Aki gazdagabb, jobban fog enni. A telepeken egy marék lisztből kell főzni a családnak, ott nagyon találékonynak kell lenni. Tonté Barbara interjú.
A roma gasztronómia még szűz terület Magyarországon. Tonté Barbara zenés cigánycsaládból lett fővárosi értelmiségi, a Romani Gastro blogon Budai Zsanettel közösen hagyományos roma recepteket gyűjtenek és osztanak meg, hamarosan megjelenik az első szakácskönyvük. Miért roma étel a halászlé és a töltött káposzta? Hány cigány éttermet bír el a magyar piac? Barbarával beszélgettünk.
Miért indítottál cigány gasztroblogot?
Olvastam egy romákról szóló egészségügyi tanulmányt, amiben elborzasztó mutatók szerepeltek. Körülnéztem a saját családomban, és minden mutató igaznak bizonyult. Elhatároztam, hogy szeretnék valamit tenni ez ellen, és innen jött, hogy egészséges ételeket mutassak be a romáknak, és bemutassam a hagyományos cigány konyhát a külvilágnak.
Egy évig dolgoztam a koncepción, aztán elmeséltem a barátnőmnek, Zsaninak (Budai Zsanett), hogy szeretnék egy ilyen blogot. Ő másnap hozott egy kakast, megfőztük, ez lett az első recept. Ez szépen mutatja a személyiségünket, én ötletember vagyok, nem végrehajtó, kifejezetten lusta, van egy komoly kezdeti energiám, ami nagyon gyorsan elfogy. Zsani pedig a tettek embere, és nagyon kitartó.
Ezért működik szépen a blog, mert annyira különbözőek vagyunk, de közben imádjuk egymást, és nagyon jól tudunk együttműködni.
Milyen a roma konyha?
Amit a többségi társadalom cigány ételnek gondol, azok a 18. századi paraszti konyha fogásai, egyfajta szegénykonyha. Nyáron bőség volt, januárra minden elfogyott, akkor jött a böjt, aztán a húsvét. Ugyanezt a ciklikusságot figyelhetjük meg, ugyanazokhoz az alapanyagokhoz jutottak hozzá. Ami a különbség, hogy van néhány recept, ami a természeti és vándorló életmódra utal. Nálunk is megvan a természeti népek kovásztalan kenyere, ez a bodag vagy vakaró, de számos más neve is van.
Ez a szegénykonyha nagyon rímel a most divatos fenntartható gazdálkodásra. Sokat használunk csontos húst, belsőségeket, az állat minden részét felhasználjuk, nem lehet mindig csak csirkemellet enni. Ez a fenntarthatóság irányába visz. Találtunk nagyon archaikus kölesrecepteket is a roma konyhában. Ezek felkutatatlan területek.
Ami még jellemző, hogy az évszázados szegénység hozott egy eszközhiányt. Egy cigányasszonynak nincs krumplipucolója, fokhagymanyomója. Én szinte vágódeszkát se használok, anyukám a krumplit is kézben pucolja, ott is vágja fel. Emiatt nagyobb darabok a falatok. A mennyiségek is nagyok, sokat főzünk.
A cigány családnál úgy kell főzni, hogy napi egyszer tudsz enni, annak másnapig tartani kell. Hiszen ha vándoroltak, tízre volt tűz, délre megfőztek, se mód, se pénz, se lehetőség nem volt a napi többszöri étkezésre. Nagyon jellemzőek a nyílt tűzön készült, bográcsos étkek, grillkezdemények. Fűszeresebbek, csípősebbek is az ételek, a hagyományos cigány konyha nagyon kevés fajta fűszerrel dolgozik: sóval, borssal, pirospaprikával, fokhagymával. Jellemző a lecsós alap. Egytálételek készülnek, babos, tésztás, húsos fogások, hogy lakjál jól, és bírjad másnapig.
Honnan veszitek a recepteket?
Sokat hozunk otthonról, és Zsaninak és nekem is olyan a munkánk, hogy sokat utazunk, ellátogatunk a telepekre, és gyűjtjük a recepteket, együtt főzünk a helyiekkel. Most az öcsémnek lett barátnője, ő szabolcsi, őt is kérdezgetem, az is egy érdekes vonal. Saját zsebből is sokat utazgatunk. Volt egy együttműködésünk a Roma Sajtóközponttal, egy ötalkalmas turné vidéken, ez volt a Masina mesék, amikor helyi cigány ételeket főztünk lokálisan elismert roma emberekkel. Mindenütt gyűjtjük a recepteket, Facebookon, interneten is.
Tájegységenként más a cigány konyha?
Más. Ahogy a paraszti konyha, nagyon rímel arra, hogy az adott környéken mit tudnak megtermelni, felnevelni. Ahol gomba van, ott gombás cigány kaját fognak enni, Szegeden meg mindenki mondja, hogy a halászlé az mennyire cigányos. Nem az, vagy csak attól, hogy én főzöm. Én azt szoktam mondani, hogy amit én főzök, az cigány étel, a nutellás keksz is.
Különbség inkább aszerint van, hogy aki gazdagabb, az jobban fog enni. A telepeken egy marék lisztből kell főzni az egész családnak, ott nagyon találékonynak kell lenni. A gazdagabb muzsikus cigányok viszont látták, hogy mit esznek a magyarok az éttermekben, bisztrókban, ahol zenéltek, és otthon a feleségnek azt meg kellett főznie. Ezek a receptek köszönnek vissza az eddig megjelent összes cigány szakácskönyvben.
Kiknek szól a blog?
Az elsődleges célcsoportunk a romák lettek volna, de azt vettük észre, hogy nagyon nehezen tudjuk őket elérni, az internetelérés technikai feltételei miatt. A közönségünk nagy része 25-35 közötti értelmiségi budapesti nő. Sok romaügy iránt érdeklődő ember is követi a blogot, de egyre erősebb a gasztrovonal, azaz akik azért olvasnak, mert jókat főzünk, és nem azért, mert cigányok vagyunk.
Mondhatjuk, hogy a roma konyha szűz terület?
Abszolút. Egyetlen autentikus szakácskönyv jelent meg eddig itthon, Csemer Géza szakácskönyve. A szerző megpróbálta a teljes képet lefedni, de ő muzsikus cigány, és így a pazar étkek vannak benne többségben, és a szegénykonyhát csak részben fedte le.
Emellett híres énekesnők jelentettek meg még szakácskönyvet, Bangó Margit, Bódi Margó, és Győzike feleségének, Bea asszonynak is van könyve. Ezek is a pazar vonalat viszik, a töltött káposztát, pörköltet, de nem a babos tésztát. Tipikusan azokat mutatják be, amiket a többségi társadalom romás kajának vél: a töltött káposzta, lecsó, pörkölt háromszöget.
De a magyar konyhában is ugyanezt tartjuk tipikusnak.
Igen, erre is akarunk rávilágítani. De ezek nálunk ünnepi lakomák, hétköznap nem jutnak az asztalra. Nagy a kontraszt a hétköznapok puritánsága és a szülinapon, esküvőn, halotti toron, keresztény ünnepeken tartott pazar lakomák között.
A más országban élő romák konyhája eszerint teljesen más?
Mindig az adott ország konyháját követi.
Keresgéltem, de idehaza egyetlen roma éttermet találtam.
A 90-es években voltak ilyen próbálkozások, de sorra befuccsoltak. Most egy roma étterem működik, a Kira Békésben, és ők a keresletet nagyjából le is fedik, sokat turnéznak. Rengeteg cigány vendéglátós van, de nem cigány éttermet fognak vinni. Hiszen nagy rizikó, hogy az egyébként nagyon elutasító többség részéről van-e kereslet. És a világ nem arra megy, hogy pörköltet együnk hétköznap, hanem hogy együnk salátát sovány, fehér húsokkal.
Egyébként a cigány konyha is tud könnyű lenni, ha kissé változtatunk az elkészítés módján. és nem eszünk hozzá fehér kenyeret.
A blogotokon olyan recepteket is látok, mint a zabpelyhes keksz és a chiapuding. Ennek mi köze a roma konyhához?
Semmi, de volt egy olyan vállalásunk, hogy egészséges fogásokat mutassunk be, ezeket láthatod ott. A sorozat fontos tapasztalata, hogy úgy tűnik, az olvasóink nem ezt várják tőlünk. De a blog rólunk szól, amit mi szeretünk enni és főzni, és mi mindketten Budapesten élő értelmiségi nők vagyunk, a hétköznapokon mi is egészségesen próbálunk enni. A blogban az eredeti célt, az egészségmegőrző vonalat is visszük, közlünk interjúkat roma szakemberekkel is. Égető hiány, hogy nem találtunk egy roma orvost.
A könyvben milyen recepteket találunk?
Kezdő háziasszonyok alapreceptjei, dolgos hétköznapokra egyszerűbb ételek, pazar ünnepibb lakomák, sütemények, ebben a roma ízlésnek megfelelő piték, rétesek, lepények szerepelnek, és egy fejezetbe szedtük a romákra jellemző különlegességeket. Saját magunkat igyekeztük beletenni, amit mi szívesen főzünk, és amiben remélhetőleg az olvasónak is öröme lesz. Például akartunk kelt tésztás receptet, de aztán egy kamillateás kenyeret sütünk belőle.
Mik a további terveitek a bloggal?
Minél többet dolgozunk, nemhogy fogyna a muníció és a kedv, hanem egyre több. A következő lépés a környező országok roma gasztronómiájának feltérképezése lesz, csak ez költséges. Nagyon szeretnénk egy gyerekétkeztetési projektet. Nehéz így írni a cigány konyháról, hogy a romák nagy része nem jut hozzá jó minőségű táplálékhoz. Szeretnék még többet jótékonykodni és lemenni főzni a telepekre, ezen kívül minél több embert bevonni, minél több receptet, minél több vendégposztot közzétenni.
Van kedvenc roma fogásod?
A lecsó, mert azt rengetegféleképpen meg lehet csinálni, egyszerű, olcsó és finom.
Tonté Barbara
34 éves, házas, egy gyerek anyukája. Szegedi zenész cigánycsaládból származik, emberi erőforrás majd külügyi szakértő diplomát szerzett. Az Emberi Erőforrások Minisztériumának egy háttérintézményében dolgozik a tanodaprojekten. Két és fél éve indította Budai Zsanettal közösen a Romani Gastro blogot. November elején jelenik meg a Romani Gastro című szakácskönyvük a Librinél.
Recept: babos-birses őszi leves
hagyományos cigány étel
Hozzávalók:
-20 dkg nagy szemű tarkabab
-2-3 szem birsalma
-2 dl tejföl
-1 evőkanál liszt
-20 dkg füstölt hús
-só, bors
-pár szem babérlevél
-fél citrom leve, vagy egy kis ecet
1. A babot előző este beáztatom, így a bab megpuhul, és nem kell hosszú órákig főzni.
2. A füstölt húst szépen feldolgozom, a birsalmát megmosom és felszeletelem.
3. A babot sóval, borssal és a babérlevéllel ízesített vízben a füstölt hússal együtt puhára főzöm.
4. Mikor félig megfőtt hozzáadom a birsalmát, citromlével vagy ecettel ízesítem.
5. Ezután behabarom tejföllel elkevert liszttel, és kiforralom.
A leves hidegen és melegen is tálalható. A füstölt hús elhagyásával pedig kitűnő vegetáriánus étel.
