Mond neked bármit is az a kifejezés, hogy „füstpont”? Na látod, itt kezdődnek a problémák!
Az olívaolajról köztudott, hogy egyszerre finom és egészséges, ami azonban csak addig igaz, amíg megfelelő hőmérsékleten használod. A Daily Meal szerint a magas hőfok ártalmas lehet rá nézve, így túlhevítésével csak a drága olajat pazarlod.
Füstbe mehet
Ha olívaolajjal dolgozol, elsősorban a füstpontra érdemes ügyelned, ami azt a hőfokot jelöli, melynek elérésekor az olaj füstölni kezd. Ez nemcsak azért rossz, mert büdös lesz a konyhában, hanem azért is, mert kémiai szinten változtatja meg az ételt, illetve annak ízét. Igen, jól sejted, sajnos nem pozitív irányban.
A szuper egészségesnek tartott extra szűz olívaolaj még nagyobb körültekintést igényel, mert már alacsonyabb fokozaton is megcsappanhatnak benne a minőségi termékekre jellemző virágos, gyümölcsös jegyek. Joseph R. Profaci, az Észak-amerikai Olívaolaj-szövetség ügyvezetője éppen ezért azt javasolja, hogy a drágább, komplex ízvilágú olívaolajakat hidegen használd fel, a sütéshez pedig válassz valami kevésbé flancos, hétköznapi terméket.
De mégis, milyet?
A szakember a sütés-főzéshez a finomított vagy szűz változatokat ajánlja. Lehet, hogy nincs annyira gazdag ízük, mint extra szűz társaiknak, de cserébe legalább magasabb a füstpontjuk.
A The Olive Oil Source 185–204 °C közé teszi az extra szűz olívaolaj füstpontját, az International Olive Council pedig 210 °C-ban határozza meg a (finomított) olívaolaj füstpontját, és hozzáteszik, hogy ez egyébként jóval magasabb a bő olajban sütéshez javasolt 180 °C-os sütési hőmérsékletnél – írja az igazioliva.hu.
Az oldal szakértői szintén azt tanácsolják, hogy az ízletesebb extra szűz olívaolajat csak amolyan fűszerként alkalmazd: vagy nagyon rövid ideig hevítsd, vagy tálalás előtt locsold meg vele az ételt. Marhahúst tehát semmiképp se grillezz rajta (mert a grillezés jellemzően forróra hevített serpenyőben történik), legfeljebb a megsütött steaket ízesítsd vele.
A nagyobb víztartalmú ételek (burgonya, más zöldségek, gyümölcsök) sütéséhez viszont bőven elegendő a 130–150 °C-os hőfok is, így ezeket kivételes módon akár extra szűz olívaolajon is elkészítheted. A lényeg, hogy ne hevítsd se túl sokáig, se túl magas hőfokra.
