A kávécserjétől a csészéig hosszú az út, most lépésről lépésre megmutatjuk, hogy készül a reggeli kávénk.
Világszerte körülbelül 500 milliárd csésze kávét iszunk meg évente. Ennek ellenére sokan azok közül, akik a kávét termesztik, még soha nem ittak kávét. Nekünk pedig, akik naponta isszuk, legfeljebb ködös elképzeléseink vannak arról, hogyan kerül a kávé a poharunkba - magyarázza Roberto Morelli, az Ernesto Illy alapítvány, és az expo kávéklaszterének elnöke.
A kávéklaszterben 8 ország mutatkozik be, a koncepció pedig az, hogy bemutatják a kávé útját a termelőktől egészen a csészéig, a rendezvényt az olasz Illy fogja össze, akik nem csak kávéval és a kávéval kapcsolatos tudással jelennek meg, hanem számos kapcsolódó művészeti projekttel - fotókkal, filmekkel - is.
Expo és kávéklaszter
A világkiállítás idei témája "Feeding the planet, Energy for life", magyarul "A bolygó etetése, az élethez szükséges energia" - rövidebben: élelmezés és fenntarthatóság. Az expo újítása az, hogy tematikus pavilonokat is létrehoztak (pl: kávé, kakaó, rizs, fűszerek), amelyben a témához kapcsolódva olyan kisebb országok is bemutatkozhatnak, akik önállóan nem tudnának megjelenni.
A kávéklaszterben minden látogató regisztrálhat vezetett túrára, amely során végigvezetik a kávé teljes életciklusán - a virágzó növénytől a kész eszpresszóig. A túra része egy "augmented reality - kiterjesztett valóság" szemüveg, a google glass-hez hasonló eszközön a túra során rövid filmeket nézhetünk meg, személyes történeteket a világ különböző tájairól, olyanoktól, akiknek a kávé jelenti a megélhetést.
Na de akkor nézzük: hogyan is kerül a kávé a csészénkbe, a folyamaton Morelli mellett Moreno Faina, az Universita del Caffe (Kávéegyetem, az egyetlen akreditált, kávétémájú mesterképzést nyújtó intézmény, melynek Kávé Szakértő/Barista és Kávé Gourmet kurzusai egyébként már Magyarországon is elérhetők) igazgatója vezetett végig.
A kávé termelése világszerte 25 millió családnak ad megélhetést. Ez a termék a fejlődő világ második legértékesebb exportterméke a nyersolaj után.
1. A növény
Akármilyen sokféle kávé is van, alapvetően csak kétféle növény létezik, az arabica és a robusta. Előbbi nagyobb részt (kb 60%) képvisel a világ termeléséből, és általában nemesebbnek tartják. Az arabica kávécserjének 9 hónapra van szüksége ahhoz, hogy a virágból tökéletes kávétermést érleljen.
Ez az eredetileg Etipiából származó örökzöld növény a trópusi és egyenlítői övezetben, 1000 és 2500 méter közötti magasságban terem. A virágzást az esős évszak indítja el, 8-9 hónappal később a cserje piros bogyókat érlel. Ha közben újabb nagyobb eső érkezik, a növényen egyszerre lehetnek érett bogyók és hófehér virágok. Minden bogyóban két kávébabszem található, ezek valójában a növény magjai. Egy csésze arabica kávéban 60-80 mg koffein van.
A robusta tengerszint fölött 200-800 méteren terem meg, a növény, ahogy a neve is sugallja, rendkívül ellenálló. A robustából főzött kávé keserűbb, fanyarabb, kevésbé aromás. Koffeintartalma magasabb: 100-140 mg csészénként.
2. Szüret
Mivel a kávécserjén egyszerre vannak érett és éretlen bogyók, a prémium kávék termelői a gyüjtést leggyakrabban kézzel végzik, az érett szemeket egyenként veszik le a növényről.
Ezen kívül létezik egy "lehúzásos" módszer, amikor az összes bogyót lehántják az ágról, valamint "rázásos" gépi szüret is - két utóbbi módszer kevésbé pontos, viszont gyorsabb, és adott idő alatt nagyobb hozamot eredményezhet. Ennek ára is van: az éretlen bogyókból származó kávébab minősége, íze rosszabb.
Kávé matek
1 kg termés a kávécserjén az
180 gramm zöld kávébab, ami
148 gramm pörkölt kávé, ami
20-21 csésze kávé
1 kávécserjén évente
6 kg termés érik meg, ami
120 csésze kávénak felel meg.
3. Szárítás vagy mosás
A kávébabszemeket két módszerrel nyerik ki a termésből, a száraz, és a nedves módszerrel. Előbbit szokás "természetes" módszernek hívni, valójában országonként változik, hol melyiket alkalmazzák. Ha szárítják, akkor a termést vékony rétegben a napra terítik ki, és naponta többször is átgereblyézik, hogy egyenletesen száradjon, és ne tudjon megpenészedni. Ez a folyamat akár 20 napig is tarthat. Teljes száradás után a kávébabszemeket géppel "cséplik ki" a termésből.
A nedves módszer lényege az, hogy a termésről géppel lehámozzák a héjat, a maradék vízzel teli tartályokban fermentálódik, így a babszemeket körülvevő belső szövetek könnyen eltávolíthatóvá válnak. A kinyert kávébabszemeket ezután kiszárítják.
4. Válogatás
Akárhogyan is nyerték ki a cserjéből a zöld babszemeket, ekkor következik a válogatás. A prémium kávék termelői kézzel válogatják ki a szemek közül az exportra érdemes minőséget. Már egyetlen hibás szem is elronthat egy kávét, így ennek a folyamatnak a jelentősége igen nagy.
A válogatásnak léteznek nagyipari módozatai is, ezek a kézi válogatás helyett vagy mellett is bevethetőek. Ilyenek például a babszemek színét figyelő masinák, vagy az a gép, amelyik súly szerint osztályozza a termést - a nagyobb, nehezebb bogyók a legmenőbbek.
5. Szállítás
A zöld kávébabok megfelelő körülmények között hosszú hónapokig tárolhatóak minőségromlás nélkül, azonban erre a trópusi termőterületük a magas hőmérséklet és páratartalom miatt nem alkalmas. Az Illy például Trieszti üzeme mellett raktározza a kávébabot.
A zöldkávét szállítás előtt 60 kilónként jutazsákokba töltik, ez az anyag megfelelő szellőzést biztosít ahhoz, hogy a (z általában tengeri) szállítás során ne fülledjen be. A konténerekben belül is speciális nedvszívó rétegeket alkalmaznak, hogy a páratartalmat szabályozni tudják.
6. Ismételt válogatás
Amikor a kávés zsákok megérkeznek Triesztbe, mindegyiket beszámozzák, és előkészítik a további vizsgálatokra. Először egy hatalmas rezgő szita eltávolítja az idegen anyagokat. Egy porszívó kiszippantja az aprócska szennyeződéseket, majd egy mágneses készülék az esetlegesen a kávé közé keveredett fémet.
Ezt követi egy "fényképes" vizsgálat, egy masina minden egyes kávészemet lefényképez, és erős levegősugárral pöcköli ki azokat, amelyek színe nem tökéletes, vagyis éretlenek, romlottak, túlérettek, vagy bármilyen más módon hibásak. Mivel már az is el tud rontani egy kávét, ha 50 kávébab között egyetlen hibás van, alaposnak kell lenni. Egy ilyen gépezet naponta 45 tonna kávébabot képes átvizsgálni.
7. A keverék összeállítása
Az Illy sztenderd keveréke 9 termőterületről származó arabica kávé keveréke, amelyeket ízmestereik mindig úgy kevernek, hogy a végtermék minősége és íze állandó legyen. "Mivel a termés még ugyanazon az ültetvényen is változik valamennyit szüretről-szüretre, nem lehet egy fix receptet alkalmazni a házasításra. Arra kell fgyelni, hogy az alkotóelemek harmonikusan fejlődjenek majd a pörkölés során, és ehhez érteni kell, hogy a kilenc összetevő hogyan lép majd interakcióba egymással." - magyarázza Faina.
7/b Koffeinmentesítés
A koffeinmentes kávé a pörkölést megelőző fázisban keletkezik, a zöld babokból többféle módszerrel is kivonhatók a koffeinkristályok.
A legrégebbi, 1905 óta létező "svájci vizes technika" azon alapul, hogy a koffein hideg vízben nem, melegben viszont jól oldódik. Ezért a kávét először meggőzölik, hogy megduzzadjon, majd 70-80 fokos vízben kioldják belőle a koffeint. A módszer hátránya, hogy így számos egyéb anyag és aroma is távozik.
Ennél modernebb az oldószeres eljárás, amely során a babokat először 120 fokon gőzölik, majd olyan vegyszerekkel kezelik, amelyek kizárólag a koffeint oldják, mint például a diklórmetán. Ez az anyag 40 fokon elpárolog, így egyszerű megszabadulni tőle a folyamat végén, ismételt gőzölést követően nem marad nyoma.
A harmadik, legmodernebb módszer széndioxidot használ, ugyanazt, mint ami a szénsavas üdítőkben is van. Megfelelő nyomáson és hőmérsékleten ez az anyag rendkívül jó oldószerként kapcsolódik a koffeinmolekulákhoz, így azok kíméletesen és alaposan kivonhatóak a keverékből anélkül, hogy az megváltozna.
8. Pörkölés
A kávé életének kulcsmozzanata az a körülbelül 15 perc, amíg megpörkölik. Hatalmas forgódobokban körülbelül 200 fokon fokozatosan éri el ismerős sötétbarna színét, és ez idő alatt 200-ról 800-1000-re nő a benne található aromás vegyületek száma. A kávébab térfogata a pörkölés során 60 százalékkal nő, súlya viszont nagyjából ötödével csökken.
A folyamat időtartama kritikus, a túlpörkölés tönkreteszi a kávét, savasan keserű lesz, aromák nélkül. A pörkölést követően azonnal lehűtik a szemeket.
9. Csomagolás
A pörkölt kávé akár 8 óra alatt elveszítheti aromáinak 40 százalékát, ha levegővel érintkezik, ezért fontos, hogy a pörkölést követően minél hamarabb csomagolják. A kávé minőségének megőrzésére különböző módszerek léteznek, Moreno Faina szerint a legkevésbé hatékony a puha csomagolás, de a vákum sem nyújt tökéletes megoldást.
Faina (nem meglepő módon) a nyomás alatti csomagolás módszerét tartja a legjobbnak, az Illy által szabadalmazatott módszer lényege az, hogy a kávét nyomás alatt természetes nitrogénnel együtt zárják újrahasznosítható fémdobozokba. A nyomás a kávébabok belsejében tartja az aromás olajokat, a nitrogén pedig a csomagolás megbontásakor távozik. A kávét csomagolás után néhány hétig érlelik, hogy elérje végső kerekségét.
10. Már csak meg kell főzni?
Bár egyszerűnek hangzik, Faina szerint a csészénkben gőzölgő kávé minőségét csak felerészben határozza meg az alapanyag, és ugyanilyen fontos az is, hogyan készül el a kávé. Leggyakoribb hiba a nem megfelelő darálás - a rossz kávék 80 százaléka a (z adott géphez) nem megfelelő szemcseméret miatt rossz. Ezt a problémát hidalják át a kapszulás kávék.
Faina értelmezése szerint a presszókávé definíciója feszes. Kilenc bár nyomáson 7 gramm kávéból 30 másodperc alatt 25-30 mililiter aromás ital keletkezik, amely a különleges dolgokhoz hasonlóan igen komplex. Először is egy oldat, amelyben számos elem - savak, fehérjék, cukrok, zsírok és egyéb összetevők keverednek tökéletes arányban. Másodszor ez egy emulzió is, amelyben az olajokhoz kötődő aromák adják a telt érzést, az élmény fontos része a mogyorószínű crema a csésze tetején.
A túl sok ideig (35 másodpercnél tovább) főzött kávé koffeintartalma magasabb lesz, íze keserű és fanyar. A túl kevés ideig (20 másodpercnél kevesebb) tartó főzés eredménye savanyú, test nélküli eszpresszó.
Kávé és művészet
A világhírű brazil fotóriporter, Sebastiao Salgado 2002 óta fotóz kávéültetvényeket, és az ültetvényeken dolgozó emberek, családok hétköznapjait az Illy egyik művészeti projektje számára. Salgado mostanra tíz kávétermelő országban több, mint 600 fekete-fehér fotót készített. Ezekből válogatták össze annak a kiállításnak az anyagát, amely idén nyáron Velencében tekinthető meg. Ha többre kiváncsiak, mint az a tíz kép, amelynek közlésére engedélyt kaptunk, további jó néhány fotót és kapcsolódó videót online is meg lehet nézni itt.
