Mi mással is készülhettünk volna mára, mint macaronnal, ami már nem is kínos, mióta a pho leves átvette a gasztrosznobok listáján a vezető helyet.
Lehet otthon macaront csinálni? Igen. Lehet otthon jó macaront csinálni? Már miért ne lehetne? Lehet jó franciakrémest vagy jó dobostortát vagy jó szalagos fánkot is. Rosszat is persze: a receptleírások azért vannak, hogy az alapanyag-szükséglet mellett eligazítsanak, hogy csináljunk jó franciakrémest, jó dobostortát...vagy jó macaront. Emellett szükséges még hozzá egy megbízhatóan működő sütő, egy napsütéses, páramentes nap és némi bátorság.
Az alábbi recept évek óta kering a neten, ha nem is százszor, de már nagyon sokszor bizonyított, akár egy szimpla gázsütőben is működik. Egyszerűbb annyiban, hogy nem kell szirupot főzni, ételhőmérőzni, viszont az elkészítés módjában nem lehet nagyon improvizálni: a hozzávalóktól való egy-két deka eltérés nem para, cél viszont a megfelelő állag, ami a macaronkülsejű (és belsejű...) macaron titka, amit jól be kell lőni. Emellett nem árt ismerni a sütőnket: hogyan süt, hol erősebb, hajlamos-e odakapatni a sütit alul vagy felül, mert ez mindenképp befolyásolja a végeredményt és a külső megjelenést.
Most direkt szimpla, héjas darált mandulával készült, ez mindenkinek elérhető, és nem, nem kell hozzá aranyáron ipari mandulaliszt (aka finomra darált, lehéjazott mandula), amit amúgy is simán otthon is előállíthatjuk. Ha forró vízbe mártva lehéjazzuk, és úgy daráljuk le, akkor előtte meg kell jól szárítani, mert a nedvesség megöli a macaront, ekkor viszont poralakú vagy pár csepp folyékony ételfestékkel (tényleg pár csepp: a pasztellszínekhez elég lesz, de az állagot nem rombolja) színezhetjük is.
A rizikó erősen csökken, ha a cukor arányát növeljük a receptben: ekkor azonban, bár külsőre tökéletes, de belül száraz, porló habcsókokat kapunk, amin a töltelék sem fog segíteni, szóval az nem macaron, csak ennyit akartam még mondani.
Mert a jó macaron, azon kívül, hogy cuki, szép színes, trendin és csajosan néz ki, nagyon finom is: roppanós külső, lágyan olvadó belső, ezerféle ízesítés, aminek csak a fantázia szab határt.
A kész macaronok tölteléke lehet ízesített vajkrém, ekkor 3 napot kell pihenniük a hűtőben, ha igazán jót akarunk kóstolni, ha ganache-ot (tejszín-csokoládé kb. egyenlő arányú keveréke) használunk, 24 óra az érési idő, tálalás előtt pedig egy órával tegyük szobahőmérsékletre. Nedvesebb töltelék pl. lekvár, krémsajt esetén ez csak 1-2 óra, utána eláznak a macaronok, hacsak nem teszünk pektint vagy kevés zselatint a töltelékbe. Itt egy natúr csokis-bazsalikomos változat, itt pedig minden, amit a macaronkészítésről tudok.
Hozzávalók: (30-35 db)
90 gr tojásfehérje ( egy napot pihenjen a konyhában vagy 5-öt a hűtőben)
4-5 csepp citromé
30 gr kristálycukor
110 gr mandula (vagy mandulaliszt)
200 gr porcukor
egy kk. holland kakaópor
a töltelékhez:
10 dkg 60 %-os étcsokoládé
1 dl tejszín
2 dkg vaj
ízesítők: 2 kk nescafé vagy 30 ml tetszőleges alkohol ( a tejszín mennyiségéből vonjuk le), fahéj, chili, szegfűbors, mézeskalács-fűszerkeverék, zöldfűszerek a tejszínnel forralva majd átszűrve, citrusok reszelt héja vagy használhatunk eleve ízesített csokoládékat is.
- A héjas mandulát diódarálón ledaráljuk, elkeverjük a porcukorral és a kakaóval, majd együtt átdaráljuk egy kávédarálóban, hogy teljesen sima legyen – pár másodperc elég, hogy nehogy elkezdjen kicsapódni a mandula olajtartalma. Kétszer átszitáljuk.
- A szobahőmérsékletű tojásfehérjéket kis fokozaton kezdjük el felverni kézi mixerrel, majd a leggyorsabbra váltunk, hozzáadjuk a pár csepp citromlevet, majd fokozatosan a kristálycukrot. Félkemény habbá verjük: akkor pont jó, ha a tálból fejjel lefele fordítva nem csúszik ki a hab – ellenőrizzük közben többször. (Ekkor, ahogy a franciák hívják, „madárcsőr” képződik a habból kiemelt habverőn)
- A porcukor-mandula-kakaópor keveréket a habra öntjük, és egy lapáttal 6-8 mozdulattal bátran elkeverjük: ekkor még nem kell homogénnek lennie. Ezután körkörös és a massza alá nyúló, majd fordító mozdulattal dolgozzuk egyneművé a masszát. (Kb., mint mikor a piskótába forgatjuk bele a tojáshabot.) Akkor jó, ha a belemártott, majd kiemelt lapátról lassan, szalagszerűen folyik le a tészta – ekkor picit fényesebb is lesz. Vigyázzunk, ne keverjük túl, akkor túlságosan szétterül majd a tepsiben, és nem marad már elég levegő benne, hogy a jellegzetes talpai megjelenjenek.
- Fél centis csőrrel ellátott habzsákba töltjük (de megteszi egy kerekre vágott sarkú nejlonzacskó is – előfordult, hogy a profi habzsákom közben kiszakadt, és egy cukroszacskóval fejeztem be a műveletet) és szilikonos sütőpapírral borított tepsire 2-2,5 cm átmérőjű köröket nyomunk. Nem körözni kell, hanem a habzsákot függőlegesen, a felülettől fél cm távolságban tartva kinyomni a tésztát, úgy, hogy az saját magát terítse közben egyenletesen középről szét. Ekkor még pár millimétert kell terülnie a jó állagú tésztának.
- Páramentes helyen 45-60 percig pihentessük (ne főzzünk macaronkészítés közben húslevest lehetőleg, sőt inkább semmit se), ekkorra a felületük tompává válik, óvatos érintésre mintha bőrszerű lenne, nem ragad az ujjunkhoz.
- 140 fokra előmelegített sütőben 14-17 percig süssük. A sütő hőfoka akkor van jól belőve, ha a talpak 5-7 perc körül jelennek meg. Ha a sütőnk erős alul, a sütőt alul egy plusz tepsivel együtt melegítsük elő, majd azt a sütés kezdete után 10 perccel vegyük ki.
- A macaronokat a teljes kihűlés után óvatosan vegyük le a sütőpapírról.
A csokis töltelékhez öntsük az apróra tördelt étcsokira a felforrósított tejszínt, egy perc után erősen és gyorsan kevergessük, míg sima és fényes folyadékot nem kapunk, keverjük bele a vajat is, és hűtőben, többször átkeverve hűtsük le krémes, kenhető állagúra.
Habzsák segítségével töltsük meg vele a macaronkat, majd dugjuk el őket egy dobozban a hűtő mélyére egy napra. Fogyasztás (felfalás) előtt egy órával pedig vegyük ki a hűtőből.
Macaronnap minek van?
Ha valaki nem érti, mi a jó a műfajban, érdemes egyszer megkóstolni néhány csúcsmacaront, a macaronnap tiszteletére szervezett mai eseményről mi is jelentkezünk még később egy sokképes, kevés szöveges beszámolóval. De vigyázat, sok viszonylag jó cukrászda kínál már legfeljebb középszerű macaronokat, úgyhogy legyenek résen!
