Senki sem ismeri jobban a kereskedelmi konyhák titkait, mint a szakácsok, éppen ezért kíváncsiak voltunk arra, vajon ők mit nem rendelnének soha egy étteremben. Megkérdeztük Nagy Zoltán mesterszakácsot és Stiller Tamás kreatív séfet.
Nem csupán az iskolai menzán fordulhat elő, hanem még egy rangos, sokak által kedvelt étteremben is megeshet, hogy a finom szósz alatt nem feltétlenül egy frissen sütött hús bújik meg. Hogy ez így nincs rendben, az biztos, de vajon biztonsággal, nyugodtan megehetjük az előző nap készült pörköltet vagy a frissen sültek közül a rántott májat?
Halat, vadat, gombócot csak otthon együnk
„Amikor étteremben eszem, készételeket, például pörköltet, sült csirkecombot vagy brassói aprópecsenyét soha nem választok az étlapról. Ezek ugyanis nem mindig készülnek frissen, általában előre megfőzik vagy megsütik őket, és nem tudni, hogy hány napja tárolják már őket.”
A sült csirkecombnak ráadásul nemcsak az a buktatója, hogy előre elkészíthető, de tapasztaltam már olyat, hogy nem volt rendesen átsülve.
Ha otthon készítjük, akkor is kell legalább 40-45 perc, hogy a hús megsüljön. Bár sok helyen alkalmazzák az új főzéstechnológiát, a szuvidálást, amikor állandó hőmérsékleten, vákuum alatt megfőzik az ételt, hogy a tálalás előtt csak rá kelljen pirítani, ennek ellenére én biztos, hogy nem választanék ilyen ételt” – mondja Nagy Zoltán mesterszakács, aki arra is ügyel, hogy halat és tenger gyümölcseit, valamint vadat is csak és kizárólag olyan étteremben egyen, ahol erre specializálódott a konyha.
„Mindenképpen jól mutat az étlapon, ha van egy-két olyan ritkaságszámba menő étel, ami rákból, kagylóból vagy különleges halból készül, de miután ezeket vélhetően csak ritkán kérik a vendégek, nem tudni, mióta hever a fagyasztóban. Innentől kezdve rizikós lenne megenni” – tette hozzá Nagy Zoltán, aki a levesek közül a gulyáslevest és a halászlét is csak egy nagyobb vendégforgalmat lebonyolító csárdában kérné az étlapról. Ha mégis levesre vágyik, akkor a húsleves vagy a májgaluskaleves mellett dönt, mert ezek biztos, hogy nem a fagyasztó legmélyéről vagy a hűtő hátsó részéről kerülnek elő, ahol már napokig álltak.
A mesterszakács a gombás ételekről is lemond inkább, ha étteremben kell ennie, kivéve, ha azt frissen sütik.
A desszertek közül pedig a szilvás gombócot és túrógombócot szintén csak akkor eszi meg, ha ő készíti saját magának, merthogy ezeket is csak ritkán készítik frissen, sokkal inkább fagyasztott állapotban szerzik be az éttermek, mert időigényes ételek.
Nyers és darált húsból készült ételt inkább ne kérjünk
„Én az olyan nyers húst tartalmazó ételt, mint a tatár bifsztek, biztos, hogy nem kérném egy étteremben, mert ha nem járnak el kellő gonddal a nyers hús kezelésekor, akkor annak csúnya vége lehet” – mondja Stiller Tamás kreatív séf, aki nemrég egy wellness-szálloda büféjében elborzadva tapasztalta, hogy a melegszendvicshez járó előre becsomagolt, egyadagos ketchupot beletették a tányérba, úgy, hogy a szendvics és a saláta is rá volt fektetve.
„Ez az eljárás több szempontból is aggályos. Egyrészt számos higiéniai kérdést vet fel, másrészt nem tudni, mi történik akkor, ha én azt a csomagot nem bontom fel, esetleg majd ők újra felhasználják, és odateszik egy másik vendég tányérjára? Nem beszélve arról, hogy a salátához még villát sem adtak. Véleményem szerint ezek a körülmények, illetve az, amit a vendég általában soha nem lát, hogy
milyen állapotok uralkodnak a konyhában, ugyanolyan fontosak, mint az, hogy mit eszem vagy mit nem eszem meg egy étteremben”
– hangsúlyozza Tamás, aki leginkább olyan helyre ül be étkezni, ahol valóban biztosítva érzi, hogy a lehető legjobb kiszolgálásban lesz része.
De bárhová is megy, darált húsból készült ételt, például kolbászt soha nem választ, mert ha nem a Nébih-előírásoknak megfelelően tárolják, könnyen gyomorrontáshoz vezethetnek. Ugyanez igaz a belsőségekre is, mert hiába szerepel a frissen sültek között a rántott máj, nem tudni, hogy azt mikor bundázták be.
„De a halakkal is érdemes óvatosnak lenni. Azokon a helyeken, ahol kifejezetten halakra specializálódtak, és garantáltan friss halakkal dolgoznak, ott nagy esély van arra, hogy valóban megbízható minőségű étel kerül a tányérunkra. Ha nem szakértő kezek készítik elő a halat, megeshet, hogy a hal felbontása közben a bélsár a halhúsra kerül, ami nemcsak hogy nem gusztusos, de akár betegséget is okozhat” – hívja fel a figyelmet a séf, akinek a majonézes krumplisalátáról sem esik nehezére lemondani egy étteremben.
Ahogy a magyartanárt is nyilván bosszantja, ha helyesírási hibáktól hemzsegő levelet vagy üzenetet kap, úgy az illemtan szabályait jól ismerő szakembert is zavarja, ha valaki udvariatlanul viselkedik. Ha kíváncsi vagy arra, hogy egy protokollszakértőt mi hoz ki legtöbbször a sodrából, olvasd el az erről szóló cikkünket is.
