Bárki, aki szokott sütni, tudja, hogy milyen kétségbe ejtő, amikor a nagy gonddal elkészített süteménye makacsul beleragad a tepsibe, és/vagy csak darabokban hajlandó kijönni onnan.
Ez sajnos akkor is megtörténhet, ha a tepsi vagy sütőforma egyébként tapadásmentes bevonattal van ellátva. Az ok abban keresendő, hogy a sütemények tele vannak ragadós összetevőkkel, például fehérjékkel és cukrokkal, amelyek a sütés során olyan kémiai változásokon mennek keresztül, melyeknek következtében a letapadás nagyobb valószínűséggel megy végbe. Ehhez hozzájárulhat az is, ha a felület karcos, sérült, vagy valamilyen mintázat van benne. Az egyetlen szerencse, hogy a megfelelő előkészületekkel nagyban csökkenthető a kudarc esélye: itt van 3 kipróbált módszer, ami segíthet.
1. Zsírozás
Tapadásmentes bevonat ide vagy oda, a sütéshez használt edényt a legtöbb esetben jó ötlet valamilyen zsiradékkal kikenni, de függetlenül attól, hogy mit teszel rá, mindig ügyelj arra, hogy vékony rétegben, egyenletesen vidd fel.
„A vaj például édes, gazdag ízt kölcsönöz a süteményeknek, de mivel viszonylag alacsony hőmérsékleten is megbarnulhat vagy megéghet, a hagyományos zsiradékhoz képest sötétebb kérget és »pirított« jellegű ízhatást hozhat létre” – írja Molly Stevens főzőoktató. A vaj szilárd alkotórészei ugyanakkor ragasztóként működhetnek, arra késztetve a sütemény tésztáját, hogy hozzáragadjon a tepsihez.
Egyesek vitatják a növényi olajok létjogosultságát is, mivel égett, kellemetlen mellékízt kölcsönözhetnek a süteménytésztának. Ha pedig a kelleténél többet használsz fel belőlük, a felesleg összegyűlhet a sütőedény alján.
Amennyiben mindezek fényében a vaj mellett döntenél, tegyél félre egy evőkanálnyi adagot, hagyd állni egy keveset a konyhapulton, hogy formázhatóbb legyen, majd dörzsöld körbe vele a tepsit. A kezed melege még jobban meg fogja lágyítani, a már majdnem olvadt vajat pedig egy cukrászecsettel (ez jó az olajhoz is) egyenletesen kenheted fel.
Léteznek azonban kivételek is. A habos vagy felvert tojásfehérjére épülő süteményeknél ne alkalmazd a zsírozós technikát, ettől ugyanis összeeshetnek.
2. Lisztezés
Ha a zsiradékkal kikent tepsit vagy sütőformát meghinted liszttel, az egy sima, vékony, tömör kérget ad a süteménynek, biztosítva, hogy ellenállás nélkül kicsusszanjon belőle – mutatott rá Stevens. Ez abban is segíthet, hogy a tészta szépen felfusson a tepsi oldalára. A csokoládétortákhoz használhatsz helyette kakaóport is: így megelőzheted, hogy a fehér vagy szürke csíkok belerondítsanak az egységes sötét összképbe.
Ahhoz, hogy az eredmény valóban egyenletes legyen, szórj egy-két evőkanálnyi lisztet a tepsibe, majd rázd össze egy kicsit. Ha el akarod kerülni, hogy csomós legyen, előtte szitáld át egy finom szűrővel. További alternatívaként kipróbálhatod a finomra őrölt diólisztet vagy akár a kristálycukrot is.
3. Pergamenpapír
Végső mentsvárként adhatsz egy esélyt a pergamenpapírnak vagy a sütőpapírnak is. Vannak, akik ezt a kizsírozott tepsibe teszik, hogy ne vándoroljon el a helyéről, mások pedig azt mondják, hogy a pergamenpapírt is érdemes kikenni, majd liszttel meghinteni, hogy a sütemény oldala biztosan ne ragadjon le. A pergamenpapír hasznos lehet akkor is, ha úgy tervezed, hogy kifordítod a süteményt a tepsiből. Ha ez nem járható út, a széleinél fogva is kiemelheted belőle.
Bár a receptek egyedi sajátosságait minden esetben figyelembe kell venni, általános érvényű jótanács, hogy a legtöbb süteményt 10-20 perc után érdemes kivenni a formából. Ha ennél hamarabb teszed meg, akkor széteshet, ha pedig később, akkor leragadhat.
