ALAPKONYHA

Karaj, tarja, dagadó - sertésügyi alapok

2012. április 26., csütörtök 09:59

Roskadásig vannak a hentespultok, te meg csak nézel, hogy mit vegyél vacsorára? Az addig oké, hogy hús. De sertés, marha, kacsa, pulyka vagy csirke? És milyen része? Miből készül a pörkölt, a gulyás, a sült hús vagy éppen a kocsonya? Több részes sorozatunkban bevezetünk titeket a húsok világába, és végignézzük, melyik állat melyik része mire való. Elsőnek jöjjön a disznó.

stockfresh 938296 ukrainian-farm-pigs sizeM
Maki Stevenson

Isteni oldalast süt

alapkonyha.png

Körbekérdeztem az Alapkonyhás csapatban, kivétel nélkül mindannyiunk gyerekkorában volt disznó. Legalább az egyik nagymama-nagypapa tartott haszonállatot, mindannyian jártunk gyerekként disznóvágásra, segítettünk a nagyinak kikeverni a cocáknak a tápot. A mi gyerekkorunkban még volt disznóól Budapesten, ha nem is a belvárosban, de a külső kerületekben mindenképp. A nagyszüleink nem divatból tartottak állatokat, számukra egyértelmű volt, hogy így lesz a család asztalán mindig hús. Nagyanyáink hajnalban keltek, és az állatokat még azelőtt megetették, hogy a család leült volna reggelizni.

Nagyapáinknak megvolt a maga – az egyetlen , az igazi – kolbász és hurkareceptje, és tudták, hogy a véres hurka csak zsemlével vagy csak rizzsel jó.

A szüleink már csak segíteni jártak a disznóvágásra, és a kamrában, pincében néhány rúdon még ott lógott a füstöltáru, húsvét előtt a sonka. Aztán a forgatókönyv mindenhol ugyanaz: a nagyszülők megöregedtek, meghaltak, és ment velük a disznó is, mi pedig a hentesnél vesszük a húst.

Ha sertést tartani a legtöbben már nem is fogunk, érdemes mindig emlékeztetni magunkat arra, milyen keményen dolgoztak a nagyszüleink, hogyan használták fel a disznó minden részét, hogy nekik semmi nem volt alantas, vagy fölösleges. Semmi ehető nem ment kárba.

Vizsgáljuk meg tehát ezzel a szemmel, a fejétől a farkáig mire jó a disznó.

Sertéshús ökölszabályok

Azt kell először megjegyezni, hogy a hosszabb főzést igénylő ételekhez érdemes zsírosabb-szívósabb részeit választani a disznónak, míg a száraz-sovány szúzpecsenyét-karajt hirtelen, kíméletesen készítsük, hogy ne legyen belőlük cipőtalp. Darálthúsnak pedig lapockát és/vagy dagadót kérjünk, így ízes-szaftos fasítunk lesz. Nem kell félni a zsírosabb részektől, általában sokkal finomabbak, mint a sovány falatok, és jó köretválasztással az a kis plusz zsír könnyedén ellensúlyozható.

Fej és részei

A fejhús jó – ezt ugyan sokan nem tudják, de ti jegyezzétek meg. Akinek gyenge a memóriája, írja le százszor: A fejhús nagyon-nagyon jó! A disznó fejét leginkább főzve használjuk fel, például kocsonyához, vagy tormával tálalva, valamint a disznósajthoz, de régen a lakomák része volt a töltött disznófej is.

Ugyanígy az orr és a fül is legtöbbször kocsonyába kerül, de a magyar konyha ismeri a ropogós fül salátát, illetve az úri menüben előkerült a blansírozott, majd puhára főzött, mártással kínált sertésfül is. A nyelvet is főzzük, és a bőrét lehúzva, a vékony szeletekre szelve tálaljuk. Bár a marhanyelv elterjedtebb, a füstölt-főtt sertésnyelv is létezik. Van, aki a disznósajtba is tesz nyelvet.

sertes reszei img
A gasztromanko.hu adta kölcsön az illusztrációt.

Tarja

Találkozunk vele natúr és füstölt állapotában is. Mivel zsírosabb, grill ételekhez, flekkenekhez szokták használni, ilyenkor érdemes előre bepácolni. A füstölt tarját megfőzve készíthetünk felvágottat, vagy használhatjuk minden olyan ételbe, ami füstölt hús kíván: bableves, lencsefőzelék, és a többi.

Horasz direkt a kezdő grillezőkre gondolt ezzel a recepttel.

Karaj

A sertés sovány része, éppen ezért nagyon könnyű kiszárítani. Ezt szokták úgy orvosolni, hogy kívülről baconnel és/vagy belülről kolbásszal zsírozzák. A szeletelt karajt valamiféle védőbunda nélkül csak nagy odafigyeléssel süssétek, mert pikk-pakk cipőtalp lesz belőle. Szokták rántani, akkor kevésbé szárad ki. Egybesütve is figyeljünk a zsírozásra, és süssük zárt rendszerben (fedeles vagy alufóliával lezárt edény, sütőzacskó, stb). Főzve, füstölve, pácolva is létezik.

Próbáljátok ki belőle a pácolt cigánypecsenyét, recept a cikk végén.

Szűzpecsenye

A disznó legdrágább része. Sovány hús, könnyű kiszárítani, ezért fokozottan érvényes rá minden, ami a karajra. Mivel még sokba is kerül, duplán bosszantó, ha a végeredmény rossz lesz.

Piszke tesztelt receptje itt.

Comb

Talán ez a legkedveltebb disznó-rész. Elkészíthetjük egybesült húsként, felhasználhatjuk apróhúsként kolbászba, illetve füstölve, pácolva sonkaként. A sonkának aztán számtalan változata ismert. Az ünnepi ételek elengedhetetlen része. Ugyanakkor a comb sem olyan szaftos, mint mondjuk a dagadó vagy a lapocka, tehát darált húsnak ez sem igazán alkalmas, és pörköltnek is van jobb jelölt.

Mr. ízbolygó receptje sertéshúst nem szeretőknek.

Csontos rövid oldalas

Füstölhető, pácolható, főzhető, süthető. Ez az, amit általában oldalas néven ismerünk és sütünk, 2-3 bordányi adagokban, valami jó fűszeres szósszal. Igazi partikaja. Kiváló kerti bulira barbecue-ként, vagy hideg, téli estékre sörrel sütve, párolt káposztával.

Dolce Vita paradicsomos szószban sütötte itt.

Dagadó

Vagy kövér oldalas-: főzve, vagy apróhúsként hasznosítható. Legismertebb a töltött dagadó, de gulyáshoz, töltött káposztához is jó. Szerintem a lapockával pariban a legjobb darált hús alapanyag, ami sertésből akad, fasírthoz és minden máshol használjátok bátran.

WiseLady töltött dagadó receptje itt, tehettek bele még egy kis májat is.

Lapocka

Sültnek kiváló, de főzhetünk belőle pörköltet, vagy gulyást, tokányt. Füstölve, kötözve hasonlít a sonkához. Darálva a dagadóval együtt remek, akár felesben is lehet daráltatni a hentessel a kettőt.

Cikk végén recept húsgombócos spagettihez, hogy legyen végre valami kevésbé agyonütős is.

Toka

Szalonna készül belőle, illetve zsír.

Csülök

Pörköltet főzhetünk belőle, de füstölni, pácolni is lehet. Jó a kocsonyába is. Önmagában pedig főzni szoktuk. Ha ezt is grilleznétek, itt van még egy recept Mr. ízbolygótól.

Farok

Kerülhet a pörköltbe, vagy kocsonyába. Önmagában főzve tormával kínáljuk.

Köröm

A disznóöléskor a körömből szoktak pálinkát inni, illetve a körömből pörkölt készíthető.

Belsőségek:

a máj ezerféleképpen használható (pirított, rántott máj, kenőmájas), és a tüdővel együtt hurkát is készítenek belőle. Kedvelt magyar étel a savanyú tüdő, és a vese velővel, a rántott velő.

Toma szalontűdő receptje bátraknak itt, tüdő, szív és nyelv kell bele.

A disznóvágáson a szív általában a disznósajtba került, de ha sok szívünk van, akár pörköltet is főzhetünk belőle.

Bél, gyomor, vér. hagyományosan a beleket, a gyomrot és a vért is felhasználják, előbbi kettőt alaposan megtisztítják és megtöltik (hurka-kolbász, illetve disznósajt), a vért pedig ki lehet sütni, vagy mehet a véreshurkába.

Lencsegulyás

60-70 dkg füstölt oldalas
50 dkg (zöld)lencse
2 db közepes fej vöröshagyma
3-4 gerezd fokhagyma
3 nagyobb szál sárgarépa
2 szál fehérrépa
4 db közepes burgonya
1 tk majoránna
1 mokkáskanál őrölt bors
1 tk őrölt kömény
1 lapos ek tárkony
1 -2 mokkáskanál só
Fél dl olaj
2 db babérlevél
8 dkg házi vagy bolti csipetke

Ízlés szerint: kenyér és tejföl

stockfresh 808934 fresh-lentil-stew sizeM

A lencsét átválogatom, megmosom, 5-6 órára beáztatom. Kevés olajon az apróra vágott vöröshagymát üvegesre párolom. Rászórom a pirospaprikát, és félrehúzom a tűzről. Ráöntöm a leszűrt lencsét, majd összeforgatom a paprikás alappal.

A zöldségeket megpucolom, a burgonyát és a sárgarépát kockára vágom, a fehérrépát hosszabb darabokba. A zöldségeket is hozzáadom és felöntöm vízzel. A húst feldarabolom, és ezt is a fazékba teszem. Fűszerezem babérlevéllel, sóval, borssal, majoránnával, köménymaggal, egész pucolt fokhagymagerezdekkel, tárkonnyal. Az utolsó 10 percben hozzáadom a csipetkét és puhára főzöm. Az elfőtt vizet folyamatosan pótolom.

Kenyérrel, tejföllel tálalom.

Pácolt cigánypecsenye

1 kg csontos sertéskaraj
1 evőkanál fűszersó vagy bio ételízesítő
1-1,5 dl olaj
1 evőkanál mustármagos mustár
3 duci gerezd fokhagyma

A húst megtisztítjuk, szeletekre vágjuk, ha nagyon szeretnénk, kicsit ki is kloffolhatjuk. Az olajat összekeverjük a mustárral és a fűszersóval. A hús mindkét oldalát megkenjük. Szorosan egymásra tesszük a szeleteket és becsomagoljuk frissentartó fóliába. Egy éjszakára a hűtőbe tesszük. Másnap forró olajban kisütjük, és még melegen fokhagymát reszelünk rá. Szaftjával együtt tálaljuk. Rizzsel, burgonyával egyaránt finom.

Fehérboros sertéssült káposztával

Ez az egyik legismertebb cseh nemzeti étel. Általában knédlivel vagy zsemlegombóccal kínálják, de főtt burgonyával is finom. Könnyen elkészül, vasárnapi ebédre ajánljuk.

80 dkg sertéshús (karaj vagy comb)
só, bors
1 teáskanál őrölt köménymag
1 evőkanál borókabogyós olívaolaj (vagy borókabogyó és olaj)
2 dl száraz fehérbor
fél dl napraforgóolaj
1 fej vöröshagyma
6 gerezd fokhagyma

Káposztához:

5 dkg vaj vagy zsír
75 dkg (fehérboros) savanyú káposzta
1 fej vöröshagyma
2 evőkanál méz
3 gerezd fokhagyma
1 db babérlevél
őrölt bors, őrölt kömény

A húsokat megtisztítjuk, megmossuk. 2-3 cm-es szeletekre vágjuk. Sóval, frissen őrölt borssal, őrölt köménnyel megkenjük a hússzeletek mindkét oldalát. Meglocsoljuk a fűszeres olajjal. Egy sütőben használható mély serpenyőben vagy egyéb edényben olajat melegítünk. A húsokra kérget sütünk. A vöröshagymát megpucoljuk, felszeleteljük és a húsra helyezzük. Felöntjük egy dl borral és betesszük a sütőbe, 180-200 fokon sütjük 40 percig. Sütés közben egyszer megfordítjuk, és pótoljuk a bort. 25 perc után adjuk hozzá a megtisztított fokhagymagerezdeket és így süssük tovább.

A káposztához a zsiradékot egy serpenyőben felmelegítjük. Mézet csorgatunk rá, és karamelles alapot készítünk. Beleforgatjuk a káposztát, felöntjük a káposzta levével, és még egy-két dl vízzel, borral, vagy a kettő keverékével. Fűszerezzük, a fokhagymát egészben tesszük bele. Fedő alatt kis lángon elpárologtatjuk a levét.

Húsgombócos spagetti

Az amerikai gyerekek nagy kedvence ez a tészta, de itthon is érdemes vele próbálkozni. Könnyen és viszonylag gyorsan elkészíthető.

50 dkg sertés darálthús (lapocka és/vagy dagadó)
2 fej lilahagyma
5 gerezd fokhagyma
5 dl sűrített paradicsom
1 db passzírozott paradicsom konzerv
4-5 levél friss bazsalikom
1 teáskanál oregano
tengeri só, őrölt bors
1 teáskanál őrölt pirospaprika
50 dkg spagetti olívaolaj
2 db tojás
ízlés szerint parmezán vagy kemény sajt

stockfresh 160400 spaghetti-and-meatballs sizeM

A sütőt előmelegítjük. Olívaolajjal kikenünk egy kisebb, mély tepsit. A húst megszórjuk pirospaprikával, ízesítjük sóval, borssal. Hozzáadunk egy fej apróra vágott hagymát, és tojással összefogjuk. Kis golyókat formázunk belőle és a tepsibe helyezzük, közepes lángon sütjük.

A paradicsomokat elkezdjük melegíteni, hozzáadjuk a felaprított lilahagymát, az aprított bazsalikomot, a reszelt fokhagymát és ízesítjük sóval, frissen őrölt borssal és oregánóval

.Amikor a húsgombócok elkezdenek pirulni (kb. 25 perc elteltével), felöntjük a mártással és együtt sütjük tovább 10-15 percen keresztül.

Ezalatt bő, sós, lobogó vízben kifőzzük a tésztát. A paradicsomos húsgolyót a lecsöpögtetett, még forró tésztára szedjük és megszórjuk reszelt parmezánnal. Tésztaügyi kalauzunk itt olvasható.

Kommentelés és további Alapkonyha

Hozzászólások jöhetnek a facebookon, további Alapkonyha cikkek az Alapkonyha fejlére kattintva. Legközelebb marhahús jön.

Alapkonyha wiki

A cikket Gerlachfalvy Réka, a Gasztro Réka blog szerkesztője írta.
Az Alapkonyha mentora a Makifood Főzőiskola. Következő órák: 04.28 Marmorstein péksége Miklós Misivel, 05.04, Cinco de Mayo Patricioval. 05.12 Bonbongyár Keserédes Beával.