Hideg ne legyen, a külseje legyen száraz, a belseje legyen nedves...
A csirkesütés látszólag kevésbé ingoványos talaj, mint a parázs vitákra okot adó steakkészítés, a Food&Wine-nak nyilatkozó séfek szerint azonban a szárnyasokkal lehet csak igazán felsülni, ha nem vigyáz az ember. Az alacsonyabb zsírtartalom és a kötőszövetek hiánya miatt az ideális sütési időtől való kisebb eltérések is elegendőek ugyanis ahhoz, hogy kiszáradjon a csirkénk. Amelynek a belső, úgynevezett maghőmérséklete a szalmonellaveszély miatt ráadásul legalább a 74 fokot is el kell hogy érje.
1. Előfagyasztottat soha!
James Wilschke, a Filifera séfje szerint mindenképp kerülendő például a könnyebben és gyorsabban kiszáradó fagyasztott hús. Ő még a címkékben sem hisz, és azt javasolja, nézzünk jó mélyen a hentes szemébe és szegezzük neki a kérdést:
„Látott ez a csirke fagyasztót? DE LÉGY ŐSZINTE, BÉLUSKÁM!”
2. Bízol a sós lében
Hiába kulcsfontosságú a megfelelő nedvességtartalom, a sós lével feljavított csirkékkel nem árt ha vigyázunk – mondta el egy másik séf. Jon Sloan szerint ugyanis a sós levet sokszor a hús hibáinak szőnyeg alá söprésére használják.
3. Kerülöd a csontokat
Első látásra a csontmentes mell tűnik ugyan a legegyszerűbb megoldásnak, a séfek szerint azonban a pillanatok alatt átsülő és kiszáradó, alacsony zsírtartalmú csirkemellet a legkönnyebb elrontani.
A csontokat borító zsír nedvesen tartja a húst, és ízesebbé is teszi azt
– így a szintén az aszimmetrikus combok mellett lándzsát törő Wilschke.
4. Le a bőrrel!
Amennyiben volt bőr a választott részen, hagyd rajta: így lesz a legszaftosabb a végeredmény. Ne felejtsd el bepácolni A gyors kiszáradás ellen a sós lében, cukorban és különböző fűszerekben megfürdetett hússal védekezhetünk a séfek szerint. Ez nemcsak az ízeket dobja majd fel, de szaftosabbá is varázsolja a húst!
5. Azért… szárítsd is ki?
Ezek után ellentmondásnak tűnhet, de a helyzet az, hogy a hűtőben nagyjából négy óra hosszat csomagolás nélkül szárított, majd egy papírtörlővel szárazra törölt csirkére kerülhet csak igazán ropogós kéreg. Belül szaftos, kívül száraz - Wilschke szerint ez az alapelv.
6. Ne legyen túl hideg sem
A hűtőből rögtön a serpenyőbe dobott húsdarabok külső része teljesen kiszárad majd, mire a belsejük átsül, nem árt tehát egy ideig szobahőmérsékleten tárolni a húst sütés előtt. Az egyik séf 20-30 percet javasol, egy másik szerint ugyanakkor akár négy órára is nyugodtan magára hagyhatjuk a csirkét, ennyi idő alatt sem lesz ugyanis baja.
7. Nem elég forró a serpenyő
A repce- vagy kókuszolaj hozzáadása után tekerjük fel bátran a hőfokot, hogy megfelelő módon karamellizálódjon a csirke külseje. A serpenyő megfelelő hőfoka előtt füstölögni kezdő olívaolaj a szakácsok szerint azonban kerülendő, vajjal pedig inkább a folyamat vége felé ajánlott megkínálni a csirkét.
8. Nem hagyod pihenni
Tálalás előtt mindig adjunk néhány percet a megsült csirkének, hadd szedje össze magát!
