Hiába hangzik úgy, a dzsahnun nem egy közel-keleti főméltóság, hanem egy párolt rétestészta. Kincses Eszter és férje, Eyal egy kis izraeli faluban élnek és főznek, egyebek mellett ezt is.
Tawa, Tameez, Laxoox, Malooga, Kader, Fateer, Kudam, Rashoosh, Oshar, Khamira, Malawah, Dzsahnun - nem, ez nem a legújabb A Gyűrük ura film főhőseinek listája, hanem jemeni specialitások, amiket megenni szerencsére sokkal könnyebb, mint a nevüket kiejteni, tekintve, hogy fergetegesen finomak. A jemeni konyháról ezenkívül azt kell tudni, hogy aki kerüli a szénhidrátokat, az bajban lesz: rengeteg fehérlisztet és zsírt (vajat, margarint, olajat) használnak, ezzel együtt egy dzsahnunt (tulajdonképpen párolt rétestésztát) kihagyni baromira nem érdemes.
Izraelben a jemeni kajaspecialitásokat mindenki ismeri – és pont úgy rajongunk értük, mint mondjuk a magyarok a szlovákok sztrapacskájáért. Ezért is voltam végtelenül boldog, amikor meghívást kaptam Kincses Esztertől a Little Yemenbe – ami nem egy távoli, titokzatos ország, hanem egy család otthona, akik megnyitották a házuk kertjét a dzsahnunmániások előtt. Kincses Eszer férje, Eyal ugyanis jemeni származású, és legalább olyan jól ismeri a dzsahnuntekerés rejtelmeit, mint azt, hogyan kell elcsábítani egy szép szőke magyar nőt, majd feleségül venni.
Jemen a hátsókertben
Ők ketten már négy éve alkotnak egy párt, néhány éve pedig Tel Aviv-i otthonukat egy elképesztően cuki falusi házra cserélték, amely leginkább Hófehérke és a hét törpe otthonára emlékeztet, közel-keleti kiadásban. Eyal mindent maga ácsol és barkácsol, felesége pedig (talán Hófehérke mintájára, a helyi őzek és madarak segítségével) mindent kicsinosít – így történt ez az udvarral is, ahol autentikus sivatagi sátorban, almás dohánnyal alaposan megpakolt vízipipával, kerti zöldfűszerekből főzött teával, arab kávéval és persze jéghideg sörrel várják a vendégeket.0
„Vendéglátásban és turizmusban is dolgoztam korábban, és eljött egy pont, amikor elkezdtem saját csoportokat hozni Izraelbe. Egy alkalommal egy női vezetőkből álló csoport érkezett hozzám, és szerettek volna valami igazán különleges programot, így kitaláltuk, hogy elhozzuk őket egy autentikus vacsorára a faluba, Eyal szüleihez. Hívtunk egy beduin asszonyt, aki megtanította őket pitát készíteni, Eyal pedig vacsorát főzött. Olyan jól sikerült, és annyi pozitív visszajelzést kaptunk, ráadásul mi magunk is annyira élveztük, hogy kitaláltuk: megcsináljuk a saját kis jemeni kulináris kuckónkat a hátsókertünkben” – meséli Kincses Eszter.
Az 1002. éjszaka tündérmeséje
De hogyan lett egy szőke, magyar nő a közel-keleti konyhaművészet és vendégszeretet nagykövete? „2010 januárban hosszas hezitálás után végre végleg eldöntöttem: elköltözöm Magyarországról, és Izraelben fogok családot alapítani. Igaz, ekkor pasi még nem volt a képben. Feladtam a kényelmes kis életemet otthon – volt egy szép kis lakásom, egy jó autóm, és egy menő cégem -, de engem csak a boldogság érdekelt. Tel-Avivba költöztem, elkezdtem pincérkedni a tengerparton, és kibéreltem egy cuki kis lakást apró kerttel a belvárosban. Persze azonnal feliratkoztam az internetes ismerkedő oldalakra, a barátaim is állandóan randikat szerveztek. Nagyon komolyan vették a küldetést: Andi barátnőm például közvetlen a szülése után sem hagyott cserben, és rendszeresen mászkáltunk együtt ide-oda, hogy 'na majd ma este megtaláljuk nekem az ideális társat'. Az egyik ilyen estén kikezdett velünk három cuki fiú. Az egyik igen csalódott volt a végén, miután megtudta, hogy Andi már férjezett és gyerekes anyuka, én viszont összebarátkoztam velük, és az egyikük bemutatott az unokatestvérének. Amikor megláttam, félrenyeltem a rágómat, beleejtettem a kulcsomat a szennyvízcsatornába, és egyetlen épkézláb mondat sem hagyta el a számat. Ebből egy vicces este lett, majd mint a mesében, a harmadik nap összeköltöztünk. Az első közös nyaralásunkon, Toscánában megkérte a kezem, egy évre rá össze is házasodtunk.”
A szupertitkos családi recept
A „hogyan találjunk férjet” recept tehát már megvan, most viszont kanyarodjunk vissza a jemeni konyhához. Vendéglátóm, Kincses Eszter – férje, Eyal engedélyével – rendelkezésemre bocsátotta ezt a hét lakat alatt őrzött családi receptet. A dzsahnunt klasszikusan szombaton, reggelire fogyasztják a jemeniek, miután egész éjszaka a sütőben párolódik alacsony hőfokon. Kicsit szürreális belegondolni, hogy az ember tulajdonképpen párolt rétestésztát eszik, de szerintem mi, magyarok a „csepegtessünk olvadt zsírt fehérkenyérre” és „együnk tésztát krumplival” fétiseinkkel igazán nem szólhatunk egy szót se. A dzsahnun olyan finom, hogy a házaspár még a kutyáját is így nevezte el. Tényleg.
Hozzávalók (10 db dzsahnunhoz):
- 1 kg fehér liszt
- 1 tasak sütőpor
- 2-3 evőkanál cukor
- csapott evőkanál só
- 2 1/4 csésze víz
- 1 tasak szódabikarbóna
- repceolaj (hogy olajos legyen a kezünk)
- 200 gramm puha vaj vagy margarin
- 2 szelet kenyér
- 10 tojás (ez nem a tésztába kell: a keményre párolt tojást a dzsahnun mellé fogyasztják, vegánoknak nyiván nem kell, enélkül is teljes az élmény)
Így készül:
1. Egy nagy tálban keverjük össze a lisztet, a sütőport, a cukrot és a sót. Készítsünk egy kis lyukat a tésztába.
2. Adjuk hozzá a víz egy részét, és gyúrjuk össze kézzel úgy, hogy a tészta ne legyen túl puha. Adjuk hozzá a vizet fokozatosan. Nem minden liszt egyforma, figyelni kell, mennyi vizet vesz fel. A folyamat mindenesetre általánosságban negyedóra kézzel gyúrást, kézi mixer esetén pedig körülbelül tíz percet vesz igénybe. Ha kézzel gyúrjuk, kívülről a tészta belseje felé kell hajtogatni, és ha nagyon ragad, mehet bele még egy kis liszt.
3. Ha kész vagyunk a tésztával, kivesszük a tálból és a pultra helyezzük. Ököl nagyságú gömböket szaggatunk olajos kézzel, a golyókat pedig 1-2 órán át pihentetjük.
4. Ha letelt az idő, a kicsit besüppedt tésztagömböket olajos felületen elkezdjük nyújtani, majd vajazni és hajtogatni. Ennek szakrális pontossággak kell zajlania, ezért matematikai képletnek tetsző leírás helyett inkább itt egy videó, hogyan kell csinálni.
Arra mindenesetre fel kell készülni, hogy egy darab dzsahnun nyújtása és hajtogatása jó öt perc, tehát a következő pár órára ne nagyon tervezzünk semmit.
5. Melegítsük elő a sütőt 100 fokra. Ahogy mondjuk a marokkói tagine-nak, a dzsahnunnak is megvan a maga edénye, de akkor sincs gond, ha nem rendelkezünk ilyennel. Használhatunk helyette bármilyen lezárható sütőedényt, sütőbe rakható alumínium fazekat (ha van fedele), esetleg eldobható alumínium tepsit, amit alufóliával takarunk le. Akárhogy is, pakoljunk két szelet kenyeret az edény aljára – ez védi a dzsahnunt a kiszáradástól –, majd takarjuk le sütőpapírral, és halmozzuk egymás mellé a tésztatekercseket. Ha már nem férnek egymás mellé, akkor egymásra is rakhatja őket. Lefedve toljuk a százfokos sütőbe. Ez az a pont, ahol a munka megtérül: a következő tíz órán át felé sem kell néznünk, addig a forró sütben hagyjuk.
6. A köretként tálalt főtt tojás egy vízzel félig megtöltött hőálló edényben, egy éjszakán át pihenjen a sütőben, akárcsak a dzsahnun. Tálalás előtt az egyetlen teendő a friss paradicsomos salsa szósz elkészítése: a félbevágott paradicsomokat a sajtreszelő nagylukú oldalán egy tálba reszeljük, majd olívaolajjal, sóval, esetleg préselt fokhagymával ízesítjük. Egy kiadós dzsahnun-reggeli után pedig egy jó erős fekete kávé és egy finom vízipipa enyhíti a kajakómát.
