Ha azt hiszed, hogy a tésztafőzés nem művészet, akkor gondold újra.
Tésztát főzni nem tűnik olyan nagy műveletnek, hiszen csak néhány percig kell hagyni a forró sós vízben, és már kész is. Viszont, ha jól akarod kifőzni a tésztát, az már sokkal összetettebb feladat, ami eleve nem is a főzésnél indul, hanem az előkészületeknél.
Sós víz, de mennyi só?
A Buzzfeed cikke szerint nagyjából fél kiló, vagyis úgy egy egész csomag tésztához kell egy evőkanálnyi kóser só. Ez így jól is hangzik, ha tényleg ilyen sód van otthon, de ha sima konyhasód, himalája sód vagy hasonlód van otthon, akkor ez az arány változik. Az olaszok szerint a víznek olyan sósnak kell lenni, mint a tengernek, de ugye ez sem egy olyan könnyen meghatározható számadat, és még érzésre sem mindegy, hogy a Földközi-tengerről vagy a Holt-tengerről beszélünk-e, bár az olaszok valószínűleg inkább az előbbiben hisznek. Szakértők szerint az a lényeg, hogy legalább két teáskanálnyi sót tegyünk a tészta vizébe, semmiképen se érjük be egy csipetnyivel, de ne is essünk túlzásba.
És mennyi víz?
Szintén olyan kérdés, ami nem igazán egyértelmű, hiszen eleve a mennyi só kell bele kérdéskör nagyban azon is múlik, hogy mennyi vízről beszélünk. Ideális esetben 500 gramm tésztához nagyjából 4 liter vízre van szükség. Főzés közben a tésztából keményítő oldódik ki, ezért nagyon fontos, hogy megfelelő mennyiségű vízben főzd. Ha kevés vízben főzöd, akkor a tésztád nyálkás lesz, ami nem hangzik túl jól, nem is az.
Válaszd ki a megfelelő tésztát
A tészták formája nemcsak amiatt fontos, hogy melyik szórakoztat jobban, hanem funkciója is van, vagyis nem minden tészta passzol mindenféle szósszal. Néhány jobban illik a sűrűbb szószokhoz, míg más forma az olajosabb szószokkal lesz tökéletes. Az olyan egyszerűbb szószok, amik leginkább olívaolaj vagy paradicsom alapúak, folyósabbak, azokhoz a spagetti jó választás, mert egyenletesen borítja be a tésztát. A sűrűbb szószokhoz, amelyekbe zöldségdarabok vagy húsdarabok is kerültek, a csőtészták, mint mondjuk, a penne vagy más nagyobb méretű tészták passzolnak jobban. Nyugodtan válassz recés tésztát is, mert pont ezek a kis rovátkák fogják elősegíteni, hogy minden falatnál jó legyen a tészta és a szósz aránya.
Miután beletetted a vízbe a tésztát, kavard meg
Az első néhány percben oldódik ki a legtöbb keményítő, vagyis ha ilyenkor nem kevergeted meg egyszer-kétszer, akkor nagyobb az esélye, hogy összeragad a tésztád. Nem kell folyamatosan mellette állnod és kavargatni, csak az első néhány percben kavarj egyet rajta, utána már magára hagyhatod.
Ne tegyél olajat a vízbe!
Sokan az összeragadás elkerülése érdekében olajat öntenek a tészta főzővizébe, de a szakértők szerint ezzel csak azt éred el, hogy nem tapad majd rendesen a tésztádhoz a szósz, vagyis többet ártasz vele, mint használsz, miközben igazán nem is védi meg a tésztát attól, hogy ragadós legyen és összeálljon.
Ne a csomagolás alapján főzz
A legtöbb tésztára egyébként is egy időintervallumot írnak a főzési idő helyett, vagy ha azt látod, hogy 11-13 perc pontosan elég arra, hogy vagy még kemény maradjon a tésztád, vagy túlfőljön. A tésztát kóstolgatni kell, a főzési idő pedig csak egy ajánlat, amit nyugodtan felül lehet bírálni, de legalább ad egy támpontot, hogy 8 percnyi főzés után érdemes már megkóstolni, vagy majd csak 11 perc után. Akkor jó, amikor még egy kicsit kemény, és nem teljesen puha.
A tészta főzővize kincs
Vétek lenne kiönteni, ugyanis mikor a serpenyőben a szósszal elkevered, néhány kanál vizet adj hozzá, hogy krémesebb, lágyabb legyen a szósz. A szósz ízén nem változtat, viszont fényesebb lesz, és segít, hogy jobban tapadjon a tésztára. Szintén jó, ha hagysz egy kicsit arra az esetre, ha újra kell élesztened a tésztádat, mert mondjuk, késik a vacsoravendéged, és újra kell melegítened az egészet.
Azonnal szűrd le a tésztádat!
Ahogyan késznek érzed, rögtön szűrd le, és ne hagyd a tűzről levéve sem a vizében. A meleg víz még akkor is tovább főzi, ha nem forr, és az egész néhány perc után már egy szottyos ragacs lesz, ami mehet a kukába.
Felejtsd el az öblítést!
Sokan teszik a leszűrt tésztát azonnal hideg víz alá, amivel azt érik el, hogy azonnal kihűl és lemossák róla az összes keményítőt. A legtöbb tésztánál pedig elengedhetetlen, hogy legyen rajta egy kis keményítő, sőt ahogyan az előbb is kifejtettük, nem is elég annyi, amennyi a tésztán marad. Két olyan eset van, amikor valóban hasznos, ha a tésztát leöblíted: ha tésztasalátát vagy pirított tésztát készítesz, mert így nem fognak egymáshoz vagy a serpenyőhöz tapadni a tésztáid.
Ha nem azonnal használod, akkor önts rá olívaolajat
A keményítőtől ragadni kezd a tésztád, amint leöntötted róla a főzővizet. Ha nem azonnal használod fel az összeset, akkor érdemes emiatt azonnal átforgatni egy kis olívaolajban, hogy ne tapadjon össze. De ha azonnal tálalod és összekevered a szósszal, akkor hagyd ki ezt a lépést, mert nem fog a szósz rendesen a tésztádhoz tapadni.
A tésztát a szószhoz
Ne a tésztára öntsd a szószod, hanem a szószba rakd a tésztádat. Ugyebár azt javasoltuk, hogy akkor szűrd le, amikor még egy kicsit kemény a tészta, pont amiatt, mert nagyon jót tesz neki, ha a főzési idő utolsó egy percét a szószban kapja. Vagyis miután leszűrted a tésztát, öntsd a szószhoz, adj hozzá egy kis főzővizet, és alacsony lángon még egy-két percig állandó kevergetés mellett forgasd össze. Meglátod, teljesen más lesz, mint mikor a tányérra szedett tésztára öntöd a szószt.
A friss tésztával máshogy kell bánnod
A víz és a só aránya ugyanaz, csak a főzési idő csökken. Attól függően, hogy milyen a tészta mérete, akár 90 másodperc alatt is kész lehet, ezért, ha nem száraztésztával dolgozol, akkor készülj fel, hogy jócskán csökken a főzési idő. Ilyenkor más lesz az elkészült tészta textúrája, de természetesen ez is lehet „al dente”. Ha még nincs kész, akkor nem kemény lesz a tészta, hanem gumiszerű, ha pedig túlfőzted, akkor egy szottyos massza lesz belőle. Ne ijedj meg tőle, ezt is gyorsan ki fogod tapasztalni, és a friss tésztával teljesen új szintre emelheted a tökéletes tésztavacsorát.
Fagyasztott töltött tészta?
Ott van a ravioli vagy más töltött fagyasztott tészta, amit egészen egyszerűen addig kell főzni, amíg fel nem jönnek a víz tetejére. Ha nem főzöd őket meg eléggé, akkor a belseje fagyos maradhat, vagy csak simán nyers. Ha túlfőzöd őket, akkor pedig szétrobbannak, mint a virsli. Az ökölszabály a töltött tészták esetében, hogy ne hagyd őket kiengedni, hanem még fagyott állapotban dobd be őket a forrásban lévő vízbe, aztán, ha feljönnek a felszínre, vedd ki őket, és kész is.
