A debreceni név újra szép lesz! Kolbászreneszánsz!

Hungarikum lesz a debreceni páros. A városfelszívta magát, és a legjobb séfek mutatták meg, hogyan kell ezt jól csinálni. Új előírások, új remények.

Debrecenbe mentünk, hogy helyben kóstoljuk meg a debreceni páros kolbászt, amelyre annyira büszkék a helyiek, hogy fesztivált is szerveznek a tiszteletére. Nem viccelünk, a nemsokára a Hungarikumok sorába bevonuló kolbászok fénykorukat élik a városban, mely rohamléptekkel igyekszik behozni a gasztronómiai lemaradását. A Debreceni Páros Kolbász kódex is elkészült, akik aláírják. azok vállalják, hogy úgy készítik el, ahogyan azt kell, cserében használhatják az "Eredeti Debreceni Páros Kolbász" elnevezést. 

A Zamat fesztivál arra volt jó, hogy együnk egy csomó debrecenit, meg igyunk egy csomó pálinkát, mert ez volt a kísérő fogás, és közben szakértőket faggassunk arról, mi is ez az egész debreceni őrület és egyáltalán mitől különleges a debreceni. Hogy számokkal is sokkoljunk, a három napos buli alatt 9 étterem összesen másfél tonna kolbászt adott el, az elfogyasztott pálinka mennyiség pedig több száz literre rúgott.

Mazsu János történész nem tud megnevezni egy embert, akinek a kolbászt köszönhetjük - bár kétségkívül jó történet lenne- hanem úgy véli, több évszázad alatt alakult úgy a kolbász, ahogy manapság ismerjük. Ebben részt vettek a mészárosok-hentesek, és a polgárasszonyok sokasága is.

És végül győzött a sertés...

Amit érdemes róla tudni, hogy két fő változata alakult ki, és terjedt el világszerte. A XVII. században is ismert kolbászt német kereskedők fedezték fel, és vitték el magukkal, hogy aztán német nyelvterületen is szárnyra kelljen a debrecziner híre. Az alapvetően marhából és sertésből készült páros kolbászhoz mindenki egyedi összetételű fűszerezést adott, de alapvetően a paprika, a fokhagyma és a bors dominált benne. Kapható volt cipóval és zsemlével egyaránt, főzve vagy sütve, helyi tormával megbolondítva.

A kolbász annyira kedvelt volt, hogy a zsírját külön kínálták a cívis polgárasszonyok még a XIX. században is. Mazsu doktor szerint azért lett páros a kolbász. mert a vásárlók gyakran reklamáltak annak idején a vásárbírónál, hogy nincs meg az ígért mennyiség, bár méretre stimmelt a kolbász. Ezért aztán kettőt kapott a kedves vevő, és így már a mennyiség is biztosan stimmelt.

A XIX. század végére a sertés egyre jobban elterjedt, és a marha- és juhhús háttérbe szorult. Ennek azért van jelentősége, mert ezzel együtt a debreceni összetétele is megváltozott, így nem meglepő módon maradt a sertésből készült verzió, ami ekkor mangalicát takart, de nem azért mert ennyire gourmet népek lakták az országot, hanem mert ez volt akkoriban az elterjedt típus. Ez volt az az időszak, amikor már bekapcsolódott a képbe a debreceni húsgyár ( alapítva 1894-ben), amely elkezdte nagyiparilag gyártani a kolbászt. Sokan pedig már csak a sertéshúsos verziót ismerik, nem véletlenül. Nem reprezentatív felmérésünk alapján a boltokban nem kapható "valódi debreceni", tehát amely pontosan betartaná a kötelező formai és beltartalmi össztevőket arányaiban is.

Debreceni séf harca a jó debreceniért

Érdekes módon, Debrecenben nem egy hentes támasztotta fel a párost, hanem Pataky Péter, a Gault&Millau által is értékelt Ikon étterem séfje, aki nem értette, miért nem lehet minőségi debrecenit kapni a városban. Ennek eredménye lett, hogy ma már az Ikon egy debreceniző mobilt is üzemeltet, és szeretnék, ha a város hentesei is felfedeznék maguknak újra a jófajta húsételt. Ők komolyan veszik a kolbászt, mangalicával gyártatják, és tartják a klasszikus 30% marha és 70% sertés arányt.

Bíró Lajos szerint, aki egy rögtönzött kolbásztöltést tartott a fesztiválon, nem mindegy az sem, hogy milyen része vált a sertésnek és a marhának kolbásszá. Régen a lapocka és a comb nem annyira szép részei kerültek bele, míg a színhús a hentesek pultjain landolt.

A szakma gyakran hivatkozik az 1929-es Bittner féle Finom hentesáruk könyvére, mint kiindulási alapra, Bíró ehhez csak annyit fűzött hozzá, hogy senki ne vegyen 10 méteres bélt, csak 100 méterest, mert a 10-es toldozott-foldozott lesz, és könnyen fog szakadni a kolbász, az meg senkinek sem jó. A javasolt méret a 32-34-es.

Ő azt javasolja, 30 százalék öreg marhát tegyenek hozzá, erre a legalkalmasabb a szürkemarha, amely töltelékes áruba tökéletes "gyönyörű vele dolgozni, de a konyhába nem való". Azt javasolja a kísérletezőknek, hogy főzzék fel a fokhagymát és a köménymagot a fokhagymával vágják fel, mert akkor nem fog pattogni. Pácsó kis mennyiségben kerülhet bele, tartósabb lesz tőle az áru.

A Debreceninek értelemszerűen többféle változata is létezik, a tradicinonális mellett létezik kóser és prémium változat is. Négy változatát tartjuk ma is autentikusnak:

1.) Tradicionális változat: 100 százalék marhahúsból készült Debreceni páros kolbász.

2.) Kóser változat: Kóser eljárással vágott marha, vagy marha- és bárány húsból készült Debreceni páros kolbász.

3.) Standard változat: Kb. 30 százalék marha és 70 százalék hússertés vagy mangalica húsból készült Debreceni páros kolbász.

4.) Prémium változat 100 százalék hússertés vagy mangalica húsból készült Debreceni páros kolbász.

Így csinálja, ha szeretné jól csinálni

Ha valaki nekiállnak, akkor íme a hivatalos Kódexből származó változat.

A lehűtött, vegyes húst és szalonnát kb. kétujjnyi csíkokra vágjuk és a fent leírt fűszerekkel összekeverjük. A fűszerekkel bekevert húst kutterbe tesszük és 6-8 mm-es szemcsenagyságúra vágjuk. Ezt követően húskeverő gépben alaposan összekeverjük, többek között az alapos keverés szavatolja a zaftos végeredményt. A sertés vékonybélbe betöltött kolbászt pározzuk, füstölő botra helyezzük és főző füstölő szekrényben kontrollált hőmérsékleten füstöljük, hőkezeljük a megfelelő maghőmérséklet eléréséig. Ezután hidegzuhannyal lehűtjük, és felhasználásig hűtve tároljuk.

A Bittner-féle 1929-es változat

„Fiatal magyar sertések husát vesszük, éspedig nemcsak az apró, ugynevezett kolbászhust, hanem kicsontozuk az egész husos részeket, a hust vagy jó éles ringakéssel, vagy annak hiányában kézikéssel vagy baltával – de semmi esetre sem husdarálóval – babszem nagyságura vágjuk és ... füszerezzük.”

Összekeverve sertés-vékonybelébe töltjük, megfelelő nagyságban lepározzuk. Hűvös-szellős helyen hagyjuk egy napig, szép pirosra megfüstöljük. Azonos mennyiségű („okvetlenül fokhagymával is füszerezendő”) marhahúspépet és félgorombára vágott zsíros marhahúst összekeverünk, az egészet jól átgyúrjuk. Fekete borssal fűszerezzük és vastag birkabélbe töltjük, páronként 16 dekásra csavarjuk. Füstölés és abálás után jól lehűtjük.