ALAPKONYHA

Fartő, uszály, rostélyos - marhahús egyszeregy

2012. május 3., csütörtök 09:22

Miért van a marhának uszálya? És rostélya? Vese-e a vesepecsenye? Marhahús egyszeregy, melyik darab mire való. Legutóbb végignéztük, mire valók a disznó darabjai, most pedig jöjjön a marha.

stockfresh 1595387 brahman-cattle sizeM

Maki Stevenson

Mindenkit megtanít főzni

alapkonyha.png

Bár mind a kettő négylábú, a konyhai kezdő életét megkeseríti, hogy a marha részeit egészen máshogy hívják, mint a disznó vonatkozó részeit. Ami a disznónak csülök, az a marhánál lábszár, ami a disznónál szűzpecsenye, az a marhánál bélszín, és még sorolhatnánk.

Ha pedig nem lenne elég bajunk, bejön még a képbe az is, hogy a marhát a különböző országokban máshogyan is darabolják, más részeket látunk egy magyar, egy francia vagy egy amerikai hentesnél. A hires T-bone steak és társai nálunk csak mutatóba bukkannak fel néhány különvonalas hentesnél, pedig vannak olyan receptek, amikhez a nálunk szokatlan módon bontott és darabolt hús az igazi.

A marhahús általában több munkát igényel, mint a sertés, kivétel ezalól pédául a bélszín, amit kár lenne túlmacerálni. A marhával kapcsolatban a legnagyobb baj akkor van, ha belefutunk valami szívós, öreg jószág húsába, ami még akkor is rágós marad, amikor már szálaira esett a rengeteg főzéstől. Egy ideális világban a húsnak tartott, 30 hónapos jószág darabjait ennénk, amely bő két évig szabadon legelt, sokat mozgott nagy legelőkön, majd élete utolsó 3-6 hónapjában erőteljesebb hízókúrába fogott. Ugye milyen jó lenne, ha tudnánk, honnan származik az állat, amit megveszünk..., de nem tudjuk. Úgyhogy  keressetek egy jó hentest, és becsüljétek meg!

Marhahús ökölszabályok

A disznóhúshoz hasonlóan a marhánál is igaz, hogy a hosszabb főzést igénylő ételekhez érdemes zsírosabb-szívósabb részeket választani, míg a száraz-sovány  darabokat kíméletesen készítsük, hogy ne legyen belőlük cipőtalp. Úgy szokták mondani, hogy a marhának azok a részei a legporhanyósabbak, amik egyenlő távolságra vannak az elejétől és a végétől. Mivel ezeket az izmokat használja legkevésbé, ezek a legpuhább darabok.

A tatár bifszteket szinte mindenki szereti, pedig nyersen van benne a bélszín. Akkor miért is kéne ugyanazt a húst szeletben kőkeményre sütni? Ha szeretitek az angolos/félangolos (magyarul változó mértékben véres) falatokat, megbízható helyről származó friss bélszínnel kísérletezzetek, igazán megéri.

Fej

A marha száját, nyelvét is használják. A nyelv főzve, különböző mártásokkal vagy rántva kerül elő. A főtt-füstölt marhanyelv simán megcsinálható otthon is. Itt van Chili és Vanília receptje, én csak annyit tennék hozzá, hogy a magam részéről először leforrázom, állni hagyom egy kicsit, majd azt a vizet leöntöm, így kevésbé lesz sós a végeredmény. És soha nem sózom a főzővizet. Ja, és grillezni se feltétlenül kell a végén, jó az anélkül is.

Nyak, tarja

Főzve jó, lassú tűzön, sokáig. Levesenek, gulyásnak.

Rostélyos:

Egyben sült húsnak, szeletben frissen sült húsnak jó. Legismertebb az Eszterházy rostélyos, és a párolt rostélyos. Toma hagymás rostélyos receptje itt, érdemes az egész posztot elolvasni.

marha reszei img

Hátszín

Félig átsütve vagy egyben sütve is jó, frissen sült húsnak, illtve párolva. Önmagában sütve is jó, de vadasnak is. Spórolós helyen ebből lesz a tatár bifsztek. Érdemes résen lenni, mert lehúzós hentes hátszínnek álcázva eladhat nekünk például lapocka-darabot is, amit aztán hiába is próbálunk hirtelen megsütni, nem lesz jó vége.

Flat Cat itt nagyon szimpatikus, félangolos végeredményre jutott.

Bélszín/Vesepecsenye

Angolosan vagy félig átsütve, frissen sültnek, egyben sültve, vagy párolva. Nyersen tatárbifszteknek vagy hajszálvékonyra vágva carpaccionak. A jelszó a kíméletesség!

A'la carte Kriszta videóreceptje

Fartő

Levesnek, főzve, párolva készíthetjük. A bűvös szakács hosszú-hosszú posztjának végén egy igazi, keményvonalas marhahúsleves receptje. Mivel ötféle marhahús kell bele, a recept több más alkatrészre is érvényes.

Szegy háulja

Leveshúsnak jó, lásd mint előbb.

Szegy eleje

Leveshúnak, főzve. Apróhúsnak pörköltbe.

Lapocka

Párolva, leveshúsnak, apróhúsnak például pörköltbe jó.

Fehér és fekete pecsenye, dió:

A comb részei. Mivel gyakran használt izmok, hosszas készítés kell nekik, főzve, párolva, sütve. A diót gyakran töltik. Itt egy roston fehérpecsenye. Itt pedig egy pácolt szürkemarha recept, ami a comb minden részére jó. Vadas marha zsemlegombóccal is jó lesz a combjából.

Felsál

Főzve, szeletelve, párolva. Jó például a Stefániához, vagy önmagában sütve barnamártással, illetve vadasnak. Egy jó kis retró főtt marha meggymártással itt.

Alsó és felső lábszár

Apróhús, gulyás, pörkölt, leveshús készülhet belőle. Horasz nem viccelt, és rögtön 30 emberre főzött belőle pörköltet. A mennyiséget hétköznapi használatra érdemes mondjuk néggyel, öttel osztani. Vagy megtartani, és hívni sok vendéget.

Farok (ököruszály)

Előbb blansírozva, majd megfőzve ez is többféleképpen elkészíthető, gyakran lesz belőle leves.

Borjú

A borjúnak régen minden részét felhasználták, ma már ritkábban kerül az asztalra. A francia konyha egyik alapja. A klasszikus rántott hús (borjú bécsi) is ebből készül. Leghiresebb magyar ételek a borjúpörkölt és a paprikás, amelyek lapockából és csülökből készülnek, a felsálból készült paprikás borjúszelet, és a magyaróvári borjúszelet. A legfeljebb 6 hónapos borjú lábszárának keresztbe vágott szeleteiből készül a híres olasz osso bucco (oszo bukkó). Nem egy villámkaja, de egyszer érdemes nekiállni.

Felahasznált irodalom: Dobos C. József: Magyar-Franczia Szakácskönyv, Horvát Ilona: Szakácsköny, www. hajokonyha.hu,

Kommentelés és további Alapkonyha

Hozzászólások jöhetnek a facebookon, további Alapkonyha cikkek az Alapkonyha fejlére kattintva. Legközelebb egytálételezünk.

Alapkonyha wiki

A cikket Gerlachfalvy Réka, a Gasztro Réka blog szerkesztője írta.
Az Alapkonyha mentora a Makifood Főzőiskola. Következő órák: 05.04. Cinco de Mayo Patricioval. 05.12. Bonbongyár Keserédes Beával. 05.12. Alap késtechnika.

Blogok, amiket olvasunk

CsP Lefeküdtünk, mégsem szexeltünk

Levélírónk annyira tiszteletben tartja a lány kérését, miszerint lassítsanak, hogy megpróbál lopakodó üzemmódba helyezkedni az ágyban.

Makronauta Aszalt gyümölcs kompót

Hogyan varázsolhatunk a télbe nyarat? Igen, aszalt gyümölcsökkel! És ha még egy kis praktikával, néhány adalékkal megbolondítjuk, máris ott vagyunk!

Juhari Zsuzsanna Hátborzongató ölelés

Akadt olyan sír, amelyben nemi aktus pózát utánozva temették el a párt.

Asperger 2.0 Érzelmi vakság

A férjem az alexitímia tipikus tüneteit mutatja – ő sokáig képtelen volt beszélni minden olyan témáról, ami erős érzelmeket váltott ki belőle, és most is csak nagyon nehezen nyílik meg.
Ajánlok blogbejegyzést

Travelo utazási ajánlatok

  • Bulgária Tengerparti nyaralás, napsütés. 58 240 Ft / fő / 11 éjtől
  • Hamarosan itt a hosszú hétvége, foglaljon szállást 5 625 Ft / fő / éjtől
  • Pihenjen együtt a család csodás környezetben! 4 700 Ft / fő / éjtől
  • Tengerparti pihenés, feltöltődés. 84 900 Ft / fő / 7 éjtől

Hirdetés

Hirdetés