jusson a húsba, ami megint csak rózsaszínes elszíneződést eredményezhet.
Az is számít, hogyan készíted el
A rózsaszín szín visszamaradását bizonyos főzési módok is elősegítik. Bár a mioglobin 60 fokon barnulni kezd, a füstben lévő nitrogén-monoxid gátolhatja a színváltozást.
Ez magyarázatot adhat arra, hogy a füstölt vagy grillezett csirkehús miért maradhat rózsaszín.
Hasonlóképpen, rózsaszínes árnyalatot okozhatnak a gyakran tartósítószerként használt, illetve a takarmányban és a vízben természetesen előforduló nitrátok és nitritek is.
Csak a hőmérséklet számít, nem a szín
Ha kétségeid támadnak, hogy a csirke biztosan átsül-e, egy maghőmérő segítségével könnyedén eloszlathatod aggályaidat. Ha ugyanis a belseje elér egy bizonyos hőmérsékletet, akkor biztonságosan fogyasztható, függetlenül attól, hogy milyen a színe.
„Élelmiszer-biztonsági alapszabály, hogy nyers húst, tojást tartalmazó ételeket addig kell sütni, főzni, míg belső hőmérsékletük el nem éri a 75 Celsius-fokot. Ezen a hőmérsékleten ugyanis a legtöbb, emberre veszélyes, hasmenést, hányást okozó mikroba elpusztítható” – írja ajánlásában a Nébih.
Ennél alacsonyabb hőmérsékleten (50-60 fok körül) a baktériumok ugyan legyengülnek, számuk csökken, azonban maradnak olyan túlélő csírák, melyek az étel hosszabb eltartása idején ismét elszaporodhatnak, és megbetegedésekhez vezethetnek.
