A köznyelvben hisztaminérzékenységnek nevezett tünetegyüttes hátterében több betegség húzódhat meg.
A tüneteket a hisztamin szervezeten belüli túlzott mértékű felszaporodása váltja ki, aminek oka a hisztamin fokozott termelődése vagy csökkent bontása, illetve a táplálékkal történő toxikus mennyiség elfogyasztása lehet. A hisztamin okozta tünetek hasonlóak az allergiás jelenséghez, azonban ezek nem immunreakció következtében alakulnak ki – tájékoztat a Magyar Dietetikusok Országos Szövetsége.
Hisztamin
A hisztamin egy biogén amin, amik kis molekulasúlyú molekulák, amelyeket a szervezetben a hízósejtek és bazofilsejtek termelnek allergiás reakciók során, vagy növényi, állati részek fermentációjakor a mikroorganizmusok anyagcseretermékeként jönnek létre. A vastagbélben élő mikroorganizmusok is előállíthatnak hisztamint. Erős fiziológiai hatásuk van, érrendszerre és idegrendszerre ható, nagy mennyiségben toxikus anyagok. A táplálék biogén amin koncentrációja függ a mikroorganizmus fajtájától, az enzimaktivitástól, a rendelkezésre álló fehérjegarnitúrától. Nagyon alacsony vagy nem kimutatható a biogén aminok mennyisége a friss táplálékokban, és nagyon magas többnyire az állati eredetű és a fermentált táplálékokban.
A hisztamin színtelen, szétfolyó kristályokat alkotó vegyület, amely minden állati szövetben megtalálható, és az elpusztult állatok fehérjebomlásakor is keletkezik. Tágítja a hajszálereket, előidézi a simaizmok összehúzódását, és fokozza egyes mirigyek működését. Szerepe van a szervezet allergiás reakcióiban is. A szervezetbe jutó allergén a hízósejtek kiválasztását aktiválja, és ez többek között hisztaminfelszabadulással jár. Ezek mindenekelőtt az erekre, a nyálkahártyára és az idegvégződésekre hatnak, így okozva allergiás reakciót, tüneteket.
A hisztamin mint élelmiszer-biztonsági kérdés
A biogén aminok, így a hisztamin is a mikrobiológiai erjedés vagy romlás következtében találhatók meg a táplálékokban. Kevés biogén amin van a friss nyersanyagokban, élelmiszerekben, ételekben, míg toxikus mértékű lehet a koncentrációja a fermentált hal- és zöldségkészítményekben. Elmondható tehát, hogy a hisztaminmennyiség tárolás vagy tartósítás hatására növekszik. Számos laboratóriumi vizsgálat, publikált kutatási eredmény látott napvilágot, amelyben a különböző nyersanyagok, táplálékok hisztamintartalmát mérték, azonban ezek rendkívül változatos értékek, így nehéz pontos adatokat és listákat közölni. Egyes információk szerint a táplálékokban alacsony koncentrációnak tekinthető a 10 μg/g alatti hisztamintartalom, míg toxikus mennyiségűnek az 50 μg/g feletti. Más besorolás szerint alacsony hisztamintartalomnak felel meg az 5 mg/kg, közepesnek az 5-20 mg/kg és magasnak a 20 mg/kg feletti hisztaminkoncentráció. A biogén amin, köztük a hisztamintartalom is, élelmiszer-biztonsági jelző lehet, hiszen a nem fermentált termékekben mért biogén amin tartalom mikrobiológiai romlást jelent.
Ha a biogén amin tartalom élelmiszer-biztonsági vonatkozásait tekintjük, akkor a hisztamin esetében csökkenő sorrendben a következő táplálékok a kockázatosak: szárított szardella, halszósz, fermentált zöldségek, sajtok, egyéb halak és termékeik, érlelt szalámifélék.
Hisztaminérzékenység
A hisztaminérzékenység egészségügyi és élelmiszer-biztonsági kérdés egyaránt. A köznyelvben hisztaminérzékenységnek nevezett tünetegyüttes hátterében több betegség húzódhat meg. A tüneteket a hisztamin szervezeten belüli túlzott mértékű felszaporodása váltja ki a hisztamin fokozott termelődése vagy csökkent bontása, illetve a táplálékkal történő toxikus mennyiség elfogyasztása miatt. A hisztamin okozta tünetek hasonlóak az allergiához, azonban ezek nem immunreakció következtében alakulnak ki. Általában elmondható, hogy az allergiások érzékenysége fokozódik az erős fiziológiai hatású hisztaminra, így kiváltva az allergiás reakcióra emlékeztető tüneteket, úgymint az anafilaxiát, ödémát, szénanáthát, csalánkiütést, viszketést.
A magas szérumhisztamin-koncentráció több okból kifolyólag alakulhat ki, például lehet genetikai hátterű, vagy gyomor-bélrendszeri megbetegedésből fakadó, vagy DAO enzim működését gátló gyógyszer szedése miatt, így a HNMT inaktiválódik, előidézve a hisztaminérzékenységet. A tüdő-, a szív- és érrendszeri megbetegedésekben és különösen magas vérnyomás esetén, valamint B12-vitamin-hiányban magasabb a kockázat, hogy a táplálékokban elfogyasztott hisztamin tünetokozó legyen. A gyomor-bélrendszeri megbetegedések közül elsősorban gyomorgyulladásban, irritábilisbél-szindrómában (IBS), Crohn-betegségben, gyomor- és vastagbélfekélyben nagyobb a kockázat a hisztamin okozta tünetek kialakulására. A MAO, DAO és a poliamin-oxidáz (PAO) enzimeket gátló gyógyszereket szedők esetében pedig sérül az aminbontás, így szedésük esetén szintén gyakori a hisztamin okozta tünetek megjelenése.
A masztocitózis (a hízósejtek megbetegedése) és a hízósejt-aktivációs szindróma szintén hisztaminérzékenységgel jár. A masztocitózis lehet csak a bőrt érintő megbetegedés, de lehet szisztémás megjelenésű is. Létezik a hízósejteket érintő tumor (masztocitóma és MC-szarkóma), amely érinti a hisztamin termelését és bontását. Ezek a betegségek nagyon ritkák.
Hisztaminszegény étrend
A hisztaminfelszabadulással járó megbetegedések esetében a terápia a hisztaminszegény, más néven mediátorszegény étrend. Az esetek többségében az étrend önmagában nem elegendő a tünetek megszüntetésére, azt szükséges antihisztamin-kezeléssel kiegészíteni, vagy ha az enzimdefektus igazolódik, akkor DAO-enzimpótlással. Az étrendben a hisztaminfelszabadulást okozók anyagok is kerülendők. A DAO-aktivitás növelése érdekében B6-vitamin-kiegészítés javasolt. Egy újabb összefoglaló szerint az aszkorbinsav DAO-gátló hatású, így a C-vitamin-kiegészítés kerülendő.
Kevés biogén amin található a friss nyersanyagokban, ételekben (10 mikrogramm alatt), így ezek szabadon fogyaszthatók a kiegyensúlyozott táplálkozásnak megfelelően. A fentieknek megfelelően a tudományos és a laikus forrásokban is eltérőek a hisztamintartalmú nyersanyagok listái, amely megnehezíti a hisztaminszegény étrend összeállítását. A fermentációval előállított hal-, hús- és zöldségkészítmények, hosszú érlelési idejű sajtok sok biogén amint tartalmaznak (50 mikrogramm felett), így tünetkiváltók lehetnek, ezért ezek teljes mértékben kerülendők. Sok hisztamint tartalmaznak, így fogyasztásuk tilos: szárított szardella, halszósz, osztrigaszósz, fermentált zöldségek (káposzta, kovászos uborka, tarlórépa, szója, stb.), hosszú érlelési idejű sajtok, nem friss halak és halkészítmények, mivel a hal könnyen romló, magas víztartalmú hús. Tilos alkoholt fogyasztani, mert az hisztaminfelszabadító, és csökkenti a DAO-aktivitást. Legfőbb tünetkiváltó a pezsgő, a vörösbor, a fehérbor és a sör. Hisztaminfelszabadítók még a citrusfélék és a paraj is.
Ebben az étrendben különösen fontos a higiéniai rendszabályok betartása. Mindig ép, friss nyersanyagból készüljenek az ételek, amelyeket vagy azonnal, vagy rövid időn belül, hűtőben tárolást követően fogyasszunk el. Lényeges még az is, hogy ne vásároljunk közeli lejáratú élelmiszert.
Hisztaminfelszabadulást a mozgás, hőmérséklet-ingadozás, érzelmi labilitás is kiválthat. A diéta mellett ezeket is figyelembe kell venni, hiszen a tünetek megjelenése nem minden esetben csak diétahiba következménye. Gyakori ebben a megbetegedésben, hogy a jól betartott diéta ellenére sem lesz tünetmentes az egyén.
