Csökkenteni kell az élelmiszerekben a rákkeltő akrilamid mennyiségét egy december 11-én hatályba lévő uniós szabály szerint, amely áprilistól kötelezően megszabja a az élelmiszerek akrilamid-tartalmát és kockázatcsökkentő intézkedéseket vezet be.
Az új jogszabály elsősorban a krumplit, például a friss krumpliból készült hasábburgonyát, valamint bizonyos pékárukat és a kávét érinti. Dr. Szigeti Tamás János, a független élelmiszer-laboratóriumot működtető Wessling Hungary szakértője az új jogszabály apopróján a Díványnak azt mondta, hogy az akrilamid az élelmiszerek hőkezelésekor keletkezik és ténylegesen rákkeltő. Az akrilamid a poliakril típusú műanyagok monomerje, és olyan készítmények hőkezelése során jön létre, amelyek szénhidrátokat és fehérjéket egyszerre tartalmaznak. "Ezt a jelenséget hívják Maillard-reakciónak, amelynek eredménye egyébként a veszélyes anyagokat nem tartalmazó kenyérhéj is" - tette hozzá Szigeti Tamás János.
A veszélyes akrilamidot svéd kutatók azonosították először az olyan erősen sütött szénhidrátokban, mint a sült krumpli, a kenyér és a péksütemények, főzött ételekben azonban nem fordul elő. 140 fok alatti sütésnél sem jellemző az akrilamid keletkezése, magasabb hőmérsékleten azonban számolni kell vele. Krumplija válogatja – pontosabban a kémiai összetételük határozza meg –, hogy mennyi akrilamid képződik a hőkezelés (például sütés) során, vannak olyan krumplifajták, amelyeknél kifejezetten jelentős mennyiségű akrilamid lesz bennük.
Éppen ezért ezeket tehát csak főzni érdemes, sütni nem, hiszen a főzés jóval alacsonyabb hőmérsékletű technológiai eljárás, mint a sütés. Leegyszerűsítve, a főzésre ajánlott krumplit ne süssük, mert ott fokozott veszélyt jelent az akrilamid. További részleteket a Laboratorium.hu cikkében találsz!
