ÉLETMÓD

Miért nincs szilveszter pezsgő nélkül?

2011. december 30., péntek 12:06

Miért éppen a pezsgő a legelegánsabb ital, igaz-e hogy savanyú borból készül, és mi a különbség a habzó bor és a pezsgő között? Néhány ilyen és ehhez hasonló kérdést gyűjtöttem össze, hátha Önök sem tudják rájuk a választ. A kérdések megválaszolásában Koczuba Róbert, a Törley pezsgőmestere, és Lőrik Tamás termékmenedzser voltak a segítségemre.

Miért van, hogy a legnemesebb, leghíresebb pezsgők fehérek?

Koczuba Róbert, pezsgőmester
Koczuba Róbert, pezsgőmester

Champagne-ban, a pezsgő őshazájában kizárólag három féle szőlőből (Chardonnay, Pinot Noir, Pinot Meunier) készülnek a pezsgők. Érdekesség, hogy közülük kettő is vörösbor-szőlő, a gyors feldolgozásnak köszönhetően azonban ezekből is nyerhető  fehérbor.

A borok házasításának receptúráját - melyek a kitűnő minőséget biztosítják - minden pezsgőnél szigorú  titokként kezelik. Csak a pezsgőmesterek ismerik a hosszas kísérletezés során összeállított cuvée arányait. A fehér pezsgők mellett azonban a pezsgőpincészetek a rosé pezsgőikre a legbüszkébbek, mivel a legkedvezőbb szín létrehozása valódi művészet.

Mi a különbség a habzóbor és a pezsgő között?

A pezsgőben található  szén-dioxid tartalom kizárólag természetes erjedés során jön létre. A gyöngyöző bor tartalmazhat mesterségesen hozzáadott szén-dioxidot, a habzóbor pedig többnyire kizárólag ezt tartalmaz. Jellemző  különbség a folyadékban oldott  állapotban lévő gáz mennyisége is. Ez a pezsgőknél a legmagasabb, a gyöngyöző boroknál pedig a legalacsonyabb.
Leegyszerűsítve: a habzóborban ugyanannyi a szén-dioxid, mint a pezsgőben, viszont a habzóbor tartalmazhat hozzáadott "ásványi" szén-dioxidot, míg a pezsgőkben ez csak erjedésből származhat. A gyöngyözőborok szénsavtartalma kb. fele a pezsgőkének, és ez származhat erjedésből, vagy lehet hozzáadott is, ezt fel kell tüntetni a címkéjén.

Hogyan vált a pezsgő a világ egyik legelegánsabb italává?

A pezsgő helyes felszolgálása

Az egyik legfontosabb lépése a palack bontása. Régi szabály: a kissé ferdén tartott, jól hűtött palackot felrázás nélkül, zajtalanul (pukkanás nélkül!) bontsuk, a kihabzást elkerülve. A dugó eltávolítása után megtöröljük a palack száját, kis mennyiségben megkóstoljuk, hogy nincs e dugóíze. A pezsgő felszolgálása előtt fölösleges a palackot szalvétába csavarni: ne szégyelljük megmutatni, hogy milyen pezsgőt töltünk ki a poharakba. A poharak hagyományosan a keskeny, tölcsér alakú „flute” poharak,  de megfelel minden hosszúkás pohár. Fontos, hogy hosszúkás legyen, mert ebben a formában szebben jelenik meg a pezsgő gyöngyözése.

Az egyik oka az, hogy a pezsgőkészítés metódusát hosszú időn át szigorú titokként őrizték, ami különleges misztikummal ruházta fel az italt, és drágává is tette. Emellett Franciaországban a rheims-i katedrális (Rheims a champagne-i borvidék egyik központja) volt a királyok koronázásának helyszíne. Egy király megkoronázása mindig valami  újat jelentett egy ország  életében, ettől remélt mindenki jobb  életet, több lehetőséget (mint manapság az  Újesztendőtől). Az első pezsgőket még ezeken a koronázásokon fogyasztották (akkoriban még koronázási bornak nevezték) valószínűleg ezért lett az ünnepek itala a pezsgő.

Hagyományos erjesztéses érlelés a Törley budafoki óriáspincészetében
Hagyományos erjesztéses érlelés a Törley budafoki óriáspincészetében

Melyik a három legdrágább, és világszerte is legismertebb magyar pezsgő?

A  pezsgők között általánosságban a tradicionális technológiával előállítottak a legértékesebbek. A Törley esetében ez a Nyerspezsgő, mely az erjesztés és érlelés után, másodlagos úton hozzáadott cukrot nem tartalmaz, valamint a Chardonnay Brut, amihez minimális mennyiségű expedíciós likőrt adagolnak a készre kezelés során. De sohasem a legértékesebb pezsgők a legismertebbek, már amennyiben az ismertség alatt a legnagyobb számban fogyó fajtákat értjük. Ha tehát valódi, kóstolással is együtt járó ismertségről beszélünk, akkor a magyar pezsgők közül legszélesebb körben az alacsonyabb árfekvésű pezsgőket fogyasztják. (a Törley a Gála, a Talisman és a Charmant Doux fajtákból ad el a legtöbbet.) Az is igaz, hogy aki nem nagyon iszik pezsgőt, és megkérik, hogy nevezzen meg egy pezsgőfajtát, az szinte biztosan a Dom Perignont, vagy a Veuve Clicquot-t fogja mondani, mert ezeket ismerik a filmekből. De akárhogy vesszük is az ismertség definícióját a világ legdrágább pezsgői ez utóbbiak közül kerülnek ki.

Melyik országban szeretik a legjobban a magyar pezsgőt, azaz hová exportálunk a legtöbbet?

Meglepő, mert azt hinné az ember, hogy a hűvös, észeki országokban inkább a 40% alkoholfok feletti italok dominálnak, de a valóság az, hogy - igaz, csak egy, de az egyik legnagyobb hazai pezsgőgyártó adataira támaszkodhatunk, -  az észt pezsgőkedvelők szeretik legjobban a magyar pezsgőt. Észtország teljes lakossága körülbelül 1,3 millió  fő, és nagyságrendileg 1,5 millió palack pezsgőt exportálunk nekik évente. A többi balti államban és a skandináv országokban is sokat fogyasztanak, Svédországban a Törley a top 5 legkeresettebb pezsgő között van. Azért szeretik a pezsgőt az egzotikusabb országokban is: Vietnámban például évente többszázezer palack fogy el, mégpedig a vörös Charmant Rouge-ból.

Sokan gondolják, hogy a pezsgőkészítéshez nem kell minőségi bor. Ez mennyire igaz?

A pezsgőkészítéshez magas savtartalmú, tiszta ízű, lehetőleg nem túl fajtajelleges borra van szükség. Ennek biztosítására a szőlőt a teljes érettség előtt szüretelik, így nyerve kitűnő  alapot a pezsgők előállításához.
A laikus, ha az így erjesztett bort megkóstolja, azt tapasztalja, hogy a magas savtartalom uralkodik a boron, amitől nem túl  élvezetes ital, "savanyú" bor került a poharába. De ez a savanyú bor az igazán jó alapanyag a pezsgőknek.

Mások a szempontok, mint a borszőlőnél
Mások a szempontok, mint a borszőlőnél

Mitől jó egy pezsgő, mik azok a stílusjegyek, amiket  a zsűri vizsgál egy nemzetközi versenyen,  és hogyan zajlik a kóstolás?

A bírálók először a pezsgő  tisztaságát, színét tesztelik. A szín a fehéreknél az ezüstöstől az  aranyig, rozéknál a lazacszíntől a hagymahéjig sokféle lehet. Manapság a fehérek között az ezüst-fehér, és a zöld-fehér színű pezsgők a legkedveltebbek.
A második szempont a buborékok eloszlása, gyöngyözése. Ez akkor a legszebb, (és a legtöbb pontot érő) ha egészen apró  szemű, intenzív gyöngyözést mutatnak a felszálló buborékok.
Természetesen az illatnak egészséges, tiszta,  érlelési időtől függően gyümölcsösnek, vagy  érleltnek (toast, kenyérhéj, élesztős) kell lennie. Az íz nagyban függ a gyártási technológiától, hiszen itt is lehet gyümölcsös friss, vagy úgynevezett autolizált (azaz inkább toast, kenyérhéj,  élesztős), melyet a hosszú, élesztőágyon történő érleléstől nyer el az ital. A kóstoláskor is értékelik a szénsavtartalmat, amely lehet friss a (tartályos erjesztésű pezsgőknél), vagy olvadékony, krémes (a palackban érlelt pezsgőknél).

Tudta-e?

  • ...hogy a hazai piacon kapható "orosz" pezsgők 90 százaléka valójában Izsákon, az Alföldön készül? A magyar piacon kedvelt Igrisztoje pezsgők gyártója a Royalsekt Zrt., akik egyébként idén azzal is büszkélkedhetnek, hogy Szent István muskotályos pezsgőjük aranyérmes lett a franciaországi Effervescents du Monde versenyen. Az Igrisztojének egyébként még rajongói oldala is van a Facebookon.
  • ...hogy Dom Perignon, akinek nevét a világ pezsgőinek egyik legelegánsabbja is viseli, egy 1638 és 1715 között élt bencés szerzetes volt, akinek a pezsgő „felfedezését” tulajdonítják – tévesen?
  • Valójában Franciaországban már valószínűleg a XVI. század óta töltöttek erjedő bort hordóba, vagy palackba azt lezárták, hogy az erjedés befejeződéséig keletkező széndioxid a borban maradjon.  Földszintes pincékben a téli lehűléskor egyébként is megállt az erjedés, így könnyű volt letölteni és lezárni, tavasszal a felmelegedés után az erjedés újra megindult. Ezek a termékek ugyan szénsavtartalmúak voltak, de zavarosak a borban maradt seprőtől. Dom Perignonnak, a pezsgő ősatyjának (aki nem mellesleg a Champagne területén fekvő Hautvillers apátság pincemestere volt) érdeme, hogy neki sikerült először a seprő eltávolítása a palackból anélkül, hogy a szénsav legnagyobb része is elvesszen.

Ne maradj le semmiről!

Blogok, amiket olvasunk

KETTŐS MÉRCE Percenként keres annyit, mint más havonta

Mészáros Lőrinc tavaly 96 milliárd forinttal gazdagodott. Napi 263 millió, percenként 183 ezer forint gyarapodás. Nem rossz!

KREATÍV PSZICHOLÓGIA Ezek a játszmák teszik tönkre a kapcsolatainkat

A játszmákkal nem csupán saját magunkat tehetjük boldogtalanná, de embertársainkat is az őrületbe kergethetjük játszi könnyedséggel.

HATÁRÁTKELŐ Hogyan szerezzünk barátokat külföldön?

Négy éve költöztünk Svédországba, nulla kapcsolattal. Innen épült fel a társaságunk. Tippek barátkozáshoz.
Ajánlok blogbejegyzést

Hirdetés