Még a csigát is megeszik

A francia konyha hallatára sokan eksztázisba esnek, mások pedig egy megvető legyintéssel kísért csigaevők! felkiáltással intézik el a kérdést.

A francia konyha hallatára sokan eksztázisba esnek, mások pedig egy megvető legyintéssel kísért csigaevők! felkiáltással intézik el minden konyhák anyját.

Maki Stevenson

Bárkit megtanít főzni

A francia a konyhák konyhája, egyrészt az étkezési szokások kiteljesedése, másrészt konyhatechnikai és nyelvi szempontból is alapvető jelenség. A gasztronómia nemzetközi nyelve nem véletlenül a francia. Az előételektől a desszertekig minden részletnek jelentősége van. Általános jellemzője a frissesség.

Valódi francia séf a piacról és a termelőktől szerzi be az alapanyagokat, nagy hangsúlyt fektet a minőségre. Az ételek pedig változatosak és könnyűek. Érződik a valódi ízük, a fűszerezéssel óvatosan bánnak.

A stílus az új hullám része, és 1972-ben indult: a Nouvelle Cuisine – új konyha – értelmében az ételek könnyebbek, ízesebbek, frissebbek, az adagok kisebbek. A hangsúly a stíluson, az ízeken, színeken, tálaláson, díszítésen jelentős.

A konyha különböző régiókra oszlik. Leghíresebbek az elzászi rusztikus, németes konyha, a burgundiai tüzes konyha, a provence-i mediterrán jellegű konyha, Bordeaux a rokfort, a borok és a francia lecsó hazája, a bretagne-i halas konyha, Normandia a camambert, az alma és a cider központja, és a savoyai erős, fűszeres konyha, ahol előtérben vannak a gombás, vadhúsos és a szarvasgombás ételek. A hagyományokat elsősorban a francia háziasszonyok és a kis vidéki éttermek őrzik.

A franciák naponta háromszor étkeznek. Reggelire leveles tésztából készült süteményeket – leginkább croissant –, péksüteményt fogyasztanak, mézzel, lekvárral, vajjal. Kávét, teát, csokoládét isznak. Az ebéd általában több fogásból áll, legbőségesebb változata: előétel, főétel, sajttál, desszert és kávé. A vacsora is több fogásos, de ezek könnyű étkek. A saláta általában része az esti étkezéseknek is. Bár a franciák desszertekben is rendkívül kifinomultak, a legtöbben hétköznapokon nemigen fogyasztanak édességet, az étkezéseket gyakran zárják joghurttal vagy sajttal.

Nagyon sok zöldséget, gyümölcsöt és salátát esznek. A zöldségek gyakran nyers formában is asztalra kerülnek, de főzve is roppanósan tálalják őket, sosem főzik szét őket. A húsok közül elsősorban a marhát, a borjút, a vadakat, az ürühúst, és a szárnyasokat részesítik előnyben, a sertésfogyasztás minimális. A földrajzi adottságnak köszönhetően jelentős a halfogyasztás és a tenger gyümölcseiből, csigából készült ételek is elterjedtek.

Sütéshez vajat és olívaolajat használnak. Kedvelik a friss zöldfűszereket, valamint a szegfűszeget, a fahéjat, sáfrányt és a szerecsendiót is. A mártások is a francia konyhából erednek. A csőben sütés, a gyors pirítás – szotírozás –, és a flambírozás – a húsok, desszertek „meggyújtása" – is tőlük ered.

A sajtok választéka óriási, több mint 400-féle sajtot különböztetnek meg. A sajtkóstolásnak szigorú szabályai vannak. Az óramutató járásával megegyezően csipegetnek a sajttálakról. Az út a kecskesajtoknál kezdődik és a kéksajtokig tart. A sajtokat általában az étkezés végén fogyasztják. A különböző sajtokhoz különböző borok dukálnak.

Franciaországban jó minőségű borból sincs hiány. A franciák sok bort isznak, az étkezés szerves része. A sörfogyasztás is egyre erősebben van jelen, bizonyos régiókban a borral vetekszik, ráadásul Normandiában cidert is készítenek. Rendkívül híres italuk a champagne, amit Champagne-ban állítanak elő, évszázadok során kidolgozott és finomított eljárást alkalmaznak. Előállításukhoz kizárólag három szőlőfajta bora használható fel. A chardonnay eleganciát, a pinot meunier gyümölcsösséget, míg a pinot noir testet, tartást ad a pezsgőnek. A champagne érlelése hosszú folyamat, minimum 15, de akár 36 hónap vagy több évtized is lehet.

A cognac is emblematikus, ez a borpárlat a brandy leghíresebb változata, amely a chamapagne-hoz hasonlóan kiemelt vidéken, kötött előírások alapján készül. A kiváló italoknak köszönhetően a franciák szívesen főznek borral és pezsgővel.

A közelgő macaron nap miatt nem feledkezhetünk el erről a süteményről sem, amely a francia cukrászat jellegzetes terméke. Az apró, könnyű finomság alapja a cukor, a tojásfehérje és a mandulaliszt.

A repertoár rendkívül széles, az említett ételeken, italokon kívül jó, ha tudjátok, hogy az omlett, a panírozás is francia eredetű. Sütemények közül a madártej, créme brulée, az égetett leveles tészták, clafoutis, a krémes is innen ered.

Budapesten több helyen is ehettek jó minőségű francia ételeket. A budai Á! Table látványpékségben francia alapanyagokból Anthony Lecaude készít csodás dolgokat. Itt igazi bagettet, és croissant kóstolhattok. Szintén kiváló a Le Méridien Szálló Bourbon étterme, ahol Laurent Vandenameele a fő koordinátor, a magyar vezető pedig Endrédi Zsolt. Itt ettem a legfinomabb macaront, amit Mázás István pastry chef készített. Az étterem tematikus napokat is szervez, például francia sajtheteket, vasárnapi bisztróebédeket, és macaron-napokat. Szintén szállodában található az. V. kerületi Paris Budapest Étterem, ahol gyönyörű kilátás nyílik a Dunára, az étkezőrészben pedig látványkonyha vár titeket, valódi francia fogásokat ehettek, jóféle italokat kortyolhattok. A belvárosi Chez Daniel Éttermet is ajánlom számotokra, itt is kiváló fogásokkal találkoztunk.

A francia forradalom évfordulójához legközelebb eső szombaton tartja a Budapesti Francia Intézet a francia kirakodóvásárt, ahol megismerkedhettek az eredeti ízekkel, jó a hangulat és még belépő sincs. A helyszín ellenben változott, tavaly a Millenárison volt a rendezvény.

Francia alapanyagok beszerzésére a Corát, és a Match-ot ajánljuk, ezek a legelérhetőbb helyek. A LIDL is szokott francia heteket tartani. A felkapott delikateszek választéka is jelentős, áraik pedig nem alacsonyak. A lista ezúttal reménytelen lenne, itt csak néhány ötlet.

Dijoni mustár: 400-800 forint
Valódi croissant: 400-500 forint
Champagne: 7000 forinttól fölfelé
Bagett: 200 forinttól
Macaron: 150-250 forint/darab
Francia camembert: 300 forinttól/ 10 dkg
Francia roquefort: 600 forinttól10 dkg
Cognac: 100000 forinttól/ üveg

Hagymaleves cipóban, 4 adag

50 dkg vöröshagyma
1 szál póréhagyma
5 gerezd fokhagyma
1,5 dl bor
1 liter alaplé
4 dl tejföl
3 evőkanál olívaolaj
2 teáskanál kakukkfű
2-3 tekerés bors, 1 mokkáskanál szerecsendió, 3 tk nádcukor, 2 tk dijoni mustár
4db levescipó
5 dkg sajt
vaj

A hagymákat megtisztítjuk. A vöröshagymát és a fokhagymát aprítóval finomra zúzzuk, ennek hiányában apróra vágjuk, a pórét felkarikázzuk. Olajat melegítünk, üvegesre pároljuk rajta a hagymákat, megszórjuk 2 teáskanál barnacukorral, és enyhén karamellizáljuk. Felöntjük borral és alaplével, fűszerezzük. Ha az ízek összeértek és a hagyma szétfőtt, ízesítjük még egy kis nádcukorral. Keverjük bele a tejfölt, vegyük le a tűzhelyről és botmixerrel dolgozzuk simára. A legvégén ízesítsük minőségi mustárral. A cipók tetejét vágjuk le, belét szedjük ki. A cipók tetejét vékonyan kenjük meg vajjal, szóljuk meg reszelt sajttal. Előmelegített sütőben 180-200 fokon pár perc alatt a cipót és a sajtos tetejét ropogósra sütjük. A forró levest a meleg cipókba merjük.

Meleg Kecskesajtsaláta (6 adag)

30 dkg jó minőségű kecskesajt
6 szelet bagett
20 dkg vegyes zöldsaláta
5 dkg dió
10 dkg fekete olivabogyó
Öntet:
1 mokkáskanál magos dijoni mustár
1 mokkáskanál dijoni mustár
2 ek almaborecet
6 ek olivaolaj
só, bors

Jól felmelegítjük a grillsütőt. A kecskesajtot fél centis szeletekre vágjuk, és a bagettszeletekre tesszük, de nem kezdjük el sütni. Az öntet hozzávalóit az olaj kivételével kis befőttesüvegben jól összerázzuk, hozzáadjuk az olajat is, és azzal is összerázzuk. A salátát tálba tesszük a dióval és az olivával, és összekeverjük az öntettel. A kecskesajtos kenyeret két percig grillezzük, míg a sajt bugyogni és barnulni kezd. A salátát tényérokra tesszük, és a tetejére helyezzük a kenyeret.

Breton flan

3 tojás
10 dkg barna cukor
12,5 dkg liszt
5 dl tej
8 dkg vaj
15 dkg aszalt szilva

A sütőt 180 fokra melegítsük elő. Keverjük össze a tojást, a cukrot és a lisztet. A tejet addig melegítsük a vajjal, míg ez utóbbi el nem olvad, ekkor adjuk a lisztes-tojásos kulimászhoz, és jó alaposan keverjük el. Tegyük bele az aszalt szilvát.

Alacsony peremű lapos, kivajazott tálba öntsük a tésztát, 30 percig süssük, míg megemelkedik. Hidegen és melegen is jó.

Provence-i fűszersó – házi gasztro-ajándék

Hozzávalók:

1 kiskanál szárított rozmaring
1 kiskanál szárított kakukkfű
¼ kiskanál szárított levendulavirág
fél kiskanál köménymag
5 kiskanál nagyszemű só
Az összetevőket összekeverjük, és egy éjszakára légmentesen lezárva állni hagyjuk, majd másnap fűszerőrlőbe töltjük. Szárnyasokhoz, halakhoz, zöldségekhez egyaránt illik.

Forrás: A világ konyhái: Francia konyha; gourmandet.hu; wikipédia; korábbi cikkeim; Larousse Gastronomique, a kecskesajtsaláta és a breton flan Joanne Harris: A francia konyha című könyvében szerepel.

Kommentelés és további Alapkonyha

Hozzászólások jöhetnek a facebookon, további Alapkonyha cikkek pedig itt olvashatóak. Legközelebb megvizsgáljuk a porok, kockák és zacskók világát, a használható és az inkább kerülendő dolgokat keressük majd.