Ha nagyobb mennyiségű húst vásárolunk, annak biztonságos tárolására a legalkalmasabb a fagyasztónk. De meddig áll el a fagyasztott hús?
A jelenlegi húsárak mellett különösen nagy öröm, ha kifogunk egy-egy nagyobb akciót. Én ilyenkor, ha tehetem, biztosan feltöltöm az összes üres helyet a fagyasztóban. Sokat lehet ezzel spórolni, és mindig van itthon hús a főzéshez. De vajon meddig áll el a fagyasztóban az a hús?
Biztonságos a nyers hús fagyasztása?
Szakértők szerint a folyamatosan –18 °C-on tárolt élelmiszerek mindig biztonságosak. Csak a minőség csorbul a hosszas tárolás miatt. A fagyasztás megőrzi az élelmiszerek biztonságát azáltal, hogy lelassítja a molekulák mozgását, így a mikrobák alvó állapotba kerülnek. A fagyasztás hosszabb ideig megőrzi az ételeket, mert megakadályozza a mikroorganizmusok szaporodását, amelyek mind az élelmiszer romlását, mind az élelmiszer-eredetű betegségeket okozzák. A –18 °C-os fagyasztás inaktiválja az élelmiszerekben található mikrobákat: baktériumokat, élesztőket és penészgombákat.
Felolvasztás után azonban ezek a mikrobák újra aktívvá válhatnak, és megfelelő körülmények között olyan szintre szaporodhatnak, ami élelmiszer-eredetű betegségekhez vezethet. Mivel ezután körülbelül olyan ütemben szaporodnak, mint a mikroorganizmusok a friss élelmiszereken, a felolvasztott tárgyakat ugyanúgy kell kezelni, mint bármely romlandó ételt.
Frissesség és minőség
A fagyasztáskori frissesség és minőség befolyásolja a fagyasztott élelmiszerek állapotát. Minél frissebb a hús, amikor lefagyasztod, annál finomabb, amikor felolvad. Tehát inkább előbb, mint utóbb fagyaszd le azokat az ételeket, amelyeket nem fogsz gyorsan felhasználni. Minden élelmiszert –18 °C vagy alacsonyabb hőmérsékleten tárolj, hogy megőrizd a vitamintartalmat, színt, ízt és állagot. Érdekes, hogy ha nyers húst fagyasztunk, az hosszabb ideig megőrzi minőségét, mint ha főtt húst teszünk mélyhűtőbe, mert a főzés során elveszti a nedvességtartalma nagy részét.
Tápanyagok és enzimek
Maga a fagyasztási folyamat nem pusztítja el a tápanyagokat. A hús- és baromfitermékeknél a fagyasztós tárolás során alig változik a tápérték. Az enzimaktivitás az élelmiszerek minőségének romlásához vezethet. Az állatokban, zöldségekben és gyümölcsökben jelen lévő enzimek elősegítik a betakarítás előtti és utáni kémiai reakciókat, például az érést. A fagyasztás csak lelassítja az élelmiszerekben végbemenő enzimaktivitást, de nem állítja meg.
Csomagolás
A megfelelő csomagolás segít megőrizni a minőséget. A húst biztonságosan lefagyaszthatod közvetlenül az eredeti bontatlan vákuumcsomagolásban. Ha nem csomagolt húst vásároltunk, akkor tegyük fagyasztózacskóba, és lehetőség szerint légmentesen zárjuk le. Ha sérül a csomagolás a fagyasztóban tárolás során, attól még az élelmiszer továbbra is biztonságosan használható; csak érdemes újracsomagolni. Nagy segítség lehet, ha minden csomagra rá van írva, mikor került a fagyasztóba, és mit tartalmaz, mert fagyott állapotban nem mindig egyértelmű.
Színváltozások
A fagyasztott élelmiszerekben színváltozások fordulhatnak elő. A vásárolt hús élénkvörös színe a fajtától függően általában sötét- vagy halványbarna lesz. Ennek oka lehet oxigénhiány, fagyási égés, ami szürkésbarna bőrszerű foltokként jelenik meg, és az élelmiszer felületével érintkező levegő okozza, vagy a nagyon hosszú tárolás.
A fagyasztás általában nem okoz színváltozást a baromfiban. A csontok és a közelükben lévő hús azonban elsötétülhet. Csontsötétedés akkor következik be, amikor a fiatal baromfi porózus csontjain át a pigment beszivárog a környező szövetekbe, amikor a baromfihúst lefagyasztják és felengedik.
Fagyaszd le minél gyorsabban
Fagyaszd le az élelmiszert a lehető leggyorsabban, hogy megőrizze minőségét. A gyorsfagyasztás megakadályozza, hogy nemkívánatos nagy jégkristályok képződjenek a termékben, mivel a molekuláknak nincs idejük a jellegzetes hatoldalú hópelyhekké formálódni. A lassú fagyás nagy, bomlasztó jégkristályokat hoz létre, amik felolvasztás során károsítják a sejteket, és feloldják az emulziókat. Ideális esetben egy 5 cm vastag ételnek körülbelül 2 óra alatt teljesen meg kell fagynia. Ha otthoni fagyasztódban van „gyorsfagyasztó” polc, használd azt. Soha ne rakd egymásra a lefagyasztandó csomagokat, csak amikor már megfagytak, előtte terítsd ki őket egy rétegben különböző polcokra.
Biztonságos felengedés
Három biztonságos módja van az élelmiszerek felolvasztásának: hűtőszekrényben, hideg vízben vagy mikrohullámú sütőben. A legjobb, ha előre megtervezed a lassú, biztonságos kiolvasztást a hűtőszekrényben. A kis adagok egy éjszakán át kiolvadhatnak; a legtöbb élelmiszerhez egy-két napra van szükség. A nagyobb husik esetében tovább tarthat, körülbelül egy nap kell minden 5 kiló súlyhoz. Ha gyorsabban szeretnéd megoldani, akkor tedd légmentesen záródó zacskóba a husit, és merítsd hideg vízbe. Felolvasztás után azonnal fel kell használni. Általában maximum egy évig érdemes tárolni fagyasztóban a husikat. Darált hús és baromfirészek esetében ez 3-4 hónap, a kolbász, szalonna pedig 1-2 hónapig őrzi meg a minőségét.
Visszafagyasztás
Felengedett hús visszafagyasztása egyetlen esetben lehet biztonságos, ha folyamatosan 5 Celsius-fok alatt tároltuk az olvasztás folyamán a hűtőben. Minden egyéb esetben veszélyeket rejt magában a visszafagyasztás, hisz magasabb hőmérsékleten a kiolvasztás során jobban elszaporodnak rajta a mikroorganizmusok.
