A változatos alakkal és színnel bíró padlizsán igen sokoldalúan felhasználható, népszerű eleme a nemzetközi és immár a hazai konyhának is. Rengeteg olajat képes magába szívni, amitől nem éppen diétás eledel, de éppen ezért igen laktató fogások készíthetők belőle. De csak az érett példányokat keressük, nehogy padlizsánmérgezést kapjunk.
Zöldség vagy gyümölcs?
A padlizsán (latinul Solanum melongena) név az arab badinjan szóból származik. Hazánkba a török hódoltság alatt került, innen a törökparadicsom név. A német és angol elnevezés tükörfordításaként tojásgyümölcsnek is hívják, ez valószínűleg a fehér, ovális tojásra emlékeztető formájából ered. A mély lila, gömbölyded vagy tojásalakú padlizsánt olasz (baba) padlizsánnak, a halványlila, soványabb változatot pedig kínai padlizsánnak is hívják.
Gyümölcsnek tekintik, de botanikailag bogyós termésnek számít. A burgonyafélék családjába és a csucsorfélék nemzetségébe tartozik, rokona a paradicsomnak is. Július végétől a fagyok beálltáig terem.
Varietas delectat
A termés átlagos tömege 200–400 gramm, de 600–800 grammosra is megnőhet. Alakja igen változatos, gömb, kolbász, kígyó, rövid körte, megnyúlt körte, összetett körte, henger, tojás, ovális és görbe is lehet. A termés színe fogyasztásra éretten lehet sárga, sötétlila, fehér, fekete vagy cirmos. Ízre ezek ugyanolyanok, a szín nem meghatározó ebből a szempontból.
Vásárláskor azokat a példányokat keressük, amelyek rugalmasan visszanyerik feszességüket, ha ujjunkkal megnyomkodjuk. A ráncos, fonnyadtabb, matt felületű padlizsán keserű, ne vegyük már meg.
Eredete
A padlizsán vélhetően Délkelet-Ázsiából és Afrika trópusi vidékeiről származik. A vadon élő faj hajtásainak nagy töviseiből nemesítették Dél-Ázsiában a jelenleg ismert tövistelen padlizsánt. Más források szerint India az őshazája, onnan terjedt el egész Ázsiában, majd Egyiptomon és Észak-Afrikán keresztül a XVI. században jutott Európába. Az is lehet, hogy a XV. században már az olaszok is termesztették, a franciák innen importálták, majd a XVII. századtól ők is termesztették, s tőlük vették át például a spanyolok.
Tápláló és finom
A padlizsán energiaértéke nem számottevő (27 kcal/100 gramm). 100 grammjában 1,3 gramm fehérjét, 0,2 gramm zsírt, 4,8ramm g szénhidrátot és 2,6 gramm élelmi rostot találunk. Jelentős a víztartalma, ezt főzés, sütés közben is érzékelhetjük. A vitaminok közül C-vitamin-, folsav-, niacin- és B<sub>5</sub>-vitamin-forrásnak tekinthető. Emellett többek között némi kálium, foszfor, magnézium és kevéske kalcium is található benne.
Vigyázat, éretlenül mérgező!
A nem teljesen érett bogyóban (ahogyan az éretlen és az öreg, kicsírázott burgonyában és az éretlen, még zöld paradicsomban) lévő szolanin mérgező vegyület. Helyileg hatva a nyálkahártyát izgatja, felszívódva a központi idegrendszert megtámadva agyödémát, kómát és görcsöket okoz. A mérgezés kezdeti tünete lehet a szédülés, rosszullét, hányás és hasmenés. A pulzus gyorsul, a pupillák kitágulnak, a vesegyulladás pedig fehérjevizelést okoz. A központi idegrendszerre kifejtett hatása miatt szorongás, tériszony, láz, kábultság, görcsök és bénulások léphetnek fel. További tünetei közé tartozik a légzési és vérkeringési zavar, a testhőmérséklet csökkenése és a kóma. A nem teljesen érett padlizsánt néhány napig szobahőmérsékleten tárolva érlelhetjük meg.
Gyógyhatása
Az indiai természetgyógyászat szerint a padlizsán vérképző, vízhajtó, bélgyulladást gátló és emésztést fokozó hatású, idült asztmában és hörghurutban oldja a sűrű nyákot, élelmirost-tartalma révén pedig gyorsítja az emésztésben részt vevő szervek működését. A benne levő keserű ízanyagok és illóolajok kimerültség esetén serkentőleg hatnak az idegrendszerre.
A padlizsán színét adó mélybíbor színű pigment egy nasunin nevű antocianint tartalmaz, amely az antioxidánsok közé tartozik. Így a szabad gyökök ellen és a lipid-peroxidációtól is véd. Utóbbi lényegében azt jelenti, hogy megakadályozza, hogy a testünkben lévő zsírok (pl. a koleszterin) avasodását. Japán kutatások szerint a padlizsán antocianintartalma csökkenti az összkoleszterin-szintet, s növeli a HDL-koleszterinszintet. A benne lévő fenolsavak megvédik a sejteket a szabad gyököktől, ezáltal rákellenes hatásúnak tekinthető.
Felhasználási lehetőségei
A padlizsán jellemző tulajdonsága, hogy meglehetősen sok zsiradékot képes magába szívni, így igen laktató fogásokat készíthetünk belőle. Ha fogyni szeretnénk, tartózkodjunk az olajban sütött padlizsánszeletek túlzott fogyasztásától. Legyünk óvatosak a padlizsánkrémmel is, különösen, ha nem mi készítjük (egyes receptek az olaj mellett még majonézt is előírnak).
Elkészítéskor a héját nem mindig kell eltávolítani, elég csak a kocsányától megszabadítani.
A túlérett padlizsán kesernyés íze besózással és lecsepegtetéssel vehető el. Nyersen lehetőleg ne fogyasszuk. Népszerű elkészítési módja a rántott, (olajban vagy roston) sült, grillezett változat, de töltve és mártásként is gyakori. Jellemző fűszere a bors, a csombor, a bazsalikom és paradicsommal kombinálva az oregánó, a vörös-, fokhagyma és a zöldpetrezselyem.
Különlegességek
Az arab világban egy történet alapján vágykeltő hatása miatt a padlizsánt a szerelem almájának tartják, s az olajban sült padlizsánt ájult imámnak nevezik. Az ájult imám (Imam bayaldi) elnevezés eredetéről több történet szól. Hírbe hozzák egy régen élt török vallási vezetővel, aki a mecsetből hazatérve felesége főztjétől egész egyszerűen ájulva esett össze, a gyönyörtől. Más források szerint viszont az étel drága összetevői voltak rá ilyen hatással. A harmadik verzió szerint az imám szűz lányt vett feleségül, aki bő olajban sült padlizsánt készített neki. A feleség 12 olajos korsót vitt a házasságba, és 12 napon keresztül etette az urát fenséges falatokkal, aki igazán kitett magáért a hálószobában. A 13. napon a nej azonban így szólt: elfogyott az olaj! Az imám erre elájult. Valójában az is lehet, hogy csak félrefordításról van szó. Az „elájulni” egy idióma a török nyelvben, azt jelenti, hogy „elolvadni a gyönyörűségtől”. A görögök viszont nem ismerték ezt az idiómát, és szó szerinti fordításban vették át az étel nevét, és így lett ájult imám.
A kínaiak, koreaiak és japánok a formája miatt tartják a nemiség szimbólumának. Bali szigetén viszont a férfiak meg sem kóstolják, mert vágyölőnek gondolják.
