Ha már a tavalyi magyar gasztronómiai tárgyú google keresések között is második lett, nem mehetünk el tovább szótlanul a macaron jelenség mellett, bloggerföldön úgyis mindenki három éve ennek a lázában ég.
Ez a kis süti érthetetlen függőséget okoz, volt időszak, amikor a kisebbik gyerekem vakaromt vitt az oviba is, a nagyobbik pedig a nemtudomhányadik próbálkozás után elgondolkodva megkérdezte, miért csinálok állandóan macaront.
A vicc az, hogy erre a kérdésre nem volt normális válasz, mert a macaron finom, persze, de azért nem annyira finom, hogy semmi mást ne süssek hetekig. Legalább annyira szerepe volt benne annak is, hogy csakazértis képes vagyok megcsinálni. Mert macaront készíteni szeszélyes műfaj, ezt bárki megmondhatja.
Amikor sok évvel ezelőtt először, teljesen fogalmatlanul nekiálltam, tökéletes lett. Aztán, amikor ezen felbátorodva valami nagy családi eseményre ismét nekiálltam, dühögve dobáltam egy tálcára az összevissza töredezett, ronda mandulás habcsókokat. Aztán következett még vagy három kudarc, aztán lassan újra a sikerek. De még most sem merném azt állítani, hogy üzembiztosan tudok macaront gyártani.
De mi az a macaron?
Ezek az apró, menő cukrászdákban szép színes kis sütik mandulalisztből, porcukorból és tojásfehérjéből (és színezékből) állnak. Ideális esetben kívül roppan, belül puha, és párosával valamilyen krémmel vannak összekötve. Mivel maga a süti elég édes, jól állnak neki a kesernyés (étcsokis, kávés) és a savanykás (gyümölcsös) krémek. Darabját jobb helyeken 250-350 forintért árulják, ha ezt is tudják, sokkal menőbbnek érzik majd magukat, amikor sikerül.
Ahhoz, hogy a macaron macaron legyen, ne pedig habcsók, az kell, hogy a kis sütiknek sülés közben talpa nőjön. Ez, a tapasztalatom szerint pedig attól következik be, ha a habzsákból kinyomott masszát elegendő ideig szárítjuk ahhoz, hogy a teteje "megbőrösödjön". Ahogy a felső réteg várakozás közben megkeményedik, a forró sütőben az egész macaron nagyjából egyszerre indul meg fölfelé. Ha a bevonat még nem elég kemény, macaron helyett valami puszedli-habcsókféle kekszet kapunk, repedezett, csúcsos tetővel. Finom amúgy az is, csak nem macaron.
A recept
Én többféle receptet is kipróbáltam. Ott van például a Pierre Hermé féle alaprecept Mautner Zsófi fordításában, ami, szégyellem, nekem nem működött. Kétszer próbáltam, kétszer nem.
Szóval, visszatértem ahhoz, ami elsőre sikerült, Piszke receptjéhez, aki, ha jól emlékszem, Tartelette receptjét használja, aki egyébként az évek során szintén a cukorszirupos Hermé receptet cserélte le erre. Szóval, itt van a recept, amit kis hazánkban Piszke honosított meg, és akinél szebb macaronokat szerintem kevesen sütnek.
Itt van egy videó, amelyikben végignézhetik a lépéseket, hogy legyen egy elképzelésük arról, nagyjából hogy történik a folyamat. Ha nem is minden lépés egyezik a Piszke recepttel, általánosságban jó útmutató, csak nekem nem szokott ilyen csúcsos maradni a tészta, mert nem verem ennyire nagyon keményre a habot. Ha mégis csúcsos marad, csapkodják a pulthoz, mint a videóban.
Mielőtt nekiállnak
Mielőtt a macaronnak nekiállnak, fontos tisztázni néhány dolgot.
Pihentetett tojásfehérje???
A tojásfehérje legyen pihentetett (fogalmam sincs ez tényleg fontos-e, de egy ilyen macerás kis dögnél nem akarok reszkírozni)! A pihentetés azt jelenti, hogy van egy napig tároljuk őket szobahőmérsékleten (22 fok), vagy 4-5 napig hütőben. Piszke szerint - máshol is olvastam - végszükség esetén 10 másodperc a mikróban is működik.
Mandulaliszt
Szóval, a mandulaliszt és a darált mandula elvileg nem ugyanaz. Előbbiből ugyanis kivonják a mandula zsírtartalmának egy részét. Ami a dolgot összekavarja az az, hogy egyrészt nekem sikerült már macaron darált mandulából, és ment kukába mandulalisztből. A másik pedig, hogy a legutóbb egy vagyonért megvett mandulalisztemről csak akkor jöttem rá, hogy darált mandula, amikor a magyar cimke (mandulaliszt) mellett kiböngésztem a mikroszkopikus eredeti feliratot (ground almond - darált mandula), amúgy ez az adag meg pont sikerült. Szóval, legyenek résen, mit vesznek és mennyiért, mert a magyar felirat néha félrevezet.
Porcukor
Tényleg porcukor legyen, ez is fontos állítólag.
Hozzávalók
110 gramm mandulaliszt/nagyon finomra darált mandula
90 gramm pihentett tojásfehérje
200 gramm porcukor
2-3 dkg kristálycukor
Habzsák, vagy kicsit vastagabb anyagú zacskó, aminek majd levágjuk a sarkát
Sütőpapír
1. Minden legyen előkészítve, kimérve!
2. A mandulát a porcukorral szitáljuk át. Ha ez nem megy, mert túl nagy szemű, akkor a cukorral együtt kávédarálóban, turmixban, aprítóban finomra kell őrölni. (Ez is látszik a fenti videóban)
3. Kezdjük el felverni a tojásfehérjét egy nagy tálban (fontos, hogy nagy legyen!). Amikor már habos, de még nem kemény, kis lépésekben adagoljuk hozzá a kristálycukrot. Ezzel addig kell verni, ahogy Piszke mondja, amíg éppen NEM csúszik ki a felfordított tálból. Ez egy nagyon használható instrukció, én keverés közben meg-megállok, és megnézem. Ez azért fontos, mert a habot természetesen nem szabad túl keményre keverni.
4. Ha megvan az éppen tálból nem kicsúszó habunk, a tetejére kell öntenünk a mandulás-cukrot. Vigyázat, én próbáltam fordítva (a mandulára a habot), nem lett jó. Szóval a habra a mandulás-cukros keveréket, és határozott, de finom mozdulatokkal el kell keverni, a szélről, befelé. Nekem erre az evőkanál a legalkalmasabb.
5. A keveréket addig kell macerálnunk, amíg szalagszerűen nem folyik le a kanalunkról. Ha ez megvan, álljunk meg, itt sem szabad túlkeverni. Ebben a videóben láthatják, milyen amikor szalagszerűen folyik, a kész massza állaga az érdekes, a többit nem kell nézni. Előkészítjük a sütőlapokat és a sütőpapírral lefedjük
6. A megfelelő állagú masszát simacsőrű fél centis lyukú habzsákba töltjük (vagy zacskóba, aminek levágjuk a sarkát). Ehhez érdemes a habzsákot beleállítani valami pohárfélébe, és az oldalára hajtani a zsák tetejét, így két kezünk lesz, nem csak egy.
7. A masszából fölülről, függőlegesen kupacokat nyomunk, 2-2,5 centisek legyenek, valamennyit még terülni fognak, szóval hagyjunk közte helyet. Nekem ebből az adagból 3 sütőlapnyi jön ki (2 sütőlap, plusz a rácsra is sütőpapírt teszek, és arra is nyomkodok). A precízek egy sütőpapírra előrajzolják pl 50 forintossal, és arra teszik az igazi sütőpapírt, én ehhez lusta vagyok, inkább vállalom, hogy nem lesznek tök egyformák.
8. Most jön a szárítása, ami nagyon fontos. Az, hogy meddig kell pihentetni, függ a hőmérséklettől és a páratartalomtól is. Alsóhangon 40 perc, de párás időben, lehet akár másfél óra is. Akkor jó, ha a macaronon teteje, ha finoman végigsimítjuk jó bőrös. Nem csak olyan éppenhogy egy picit megszilárdult, hanem mint amikor a pudignak bőre lett.
9. A sütőt (nálam) 150 fokra kell melegíteni, nem légkeverésen. (ha csak az van, legyen 125 fok). Ha ez megvan, a bőrös sütiket betesszük középre, és intenzíven figyeljük, alakul-e a talpacskájuk. Ez kb 3-5 perc alatt megy végbe.
10. A teljes sütési idő nálam kb 15 perc szokott lenni. A nem színezett macaron elvileg arisztokratikusan sápadt, amit nem érünk el, ha csak a talpak kialakulása után csavarjuk lejjebb 120 fokra a hőmérsékletet. Ha valakit ez zavar, 7 perc környékén próbálkozhat Piszke módszerével, aki rájuk nyitja az ajtót, és a sütő felső részét egy sütőpapírral takarja el, hogy a tepsi alatt menjen be a hideg. Ettől a macaronok kicsit összébb fognak esni, de ideális esetben nem nagyon. Az én B tervem az, hogy a sütőbe tevés után rögtön leveszem a hőfokot 130 fokra, úgyis lassan hűl vissza, de nem nyitogatom, ezek itt a lentebbi képen a sápadtak.
11. Akkor sült meg, ha 15 perc után a szélső darabot el tudjuk választani a sütőpapírtól anélkül, hogy az alja a papíron maradna. Én mindig a tepsin hagyom egy kicsit hűlni, mielőtt leszedegetem őket, így nem törnek össze.
12. Mielőtt a következő adag is a sütőbe megy, megint fel kell fűteni 150 fokra.
Ha minden macaron megvan, jöhet a töltelék, amit nyugodtan megcsinálhatunk, amíg a sütik bőrösödnek, mert úgyis azoknak is hűlniük kell.
Töltelék
Csokis ( ez is Piszke):
100 gramm étcsoki
1 dl habtejszín
2 dkg vaj
ízesítésnek: (nesz)kávé/1 tonkabab/narancshéj - ehhez jó a narancsos étcsoki
A tejszínt a vajjal a mikróban felforrósítom, a csokit beletördelem, kevés állás után elkeverem, és hozzáadom az ízesítést. Megvárom, míg kihűl, és beteszem a hűtőbe. Ha már teljesen lehűlt, kézi habverővel alaposan átkeverem.
Gránátalmás:
1 nagy gránátalma leve (citromfacsarón lehet kinyerni) besűrítve vagy gránátalma szirup
sok-sok porcukor
vaj
A gránátalma levét kis tűzön egészen besűrítem. Hozzákeverek rengeteg porcukrot, mert nagyon savanyú. Amikor már elég édes, elkeverem kb 5 dkg vajjal, beteszem a hűtőbe. Ha egész hideg, ezt is átkeverem a habverővel.
A sütiket párosával összeragasztom a krémmel, és jól záródó műanyag dobozban a hűtőbe teszem fél-egy napra, addigra lesz az igazi. Evés előtt érdemes egy-két órát szobahőmérsékleten hagyni, hogy visszamelegedjen.
Színes macaron?
A szép színes macaronokat elvileg úgy érjük el, hogy a tojásfehérjét amikor már kemény, megszínezzük ételszínezékkel. Fontos tudni, hogy a szín sütés közben jelentősen fakul, tehát ha valamit látni akarunk belőle, a massza legyen erősen techno színű! A porfestéket a legtöbben biztonságosabbnak mondják, mint a folyékonyat, (a kész süti állaga szempontjából), én eddig egyszer próbáltam színezni, de nem tettem bele elég festéket, így a végeredményen ez nagyjából nem is látszott.
