„Igyunk derűre, / Igyunk borúra, / Ugy is hol kedvre, / Ugy is hol búra / Fordúl az élet.” És ahogyan azt Kölcsey Ferenc is megénekelte éppen 200 évvel ezelőtt, valóban jólesik örömünkben, bánatunkban, családi összejövetelen, baráti társaságban, de még magányosan is, télen egy nehezebb fogás mellé, nyáron hideg szódával hígítva kortyolnunk egy kis bort. De mégis mindig vannak dilemmáink: állítva tároljam a palackot, vagy fektetve, felbontástól meddig áll el, milyen hőmérsékleten és fényviszonyok mellett? Honnan tudom, melyik a jó bor, amíg meg nem kóstolom, és melyik illik az őszi-téli időszakhoz leginkább? Sommelier mondja el.
Bortípusok és eltarthatóságuk: melyiket mikor fogyasszuk?
Langó Tamás, a BDPST Group executive sommelier-je elmondta: „A fehérborok és a rozék általában könnyedebbek, gyümölcsösebbek, savasabbak vörös társaiknál. Ezeket a reduktív, friss, ropogós, fiatal borokat leginkább a gyártás utáni 1 éven belüli fogyasztásra szánják. A sav idővel eltűnik a borból, ami egy fehér- vagy rozé bor esetén éppen nem kívánatos történés, ettől a bor ugyanis lomha lesz, és elveszíti frissességét.
Ezzel szemben
egy testesebb vörösbor zabolázatlannak, »lórúgásszerűnek« tűnhet, ha túl hamar kerül fogyasztásra.
A vörös bor esetében éppen kívánatos, hogy lekerekedjenek a tanninok, vagyis a csersav idővel válik bársonyosabbá, puhábbá, kifinomultabbá és komplexebbé. Ezek fogyasztása, természetesen megfelelő tárolás esetén, 3-4 év utántól ideális” – avat be a szakértő.
Csavaros kupak vs. parafa dugó
„Szorosan kapcsolódik az előző kérdéshez – folytatja a fiatal borszakértő –, ugyanis a parafa dugónak van egy minimális oxigénáteresztő képessége, így közreműködésével a mikrooxidáció még tovább érlel a boron.
A csavaros kupakot azokra a borokra szánják, amelyekben nem látnak érlelési potenciált,
vagyis 1-2 éven belüli fogyasztása javallott. Ez a fehér- és a rozé borok jellegzetessége. A vörösborok között is akadhatnak csavaros kupakosak, de ez ebben az esetben is azt jelezheti, hogy a bort rövid távú fogyasztásra szánják. Vagyis a parafa dugó vs. csavaros kupak kérdése nem elsősorban és nem is csupán minőséget jelölő distinkció.
Természetesen a parafa dugó státusszimbólum is, egyértelmű kifejezőeszköze a magasabb színvonalnak.
Míg egy komolyabb parafa dugó 200 forintba kerül, a csavaros kupak 30 forintból kijön. Egy olcsó bor nem kap parafa dugót, mert nincs arányban az ára a bor értékével, de a rövid időn belüli fogyasztásra szánt fehér- vagy rozé borok esetében tökéletes választás, hiszen lezárja a késznek tekintett bort a közeli fogyasztásig, már nem enged rajta változtatni. A vörösborok kihasználják a parafa jótékony érlelő hatását: palackba zárja a bort, de nem zárja azt el a külvilágtól, engedi enyhén tovább oxidálódni azt.
Felbontás után
Felbontás után a bort tároljuk hűtőben, és egy napon belül fogyasszuk el. A kicsit technikásabb, úgynevezett vacuvin, vákuumzáras technológiák meghosszabbítják a felbontott borok élettartamát, így egy fehérbor vákuum alatt 3 vagy akár 4-5 napig is fogyasztható marad. A vörös nem bírja ennyi ideig, a parafán keresztül ugyan hosszú távon és lassan átmehet még a mikooxidációs folyamatokon, de felbontáskor oxigénsokkot kap a bor, ami hamar rövidre zárja élettartamát, ezért még jobban igényli a vákuumos lezárást.”
A megfelelő tárolás döntő fontosságú.
Hőmérséklet
„Eredetileg a bort a borospincék féltő gondoskodására bízták, ahol mind a hőmérséklet, mind a páratartalom és a fényviszonyok is évszaktól függetlenül állandóak voltak, és éppen
ez az állandóság az, ami a bor helyes tárolásának a kulcsa.
A bor viszonylag hűvös, nem túl hideg, nem túl meleg körülmények között érzi magát a legjobban, a bizonyos mélységekbe érő mészkő pincék pedig tökéletes pihenőhelyet biztosítottak a 14–18 Celsius-fok közötti hőmérsékletre vágyó boroknak. Az ilyen pincéknél az évi hőingadozás 1, azaz egy Celsius-fok volt nagyjából, ez pedig ideális a bornak,
hidegben lelassul az érlelődés folyamata, melegben felgyorsul, de a 16 Celsius-fok körüli állapot optimális.
Napjainkban, amennyiben nincs lehetőségünk pincében tárolni a felbontás előtti palackokat, a legfontosabb szempont a konstans hőmérséklet.
Az egyenletesség a vezérelv, ami felülírja a többit
– magyarázza az executive sommelier –, vagyis a fix, stabilan 18 Celsius-fokon tartott hőmérséklet még mindig sokkal kevesebb kárt tesz a bor minőségében, mint a sűrűn változtatott hely- vagy hőviszonyok.”
Pozíció
„Parafa dugós bor esetében mindig fektetve tároljuk a palackot, ellenkező esetben a parafát nem éri a bor, nem kap nedvességet, kiszárad, és a megnyílt pórusokon keresztül túl sok levegőt enged be. Tehát kibontás előtt fektetve tároljuk a parafa dugós palackokat, hogy a dugó nedvesedhessen, csavaros kupak esetében mindegy, hogy áll-e vagy fekszik a borosüveg. Felbontás után pedig a vákuum elérése a fő cél a fennmaradó röpke fogyasztási időre” – tudjuk meg Langó Tamástól.
Fényviszonyok
„A fény sem tesz jót a bornak – avat be a borok világában jártas szakember –, nem véletlen tehát, hogy leggyakrabban színezett, sötétített, zöldes palackokban találjuk meg kedvenc borainkat, hiszen ezek védik az UV-tól. Ennek hatására a bor ugyanis elveszítheti élvezeti értékét, szétesik, így fényviszonyok tekintetében is érdemes az állandó és sötét tárolóhelyet megtalálni. Ha tehát nincs mód pincében vagy borhűtőben tárolni a palackokat,
keressük meg a lakás leghűvösebb és legállandóbb hőmérsékletű, legsötétebb és legnyugodtabb zugát,
ahol mozdulatlanul fekhet a palackban felbontásig.”
Tévhitek
„Az eddig elmondottak alapján kiderül, hogy a nálunk divatos szokás, miszerint az ajándékba kapott drága Tokajit feltesszük a szekrény tetejére a nappaliba, és ott nézzük évekig, azt gondolva, hogy közben még drágábbra érik, sajnos teljesen téves koncepció. A villany fel-le kapcsolgatásával, a nappali szobahőmérsékletével, a szellőztetésekkel változó páratartalommal és a függőleges tárolással, talpon ácsorogtatással igen hamar tönkremegy a bor.
A fehér előbb zavarossá válik, majd bebarnul, a vörösborok rubintszínüket rozsdás árnyalatúra váltják.
Ugyanígy alaptalan városi legenda – figyelmeztet Langó Tamás sommelier – az üvegpalackok alján található, az üveg belseje felé türemkedő púpocskának a minőséggel kapcsolatos jelentőséget tulajdonítani. Az a tévhit terjedt el ugyanis, hogy a jó minőségű, drágább borok esetében van ilyen puklicska a palack alján, míg a sík, vízszintes fenekű üveg a gyengébb minőség fokmérője. Ez nélkülöz minden valóságalapot.”
Mivel kezdjük?
„Azok, akik kezdő borkóstolók, és kedvező ár-érték arány mellett szeretnének megízlelni külföldi borokat és azokon keresztül megkedvelni a minőségi borfogyasztás élményét, a magyarországi borok mellett kezdhetik a ma már nálunk is széles választékban elérhető és megfizethető újvilági borokkal: a fehérek közül az új-zélandi sauvignon blanc, a vörösekből pedig az ausztrál shiraz vagy az argentin malbec könnyen érthető és szerethető, gyümölcsös borok, jó belépők a borok világába” – javasolja a borszakértő.
Mit mikor?
„Mindig az adott étel határozza meg, hogy milyen bort fogyasztunk hozzá – osztja meg velünk Langó Tamás. – De figyelembe véve az őszi-téli időszak alapanyagait és ízvilágát, ahol a gyökérzöldségek, valamint a sütőtök is egyre inkább előtérbe kerül, kiválóan passzolnak a nem túl nagy testű, jó ivású, könnyed, gyümölcsös vörösborokhoz. Őszre így egy szekszárdi kékfrankos például valószínűleg igen jó választás lehet, vagy akár egy egri pinot noir is. Ahogy egyre megyünk majd befelé a télbe és a hidegbe, a cabernet és merlot borok testesebb, mélyebb fajtái harmonizálnak majd jobban az évszakkal és annak ízeivel.”
